创始人

2025-08-04 15:22:16

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四川小笼包以皮薄馅多、汤汁丰盈著称，其核心秘诀在于皮冻的熬制与包制工艺。皮冻作为汤汁的载体，需兼具凝固性与融化后的流动性，同时与面皮形成完美配合，才能实现“爆汁不漏”的效果。

皮冻制作：胶质与水分的平衡

选材与预处理选用猪皮为主料，搭配少量鸡爪增加胶质。猪皮需刮净内侧脂肪，焯水后切成细条，反复清洗至水清澈，去除杂质与腥味。鸡爪可单独煮至软烂，滤出浓稠汤汁备用。
慢火熬制将猪皮与清水按1:3比例大火煮沸，转小火慢炖1.5-2小时，期间可加入葱姜、料酒去腥。待汤汁呈乳白色、黏稠时，加入鸡爪汤提升胶质含量，继续炖煮10分钟，使汤汁浓稠度达标（筷子蘸汤后能挂线）。
凝固与切丁滤去残渣，将汤汁倒入容器冷藏至凝固，形成弹性十足的皮冻。使用前切成5毫米见方的小丁，与肉馅混合时需均匀分布，避免结块。

包制技巧：面皮与馅料的配合

面皮工艺采用中筋面粉，以“冷热水混合法”和面（80℃热水烫面增加韧性，冷水保留弹性），揉至光滑后醒发30分钟。擀皮时需中间厚、边缘薄，包入馅料后收口捏紧，防止蒸制时爆裂。
馅料调制肉馅选用三分肥七分瘦的后腿肉，剁成泥后加入葱姜水、盐、白胡椒粉调味，朝同一方向搅拌上劲。最后拌入皮冻丁，冷藏30分钟使馅料紧实。
蒸制火候冷水上锅，中火蒸8-10分钟，关火后焖2分钟定型。高温使皮冻迅速融化成汤汁，而面皮因二次发酵产生的气泡更具弹性，能牢牢锁住汁水。

四川小笼包可在传统基础上融入本地特色，如在皮冻中加入少量花椒水提香，或馅料中添加芽菜碎增加层次感。但需控制调味料用量，避免掩盖汤汁的鲜美本味。

皮冻的熬制是科学与经验的结合，从选材到火候，每一步都需精准把控。掌握这些技巧，便能在家复刻出汤汁丰盈、皮薄不破的四川小笼包。

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