四川青椒炒肉片如何嫩滑不柴？腌制技巧大公开
创始人
2025-07-15 12:43:28
要让四川青椒炒肉片嫩滑不柴，腌制与火候是关键，以下从选肉、腌制、炒制三方面公开核心技巧：
选肉与切法
优先选用猪里脊肉或梅花肉，脂肪含量低且肉质细嫩。切肉时需逆着肌肉纤维方向斜切薄片（约2-3毫米厚），若纤维顺切，肉片易老柴。切前可将肉冷冻20分钟，硬挺后更易切出均匀薄片。
腌制技巧
- 基础去腥：肉片入碗，加1勺料酒、少许姜汁或姜末，抓拌1分钟去腥。
- 嫩滑上浆：加1个鸡蛋清（关键！蛋清中的蛋白质遇热凝固，形成保护膜锁住水分）、1勺玉米淀粉（或土豆淀粉），顺时针搅拌至肉片黏手，此为“挂浆”成功标志。
- 锁水封油：淋1勺食用油（如菜籽油或花生油），拌匀后腌制15-20分钟。油能隔绝空气，防止肉片氧化变硬，同时减少炒制时粘锅。
炒制要点
- 热锅凉油：锅烧至冒烟后倒油，润锅后倒出热油，重新加冷油（此步骤防粘），油量比平时炒菜略多。
- 大火快炒：油温六成热时下肉片，用筷子快速拨散，炒至变色（约30秒）立即盛出，避免久炒导致肉质变老。
- 青椒处理：青椒去籽切菱形块，干锅不放油中火煸炒至表皮微皱（约1分钟），盛出备用。此步骤去除生涩味，激发青椒清香。
- 合炒调味：锅中留底油，爆香蒜末、干辣椒段，下青椒翻炒10秒，倒入肉片，加1勺生抽、半勺蚝油、少许白糖提鲜，大火颠锅翻炒10秒，使调料均匀裹附即可出锅。
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