葱油饼

葱油饼是一道国民级的家常面食，以其外皮酥脆、内里柔软、葱香四溢的特点深受大众喜爱。无论是作为早餐搭配豆浆、粥品，还是作为主食配汤，都十分合适。这道面食做法不算复杂，但要做出层次分明、外酥里嫩的口感，需要掌握面团的和制、葱油的调配以及烙制的火候。下面，就为大家详细介绍葱油饼的制作方法。

一、所需材料

1. 中筋面粉：500 克，中筋面粉蛋白质含量适中，做出的葱油饼既不会过硬，也不会过于松软，是制作葱油饼的最佳选择。如果没有中筋面粉，可用 300 克高筋面粉加 200 克低筋面粉混合替代。
2. 温水：约 280-300 毫升，水温以不烫手为宜（约 40-50℃），温水能让面粉更好地形成面筋，面团更柔软，容易操作。
3. 小葱：200 克，选择新鲜、葱白部分较短的小葱，葱叶翠绿，香味浓郁。小葱是葱油饼的灵魂，用量可以根据个人喜好调整。
4. 食用油：100 毫升，用于调制葱油和烙制饼，建议选择菜籽油或花生油，香味更浓，能让葱油饼的葱香更突出。
5. 盐：10 克，分两次使用，一部分用于面团调味，一部分用于葱油调味，根据个人口味调整。
6. 白糖：5 克（可选），加入面团中，能让葱油饼带有一丝微甜，平衡味道，让口感更丰富。
7. 白芝麻：30 克（可选），撒在饼表面，增加香味和口感的层次感。

二、制作步骤

（一）制作面团

面团的软硬和醒发程度，直接影响葱油饼的口感。

1. 取一个大盆，放入 500 克中筋面粉，加入 5 克盐和 5 克白糖（如果使用），用筷子轻轻搅拌均匀，让盐和白糖与面粉充分混合。
2. 慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌，将面粉搅拌成絮状，没有干面粉为止。温水要分次加入，根据面粉的吸水性调整用量，不同品牌的面粉吸水性不同，最终要形成柔软的面团。
3. 用手将絮状面粉揉成光滑的面团，揉面时要用力，将面团揉至 “三光” 状态（盆光、面光、手光）。这个过程大约需要 5-10 分钟，面团要揉得软硬适中，像耳垂一样柔软有弹性。
4. 揉好的面团盖上保鲜膜或湿毛巾，放在温暖的地方醒发 30-40 分钟。醒发能让面筋松弛，面团更易擀制，做出的葱油饼也更柔软。如果室温较低，可以将面团放在烤箱的发酵档或微波炉中（放入一杯热水保持湿度）醒发。

（二）调制葱油

葱油是葱油饼香味的关键，葱香与油香的融合能让饼的味道更浓郁。

1. 小葱洗净，沥干水分，切成细葱花，葱白和葱叶可以分开切（葱白部分炸制时不易糊）。
2. 取一个小碗，放入 50 毫升食用油，加入 5 克盐，搅拌均匀，让盐溶解在油中。
3. 另取一个耐热的碗，放入切好的葱花，最好将葱白放在下面，葱叶放在上面。
4. 锅中倒入剩余的 50 毫升食用油，大火将油烧至冒烟（约七成热），然后关火，等待 10 秒钟，让油温稍微下降（避免油温过高炸糊葱花）。
5. 将热油慢慢倒入装有葱花的碗中，边倒边用筷子搅拌，让葱花均匀受热，激发出香味。此时会听到 “滋滋” 的响声，葱花会逐渐变成金黄色，葱油就做好了。放凉后备用，葱油放凉后香味会更浓郁。

