江苏回锅肉肥而不腻的秘诀，蒜苗是关键！
创始人
2025-07-25 16:42:46
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江苏回锅肉肥而不腻的秘诀，确实与蒜苗的巧妙运用密不可分，同时需结合选肉、煮肉、煸炒等关键步骤。
选肉是基础。江苏回锅肉偏好肥瘦相间的五花肉，肥四瘦六的比例最佳，这样既能保证肉质的鲜嫩多汁，又能在煸炒过程中析出适量油脂，达到肥而不腻的效果。
煮肉去腥增香。将五花肉冷水下锅，加入葱姜、料酒和几粒花椒，水开后撇去浮沫，转小火煮至六成熟。此时肉质紧实且未完全熟透，便于后续切片和煸炒。煮肉时不可放盐，以免肉质脱水变硬，影响口感。
蒜苗处理有讲究。蒜苗是回锅肉的灵魂配料，需洗净后斜刀切段，杆和叶分开放置。蒜苗杆较粗硬，不易成熟，需提前拍扁或切细，以便与肉片充分融合，吸收肉香。
煸炒是关键。锅中放少许油，将煮好的五花肉切片后下锅煸炒，小火慢煎至肉片微微卷曲、呈焦黄色，析出多余油脂。此时肉质干香而不油腻，为回锅肉奠定了风味基础。接着加入豆瓣酱、豆豉等调料煸出香味，再放入蒜苗杆翻炒至断生，最后加入蒜苗叶快速翻炒几下即可出锅。
火候与调味。整个煸炒过程需保持中火，避免火大导致肉片焦糊或蒜苗过软。调味时只需少量生抽提鲜、老抽上色，无需额外放盐，因豆瓣酱和豆豉已足够咸香。
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