越丑越好卖？

作者：餐饮供应链指南

有没有发现，像皱叶甘蓝、板蓝根青菜……以前都没听过的蔬菜，现在出现的频率越来越高，甚至已成为部分餐厅的招牌菜了。

面对这些奇奇怪怪的蔬菜，有人大胆一试后开始对它情有独钟，认为“风味特别”“不吃后悔”；但也有人打死都不愿尝试，认为这完全不是给人吃的，就只是猎奇罢了。尽管口碑两极分化，但仍不妨碍一大批餐饮店对这些食材趋之若鹜。

今天，就让我们一起来扒一扒，如今餐饮圈都在追的奇葩食材到底是个啥！

“最丑绿叶菜”，被火锅店热捧

近两年，新茶饮的健康升级浪潮推动着一些茶饮品牌不断挖掘具备营养价值的食材，比如，富含膳食纤维的羽衣甘蓝。喜茶推出了“羽衣纤体瓶”，茶百道也有“羽衣甘蓝·轻畅杯”……羽衣甘蓝可谓是风头无两。

但餐饮人对原料的挖掘总是乐此不疲。如今，这场属于健康蔬菜的“泼天富贵”，或许要轮到皱叶甘蓝了。在不少火锅店、中餐馆里，都不乏能看到皱叶甘蓝的身影。

△图片来源：大众点评截图

与羽衣甘蓝一样，皱叶甘蓝同属十字花科植物，都是甘蓝家族的成员，二者相当于“近亲”。皱叶甘蓝的叶片比较厚实，呈现深绿色，表面布满了深浅不一的褶皱，所以得名皱叶甘蓝。

这些褶皱为叶片储水和光合作用提供了更多表面积，提高了皱叶甘蓝适应寒冷环境的能力，同时褶皱结构也能让其更好地吸附汤汁、调味品。厚实的叶片使其适合高温快炒，且炒后不易出水软烂。也因为其外表褶皱遍布，所以很多餐厅的菜单上，皱叶甘蓝被命名为了皱皮菜或皱叶菜。

餐饮供应链指南注意到，巴奴毛肚火锅、辣都·脆毛肚火锅等品牌都有推出皱叶甘蓝。在主打新奇蔬菜的山野火锅、野菜火锅等门店里，皱叶甘蓝则更是常见。

这些火锅店大多强调皱叶甘蓝的营养价值。小红书平台上，多位巴奴店长就曾发布笔记推介门店的皱皮菜，强调皱皮菜的健康养生属性，强化消费者的认知。

△图片来源：小红书截图

此外，皱叶甘蓝在中餐馆的应用也在增多。

以“皱皮菜”“皱叶菜”为关键词在大众点评上搜索，可以发现川菜、湘菜、江西小炒、京菜、楚菜、创意菜等各类餐馆都推出了皱叶甘蓝。这些餐馆多利用清炒、凉拌、炖煮等烹饪技法来制作这款小众蔬菜，推出了上汤皱叶菜、清炒皱叶菜等菜品，主打清淡养生的风味。

除B端餐饮市场对皱叶甘蓝的需求增加外，C端消费者对皱叶甘蓝的热情也不低。此前，盒马上架亚非皱叶青菜，100g售价就达10.8元，相当于50多元一斤，但销量表现依然亮眼。盒马鲜生方面曾透露，产品上架以来，月环比销售有大幅增长。

消费端的热情，无形之间也调动了生产端的积极性。餐饮供应链指南注意到，皱叶甘蓝的生产商也在积极布局。

比如，亚非种业。该公司的皱叶甘蓝进入了山姆会员店、盒马、叮咚买菜等零售平台以及餐饮门店。创始人贺亚菲透露，亚非种业已在湖北、山西、四川、云南、内蒙古建立了9个皱叶菜种植和加工基地，种植面积超过10000亩。目前正尝试让皱叶菜产地多元化，进一步提高产量。

20多元一斤的板蓝根青菜，

中餐馆抢着上新

“板蓝根也能当菜吃了？”

在餐厅菜单上看到板蓝根青菜后，很多消费者都会产生这样的疑惑。事实上，板蓝根青菜并不是很多人认知里的药材板蓝根，而是华中农业大学培育的油菜新品种“菘油 1 号”，外形也和普通油菜差不多。

板蓝根油菜的诞生，其实是一个“意外”。据“封面新闻”报道，由于板蓝根是油菜的“远房亲戚”，华中农业大学研究团队在做提高油菜抗病性相关研究时，瞄上了板蓝根，将板蓝根与油菜进行杂交，意外培育出了携带板蓝根染色体的甘蓝型油菜新材料。

2021年12月，“板蓝根青菜”研究项目就通过了湖北省科技厅验收，但未能大规模上市。直到今年，这款蔬菜才大规模走向餐桌。

板蓝根青菜大量上市后，迅速走红，不少餐厅都把其加入到了菜单中，像主打野生菌火锅的蘑界，主打客家菜的客颂以及湘菜品牌佬麻雀，都推出过板蓝根青菜。

值得一提的是，零售平台、供应商们也在争抢这个新型蔬菜。餐饮供应链指南注意到，盒马鲜生、叮咚买菜、小象超市等平台都上架过该款产品。

△图片来源：叮咚买菜小程序截图

叮咚买菜小程序显示，300g的板蓝根青菜，售价达9.9元，相当于1斤要卖近20元。在产品介绍页面，叮咚买菜强调这款产品清甜爽脆不上火，含粗纤维、维生素含量高，适合清炒、白灼、涮火锅等。