（三）擀制葱油饼

擀制时要注意力度，让葱油均匀分布，层次分明。

1. 醒发好的面团取出，放在撒有薄粉的案板上，用手轻轻揉匀，排出面团中的空气。
2. 将面团分成 4-5 等份（根据想要的饼大小调整），取一个面团，用擀面杖擀成薄厚均匀的长方形或圆形面片，厚度约 2-3 毫米。擀制时要注意力度均匀，避免面片厚薄不一。
3. 在面片表面均匀地刷上一层放凉的葱油，注意边缘也要刷到，但不要刷得太多，以免擀制时漏油。
4. 撒上少许白芝麻（如果使用），然后从面片的一端向另一端卷起来，卷成一个长条状的面卷，卷得要紧一些，这样层次会更分明。
5. 将面卷的两端捏紧，防止葱油漏出，然后将面卷从一端向另一端盘起来，盘成一个圆形的面坯，像蜗牛壳一样，最后将末端压在面坯底部固定。
6. 用手掌将面坯轻轻压扁，然后用擀面杖将其擀成直径约 15-20 厘米的圆饼，厚度约 5-6 毫米。擀制时力度要轻，避免将层次擀粘在一起，擀好的饼坯边缘可以稍微厚一些，防止烙制时边缘过焦。
7. 按照同样的方法，将剩余的面团都做成饼坯，放在撒有薄粉的盘子中，盖上保鲜膜，醒发 10-15 分钟，让饼坯松弛，这样烙制时更容易膨胀，口感更柔软。

（四）烙制葱油饼

烙制的火候是决定葱油饼外酥里软的关键。

1. 平底锅或电饼铛预热，刷上一层薄油（如果是不粘锅，也可以不刷油）。
2. 将醒发好的饼坯放入锅中，中小火烙制。如果用平底锅，要盖上锅盖，这样能让饼受热均匀，更容易熟透，还能保持水分，让内里柔软。
3. 烙制 1-2 分钟，看到饼的底部变成金黄色时，用铲子小心地将饼翻面。
4. 翻面后继续中小火烙制 1-2 分钟，同样盖上锅盖，让饼的另一面也变成金黄色。
5. 打开锅盖，将火调至大火，再将饼翻面烙制 30 秒左右，让两面都变得更加酥脆，此时葱油的香味会完全释放出来。
6. 烙好的葱油饼用铲子取出，放在盘子中，可以用筷子在饼的边缘戳一下，让热气散出，这样饼会更酥脆。
7. 按照同样的方法，将所有的饼坯都烙好，趁热食用，口感最佳。

三、注意事项

1. 面粉的选择很重要，中筋面粉是最佳选择，高筋面粉会让饼过硬，低筋面粉会让饼过于松软，没有层次感。
2. 和面的水温要控制好，温水能让面团更柔软，容易揉制和擀制，水温过高会让面粉中的蛋白质变性，影响面筋的形成；水温过低则面团不易揉光滑。
3. 面团醒发时间要足够，醒发能让面筋松弛，擀制时不易断裂，做出的葱油饼更柔软有层次。醒发时间也不宜过长，否则面团会发酸。
4. 调制葱油时，油温要控制好，油烧至冒烟后稍等片刻再倒入葱花，避免油温过高将葱花炸糊，炸糊的葱花会有苦味，影响葱油饼的味道。
5. 擀制饼坯时，力度要适中，既要擀薄，又要保持层次分明，不要将面卷擀得太用力，以免层次粘连。
6. 烙制葱油饼时，火候要从小到大，先用中小火将饼烙熟，最后用大火让饼的表面变得酥脆，避免一直用大火导致饼外焦里生。
7. 烙制过程中盖上锅盖，能让饼更好地熟透，保持内里的柔软，避免水分流失过多导致饼过硬。
8. 葱油饼最好现做现吃，放凉后口感会变差，外皮会变软，失去酥脆的口感。如果有剩余，第二天可以用平底锅或烤箱重新加热，恢复酥脆口感。

四、搭配建议

葱油饼香味浓郁，搭配一些饮品或小菜，能让餐食更加丰富。

1. 搭配饮品：葱油饼最经典的搭配是豆浆，无论是甜豆浆还是咸豆浆，都能与葱油饼的香味相得益彰，解腻又爽口。也可以搭配牛奶、粥品（如小米粥、白粥），早餐吃起来暖心又饱腹。
2. 搭配小菜：可以搭配一些清淡的小菜，如咸菜、腐乳、凉拌黄瓜等，这些小菜能中和葱油饼的油腻感，让口感更丰富。
3. 搭配汤品：作为主食，葱油饼可以搭配一些汤品，如紫菜蛋花汤、番茄鸡蛋汤、酸辣汤等，汤品的滋润能让葱油饼吃起来更舒适。