新派荷叶肉

原料：

鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅360克。

调五花肉馅：

肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

制作流程：

鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干，每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出带蒜泥汁即可走菜。

荷叶肉迷黄鱼

主料：

黄鱼、猪五花肉

辅料：

姜米、蒜米、黑豆豉

调料：

盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉、吉士粉、白糖、味精、鸡精和芝麻油

制法：

1、把黄鱼刮鳞抠鳃后，从背部进刀片成相连的两半，接着在鱼身肉厚处剞一字花刀，入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。

2、锅里放油，烧至六成热时，把黄鱼整理平整才下锅，炸至鱼定型酥脆时，捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。

3、锅里留底油，把猪五花肉粗丝下锅，煸炒至水分将干时，烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉，炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油，颠匀便出锅浇在鱼身上。另往木盒里放干冰并淋热水，由此营造出一种烟雾弥漫的效果，即成。

创意：把炸得干香酥脆的黄鱼用荷叶和原木盒造好型，然后浇上炒得滋润的豉香味酱料，再用干冰营造出烟雾缭绕的意境。成菜不仅味感丰富，而且造型也显得有些迷幻。

荷叶盐焗香酥鸡

主料：

广东清远鸡1只，苦菊、百合花、鲜莲子各适量，干荷叶1张

辅料：

大葱段200克，姜片100克，桂皮2克，肉蔻5克，罗汉果2克，陈皮2克，山奈2克，花椒1克，八角1克

调料：

盐500克，，蜂蜜15克，色拉油30克，鸡粉5克，生抽2克，花雕酒20克，白糖5克，二清汤1500克，蜂蜜水适量。

制法：

1、将干荷叶用凉水泡软、洗净，将盐与清水以500：40的比例混合均匀成盐糊待用；将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出，沥干水分，入热油炸至金黄色捞出，沥油待用；

2、锅入少许色拉油烧热，入大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，入二清汤煮沸，放入炸好的清远鸡卤制90分钟左右，捞出，用干荷叶包好，均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以200℃烤至表皮金黄色，取出装盘，点缀苦菊、百合花、鲜莲子，食用时用木槌敲碎即可。

点评：这是一道改良菜，在传统叫花鸡的基础上加以创新，用盐焗的方法，既节省时间，又能使荷叶的清香沁入鸡肉中，鲜香浓郁，皮脆酥香，肉质软烂，回味无穷，造型清新靓丽，色彩丰富。

荷叶粉蒸肉

主料：

带皮带骨五花肉150克，糯米50克，大米200克，八角2克，黄豆10克，新鲜荷叶1张

调料：

花椒水10 克，蚝油5 克，海鲜酱5克，排骨酱5 克，南乳汁8 克，黄酒5克，老抽4克，胡椒粉3克

做法：

1. 将肉切成厚片，加所有调料拌匀，腌渍约30分钟左右。

2. 将糯米、大米、黄豆、八角放入锅里炒熟、炒香后用粉碎机磨成粗粉状。

3. 把腌渍好的肉裹上米粉，用荷叶包起，上蒸锅蒸制3小时即可。

特点：此道肉香浓郁的菜品最适合作为主食出现在餐桌上。

烹饪心得：腌渍过程中肉要拌均匀，米粉炒制时要牙黄色才适合。

荷香肘子

此菜荷叶香气怡人、清心解暑，参与到荤菜的制作过程中，具有去油解腻的作用。

批量预制：

1、猪肘燎掉毛茬，刮洗干净，泡净血水后剔掉骨头。

2、干荷叶放入冷水中，淋几滴香油，浸泡至软。

3、锅下宽油烧热，放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆，去掉部份油脂，捞出沥干。

4、锅留底油烧热，加入葱段150克、姜片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香叶各10克炒香，放甜面酱500克炸香，冲入清水10斤，调适量盐、味精、白糖，倒入桶中，放一张泡透的干荷叶，投入肘子，大火烧开转小火煮20分钟，停火焖5-6小时。

5、捞出肘子，逐一包入泡透的荷叶中，用棉线捆扎。

6、入笼蒸30分钟，将荷叶清香融入肘子中。

7、取出摆入托盘码放整齐，再盖一个托盘，压上重物定型。

8、压好的肘子质地更加紧实。

走菜流程：

取一包荷叶肘子，切成薄片，摆放在以荷叶垫底的盘中，带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。

制作关键：

1、此菜一定要选干荷叶，正如同干香菇比鲜香菇气味更浓，干荷叶也比鲜荷叶更具清香。

2、泡干荷叶时要滴少许香油，可以轻松去掉泥腥味。

3、煮猪肘的酱汤可以反复使用，香味越来越浓。

荷叶枸杞清远走地鸡

主料：

清远鸡500克

配料：

香菇50克，木耳50克，枸杞5克，荷叶1张。

调料：盐

4克，蚝油2克，白酒1克，酱油1克，淀粉1克，白糖1克，胡椒粉1克，姜片1克。

做法：

1、将鸡洗净斩块，放入香菇、木耳、姜片，加入调料腌制10-15分钟。

2、然后用荷叶包裹起来，放入蒸箱蒸12分钟即可。

味型：咸鲜嫩滑，带有荷叶浓郁的清香。

莲叶蒸排骨

主料：

猪排骨400克、鲜山药150克

辅料：

干荷叶1张、、葱花

调料：

排骨酱100克、双蒸酒20毫升、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量

制法：

1.把猪排骨剁成拇指大小的块，用流动水冲去血污再沥水，纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精，待拌匀腌20分钟后，加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块，入开水锅稍煮后，捞出来待用。

2.把干荷叶用开水烫软后，抹去水并剪成圆型，把山药块放荷叶上垫底，铺上拌好的排骨块后，把荷叶折过来包好，入笼蒸20分钟后，取出来打开荷叶，撒葱花并淋热油即成。

特点：成菜排骨软嫩，带有荷叶的清香。

荷叶饭包牛肋骨

主料：

美国ABB牛肋骨1根

辅料：

自制卤水800克，薄荷叶2张，八宝饭150克，青红椒10克，黑椒碎10克，高汤适量，湿淀粉适量

做法：

1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘。

自制卤水：

取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4-5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

特色：

此菜采用卤水的方法事先将牛肋骨卤制入味，后切块放在荷叶上蒸，最后淋上西餐特色的黑椒汁，造就了中西合璧的鲜香菜式。牛肉带着荷叶的清香，卤水香料的馨香，黑胡椒汁的辛香，口感细嫩多汁，多重的香气诱惑，让味蕾感受到前所未有的新奇滋味。