供应链上游端，一些食品、半成品生产加工企业也在加大板蓝根相关产品的研发。

比如，扬翔食品把板蓝根青菜、猪肉做成了馅料，推出了板蓝根青菜鲜猪肉水饺；千味央厨旗下兴客坊品牌，推出了速冻的板蓝根油菜，官方介绍，该产品融合了板蓝根的抗病毒成分与油菜的膳食纤维……

西北特色“戈壁菜”，加速往外走

沙葱是西北干旱地区（如沙漠边缘、戈壁滩）的典型野生植物，具有极强的适应能力，耐高寒、耐干旱，是当地原生植被的重要组成部分。

沙葱也被人们称为“戈壁菜”。外观与香葱类似，都是青绿细长的叶子，味道清甜，辛香却不刺激，相对韭菜、香葱而言口感更为温和。

据《内蒙古植物志》记载，沙葱作为一种优质饲料植物，对牲畜的抓膘、育肥、防病治病有重要作用。据说，吃了沙葱的牛羊，肉质也更加鲜美。尤其是很多人不习惯的“膻味儿”，会减弱很多。

同时，在西北地区，当地人还常用沙葱来炒牛羊肉、做包子、炒鸡蛋等。在一些主打西北美食的餐厅中，也常见到将沙葱作为配菜或调料来制作菜品。比如，凉拌沙葱、沙葱羊肉卷、沙葱羊肉烧麦……

△图片来源：小象超市

近几年，不少餐饮品牌都在挖掘地方特色菜品，并将目光盯向了沙葱。因为沙葱有一个特别之处，水分充足，而且在加热过程中，水分不会大量流失，容易保持脆嫩的口感。

且沙葱适合多种烹饪方式，既能作为调味的辅料，也可以当成主食材直接吃，不仅可以用来白灼、爆炒、凉拌，还能用作饺子、烧麦等面点的馅料……

如今，在一些烤肉店、火锅店、中餐馆里，会将沙葱作为特色食材使用。比如，海底捞、许府牛火锅等连锁火锅品牌，都分别推出过沙葱羊肉卷、沙葱肥牛等适合涮烫的产品。

在美团平台，以沙葱为关键词进行搜索，也可以发现，沙葱已经成为很多中餐菜品的黄金搭子。包括沙葱小炒牦牛肉、沙葱啫黄鳝、沙葱水饺等菜品中，沙葱都发挥了重要的调味作用，其场景已经涵盖啫啫煲、小炒、面食等多类菜品。

凭借运用场景的丰富、口感的独特，沙葱也成为了生鲜零售企业的重要布局。比如，叮咚买菜推出了民勤沙葱这个小众蔬菜。

小众食材走红，凭什么？

这些小众食材为什么能走红，都有一定的原因。

有的契合了当下的健康趋势，比如，板蓝根青菜。在大众认知中，板蓝根具有清热降火的功效。自然而然地，人们也会对板蓝根青菜产生药食同源、食补的信任，进而激发购买欲。

据华中农业大学植物科学技术学院数据，板蓝根青菜钙含量1292mg/kg，维生素98.4mg/100g，蛋白质3.99g/100g，其维生素C含量是橙子的2至3倍，也是苹果的整整30倍。由于富含维生素，同时板蓝根青菜又没有传统板蓝根的苦涩口感，其口感脆甜，自然也就受到了消费者的欢迎。

有的则满足了消费者猎奇尝鲜的心理。比如像皱叶甘蓝这样外观特殊的菜品，更容易吸引消费者尝鲜。很多消费者平时见惯了叶片平整的蔬菜，偶然发现皱叶甘蓝这样叶片卷曲，褶皱遍布的蔬菜，也会产生猎奇尝鲜的兴趣。

△图片来源：亚非种业公众号

而且这类小众食材本身有着独特的口感，但过去限于地域，让消费者没有机会尝到。如今随着供应链的完善、提升，这些具有鲜明地域特色的菜品走近消费者，能激发消费者的兴趣，且自带话题度，消费者尝试后，也乐衷于在社交平台上进行分享，这也在无形中帮餐厅宣传了一波，带动品牌热度的提升。

另外，还有一个很重要的原因就是，这几款蔬菜的烹饪方式多样，且操作难度低，这为其打开B端餐饮市场、C端消费市场奠定了基础。比如，皱叶甘蓝和板蓝根青菜，清炒、涮煮皆宜；沙葱则适合白灼、爆炒、凉拌等多种烹饪方式。极低的烹饪门槛是它们走向大众的关键推手。

而这些仅仅是中国丰富物产的冰山一角。在广阔的中华大地，还有无数“隐藏款”待挖掘、待开发。未来，随着上游养殖、种植产业的不断完善，小众食材的运用边界被不断扩大，也将推动餐饮端出现更多创新、创意菜品。