香辣豆腐www.szevptec.com

在众多家常菜肴中，香辣豆腐以其独特的魅力脱颖而出。豆腐本身的嫩滑，搭配上浓郁香辣的酱汁，每一口都能带来味觉上的冲击与享受。无论是家庭聚餐，还是日常晚餐，这道菜都能轻松成为餐桌上的焦点。接下来，就为大家详细介绍这道让人欲罢不能的香辣豆腐的家常做法。

一、食材准备

1. 豆腐：选择嫩豆腐为佳，其质地细腻，口感嫩滑，能更好地吸收汤汁的味道。准备 1 盒嫩豆腐，约 400 克。
2. 调料：郫县豆瓣酱 2 勺，这是赋予菜肴香辣灵魂的关键调料；大蒜 3 瓣，切成蒜末，增添浓郁蒜香；生姜 1 小块，切末，去腥提味；干辣椒 5 - 8 根，根据个人喜好增减，喜欢特辣的朋友可以多放些；花椒 1 小撮，带来麻香的独特风味；生抽 1 勺，提鲜增味；老抽半勺，用于上色，让菜肴色泽更加诱人；清水小半碗；淀粉 1 勺，加水调成淀粉水，使汤汁浓稠；小葱 2 根，切成葱花，最后用于装饰，增添菜品的清新感。
3. 配菜（可选）：可以准备适量的青椒和红椒，各 1 个即可。将其切成小块，在烹饪后期加入，不仅能增加菜品的色彩丰富度，还能提供清爽的口感，平衡辣味。

二、烹饪步骤

（一）豆腐预处理

把嫩豆腐从盒中取出，切成大约 2 厘米的方块。切的时候要尽量保证豆腐块大小均匀，这样在后续烹饪过程中受热和入味才会更均匀。切好后，将豆腐块放入淡盐水中浸泡 5 分钟。这一步非常重要，盐水浸泡能让豆腐更加紧实，在后续翻炒和炖煮过程中不易破碎，同时还能进一步去除豆腥味，提升豆腐的纯净口感。5 分钟后，用漏勺将豆腐捞出，沥干水分备用。

（二）爆香锅底

热锅凉油，锅中倒入适量的食用油，比平时炒菜的量稍多一些。待油微微冒烟时，先放入花椒和干辣椒，转小火慢慢煸炒。随着油温的升高，花椒和干辣椒的香味会逐渐释放出来，大约煸炒 30 秒至 1 分钟，看到干辣椒颜色稍微变深，花椒香味浓郁扑鼻时，赶紧用漏勺将花椒和干辣椒捞出扔掉（这一步是因为后续食用时，花椒和辣椒会影响口感，若喜欢吃花椒和辣椒，也可保留）。此时，锅中留下的底油充满了麻辣香气，接着放入姜蒜末，快速翻炒，将姜蒜的香味充分激发出来，炒至蒜末微微发黄，香味四溢。

（三）调汁煮豆腐

紧接着，加入 2 勺郫县豆瓣酱，保持小火，用锅铲将豆瓣酱在油中充分翻炒均匀，炒出红亮诱人的红油，这一步是整道菜香辣味道的关键，豆瓣酱的醇厚香气会让菜肴增色不少。然后，倒入小半碗清水，再加入 1 勺生抽和半勺老抽，搅拌均匀，让锅中的汤汁味道融合。此时，将沥干水分的豆腐块小心翼翼地放入锅中，动作一定要轻柔，避免豆腐破碎。放入豆腐后，轻轻晃动锅子，或者用锅铲从锅底轻轻推动，使豆腐均匀地裹上汤汁。盖上锅盖，转小火慢炖 5 分钟，让豆腐充分吸收汤汁中的香辣味道，每一口都能充满浓郁的滋味。

（四）收汁浓缩

5 分钟后，打开锅盖，观察到汤汁有所减少，豆腐也变得更加入味。这时，倒入事先调好的淀粉水，迅速翻拌几下，让汤汁变得浓稠。翻拌时同样要注意动作轻柔，以免弄碎豆腐。汤汁浓稠后，撒上切好的葱花，关火，一道色香味俱佳的香辣豆腐就大功告成了。将其小心地盛出装盘，热气腾腾的香辣豆腐散发着诱人的香气，让人垂涎欲滴。

