回锅肉的正宗四川做法！豆瓣酱选这种才够味_美食料理

创始人

2025-08-01 16:42:14

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选材与准备

正宗四川回锅肉以猪后腿的“二刀肉”为最佳，肥瘦比例四六开，带皮厚度约三指，确保肉质紧实且煸炒后易卷曲成“灯盏窝”。若买不到二刀肉，带皮五花肉或前夹肉也可替代。配菜必备青蒜苗，茎部粗壮、叶片鲜嫩者为佳，禁用其他蔬菜替代以保持传统风味。此外，需准备郫县豆瓣酱、豆豉、白糖、料酒、生抽等调料。

豆瓣酱的选择

豆瓣酱是回锅肉的灵魂，正宗做法需搭配两种豆瓣酱：

三年陈酿大师豆瓣酱：色泽深红，酱香浓郁，适合文火慢炖，为回锅肉提供醇厚底味。
一年陈酿红油豆瓣酱：色泽红亮，辣味鲜香，适合爆炒，为菜品增色提鲜。两者按3:1比例混合剁碎（三勺红油豆瓣出颜色，一勺大师豆瓣补醇香），既能保证色泽红亮，又能激发酱香层次。

烹饪步骤

关键技巧

下鍋料酒葉部四川燈盞窩豆瓣醬回鍋肉莖部色澤二刀消息資訊二刀肉紅油

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