回锅肉的正宗四川做法！豆瓣酱选这种才够味
创始人
2025-08-01 16:42:14
选材与准备
正宗四川回锅肉以猪后腿的“二刀肉”为最佳，肥瘦比例四六开，带皮厚度约三指，确保肉质紧实且煸炒后易卷曲成“灯盏窝”。若买不到二刀肉，带皮五花肉或前夹肉也可替代。配菜必备青蒜苗，茎部粗壮、叶片鲜嫩者为佳，禁用其他蔬菜替代以保持传统风味。此外，需准备郫县豆瓣酱、豆豉、白糖、料酒、生抽等调料。
豆瓣酱的选择
豆瓣酱是回锅肉的灵魂，正宗做法需搭配两种豆瓣酱：
- 三年陈酿大师豆瓣酱：色泽深红，酱香浓郁，适合文火慢炖，为回锅肉提供醇厚底味。
- 一年陈酿红油豆瓣酱：色泽红亮，辣味鲜香，适合爆炒，为菜品增色提鲜。 两者按3:1比例混合剁碎（三勺红油豆瓣出颜色，一勺大师豆瓣补醇香），既能保证色泽红亮，又能激发酱香层次。
烹饪步骤
- 煮肉：将整块肉冷水下锅，加葱段、姜片、八角、花椒和料酒，煮至筷子可轻松穿透（约25分钟），捞出晾凉后切薄片。
- 煸炒：热锅冷油下肉片，中火煸炒至肥肉透明卷曲呈灯盏窝状。
- 调味：转小火，加入混合豆瓣酱、豆豉炒出红油，沿锅边淋入料酒，加少许白糖提鲜。
- 收尾：放入青蒜苗梗部炒至断生，再加入叶部快速翻炒均匀即可出锅。
关键技巧
- 豆瓣酱需提前剁碎，便于炒出红油和香味。
- 煸炒肉片时火候要足，逼出多余油脂，避免油腻。
- 青蒜苗分两次下锅，保持茎部脆嫩、叶部鲜绿。
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