学习关东煮汤底和串料制作实操课-传统风味还原

关东煮作为以水煮为要点工艺的平民化的美食，而关东煮的基础形态是可以追溯到日本的江户时代街头小吃。而就传统的关东煮做法是以昆布和鲣鱼的熬制以高汤而为底的，主要选用萝卜、鸡蛋、鱼饼等等耐煮的食材，以长时间文火煨制使口味渗透。而现代的关东煮在留住了汤底的鲜醇特点同时，更是发展出了更为丰富的食材的组合。而关东煮在培训过程当中将重点的讲解高汤平衡调配，昆布是需要提前浸泡发透，鲣鱼花是需要在关火的瞬时投入以锁住鲜香;

关东煮在食材上的选择和搭配是关东煮制作技术的要点的环节。从地域适应性来看，北方地区市场的关东煮可以增加油豆腐、炸红薯等这些饱腹感强的品类食材，而在南方则是侧重海带结、鱼竹轮等等清淡的鲜美选项;而针对季节性的差异，冬季推荐可以加入热狗肠、芝士包而来提升关东煮的暖意，而在夏季时则搭配上凉拌裙带菜或是柠檬片用来解腻。我们的关东煮在培训方面的课程将详细的拆解每种食材特性：而根茎类是需要控制火候而避免食材煮散等等。

关东煮这一美食在市场上的适应性体现在了消费场景的广泛的覆盖。而作为街头小吃，关东煮依托着移动摊车或是便利店而保温柜，以“即买即食”的便利性从而来满足通勤人群的需求;转入室内餐饮场景时，则是可以通过添加关东煮的拉面、火锅米饭等等衍生组合而来提升店铺的客单价。而就关东煮的其中的食材供应适配性同样是很关键的，如沿海地区直接采购新鲜的鱼浆制作鱼饼，内陆城市则是选用冷冻优质品并且来调整解冻时间。

一、课程内容

1、汤底的熬制技术：日式原汤、麻辣风味等等多种多样的汤底配方以及和熬制的方法

2、食材的处理以及和穿串的技巧：荤素各类食材的挑选、处理和美观的串制方法

3、煮制以及保温工艺：火候的控制、食材的入味技巧以及和保温的展示操作

4、蘸料与调味搭配：经典的蘸酱、调味粉以及和个性化的口味调制方案

5、设备使用与维护：关东煮机、保温设备操作及清洁保养

二、开店所需设备和经营要求

开设店要准备些基础的设备，如煮锅、保温展示柜、串签、操作台、冷藏冰箱和调料容器等。煮锅建议可以选择不锈钢的材质，容量可以根据经营规模而定，保温展示柜可以保持食材的温度吸引顾客眼球。而操作台要整洁卫生，符合食材安全标准。此外经营场所不同，设备配置有所调整，如餐车需考虑空间利用以及和电力的供应。经营场所可以选择在商业街、学校周边、社区门口或夜市等人流密集区域，以确保客流量和销售稳定性。

三、利润分析及搭配经营建议

关东煮的毛利通常是在60%左右，具体的关东煮的利润是取决于食材的成本、销售价格以及和日常的销量。关东煮以日均销售200串而为例，每串在定价上约2元，日均收入可以达到400元，扣除其中的食材成本，月收获较为可观。而在实际的经营过程中，可以通过增加关东煮的特色汤底或者是独家的酱料而来提升关东煮的附加值。关东煮也是可以搭配上其他的项目来共同经营的，如茶饮、烤串、饭团或简易小吃，以丰富产品线并提高客单价。