三、烹饪技巧与注意事项

1. 豆腐的选择与处理：嫩豆腐口感虽好，但较为娇嫩，操作过程中务必小心。除了前面提到的用盐水浸泡增加紧实度外，在焯水、入锅、翻炒等环节，动作都要尽量轻柔。如果担心自己操作不够熟练，也可以选择稍微硬一点的韧豆腐，其在烹饪过程中相对更不容易破碎，但口感会比嫩豆腐稍逊一筹。
2. 辣度与麻度调整：干辣椒和花椒的用量可根据个人口味喜好进行调整。如果不太能吃辣，可以减少干辣椒的数量，或者将干辣椒剪开后，去掉里面的籽，因为辣椒籽是辣味的主要来源之一，这样能适当降低辣度。对于花椒，如果不喜欢过于浓郁的麻味，也可以减少用量或者干脆不放。
3. 收汁的火候与程度：最后收汁时，要开大火，但要时刻观察汤汁的状态。当看到汤汁变得浓稠，能够均匀地包裹在豆腐表面时，就可以关火了。注意不要收汁过度，否则汤汁会变得过于浓稠甚至干涸，影响菜品的口感和外观。如果喜欢汤汁多一些，用来拌饭吃，可以适当减少淀粉水的用量，让汤汁保持相对稀薄一点的状态。
4. 配菜的添加时机：如果准备了青椒、红椒等配菜，建议在豆腐炖煮 2 - 3 分钟后加入。因为配菜不需要炖煮太长时间，否则会失去其爽脆的口感。加入配菜后，继续炖煮至配菜断生，即可进行收汁步骤。这样既能保证配菜的口感，又能让其充分吸收汤汁的味道，与豆腐相得益彰。

四、不同版本的香辣豆腐做法拓展

（一）减脂版香辣豆腐

对于正在减脂的朋友，这道菜也可以进行适当改良，在保证美味的同时，降低热量摄入。

1. 食材调整：依然以嫩豆腐 1 盒为主要食材。调料方面，蒜末 2 瓣，干辣椒 3 根，减少了辣椒的用量，避免过重口味。生抽选择低钠生抽 1 勺，减少盐分摄入。另外准备半碗清水，1 勺玉米淀粉用于收汁，小葱 1 根切成葱花，还可以准备适量香菜用于装饰。
2. 烹饪步骤：首先，使用不粘锅来煎豆腐。将切好的嫩豆腐放入锅中，用超少量的橄榄油，小火煎至两面金黄。这样既能减少油脂的摄入，又能让豆腐拥有外焦里嫩的口感。接着，炒制辣椒和蒜末。这里可以选择用更少油的方式，比如在锅中加入少量清水，放入蒜末和干辣椒，煮出香味，再加入 1 勺低钠生抽，这样调出的汤汁更加清淡爽口。最后，用玉米淀粉调成稀薄的淀粉水，倒入锅中收汁，让汤汁均匀包裹豆腐，撒上葱花和香菜即可。这道减脂版香辣豆腐，热量低，营养丰富，非常适合减脂人士食用。

（二）中医暖胃版香辣豆腐

对于体质偏寒的人群，这道香辣豆腐还可以加入一些具有暖胃功效的食材，在享受美味的同时，温暖身体。

1. 食材准备：嫩豆腐 1 盒，红枣 3 颗（去核切小块），枸杞 1 小撮，干辣椒 2 根（适量即可，不宜过辣），生姜 1 块切片，低盐生抽 1 勺，清水 1 碗，最后滴几滴香油。
2. 烹饪方法：先将红枣和枸杞用清水洗净，浸泡一会儿。锅中放入 1 碗清水，加入姜片、红枣块和枸杞，煮开后，加入 1 勺低盐生抽提味，此时汤底变得养生又暖心。接着，将豆腐块放入汤汁中，小火煮 5 分钟，让豆腐充分吸收枸杞和红枣的香甜味道，同时辣椒的微辣也为汤底增添了独特的风味。最后，关火前滴入几滴香油，中医认为香油具有养胃润燥的功效。这道中医暖胃版香辣豆腐，麻辣中带着丝丝甘甜，特别适合体寒人群在寒冷天气食用。