干煸辣椒鸡

在众多家常菜里，干煸辣椒鸡绝对是 “硬核” 般的存在。金黄酥脆的鸡肉，裹着浓郁的香辣气息，每一口都带着辣椒的热烈和鸡肉的鲜嫩，越嚼越香，让人欲罢不能。无论是配米饭还是当下酒菜，都能瞬间点燃味蕾，成为餐桌上最受欢迎的一道菜。下面就来详细说说这道干煸辣椒鸡的家常做法，让你在家也能做出堪比餐馆的美味。

一、食材准备

（一）主料

选用 三黄鸡 半只（约 500 克），三黄鸡肉质鲜嫩，口感紧实，非常适合干煸。也可以选择土鸡，土鸡的肉质更有嚼劲，香味也更浓郁，但烹饪时间需要稍长一些。将鸡肉清洗干净后，切成 2 厘米左右的小块，放入碗中备用。

（二）调料

• 干辣椒：一把（约 30 克），剪成段，去除部分辣椒籽（根据个人辣度接受程度调整，喜欢辣可以多留籽），这是干煸辣椒鸡香辣味的关键来源。
• 花椒：20 粒左右，最好选用红花椒，麻香味更突出，能和辣椒的辣味完美融合。
• 姜：3 片，切成姜丝，起到去腥提香的作用。
• 蒜：5 瓣，切成蒜末，增加菜肴的香味层次。
• 料酒：1 汤匙，用于腌制鸡肉，去除腥味。
• 生抽：1.5 汤匙，调味提鲜。
• 老抽：半汤匙，给鸡肉上色，让成品色泽更诱人。
• 盐：少许，根据口味适量添加。
• 白糖：少许，起到提鲜和中和辣味的作用，让味道更丰富。
• 食用油：适量，用于煸炒鸡肉和辣椒。
• 白芝麻：一小把，最后撒在菜上，增加香味和美观度。
• 葱花：适量，用于点缀，增添清新感。

（三）配菜（可选）

• 青椒：1 个，切成小块，增加菜品的色彩和清爽口感，平衡辣味。
• 花生米：50 克，提前用油炸香，放入菜中一起煸炒，口感香脆，和鸡肉搭配相得益彰。

二、烹饪步骤

（一）鸡肉预处理

1. 把切好的鸡肉块放入碗中，加入 1 汤匙料酒、少许盐，用手抓匀，腌制 15 分钟。料酒和盐能有效去除鸡肉的腥味，让鸡肉初步入味。
2. 腌制好的鸡肉，用清水冲洗一遍，沥干水分。这一步可以去除多余的盐分和血水，避免后续烹饪时味道过咸或有腥味。
3. 锅中倒入适量食用油，油烧至六成热（油面微微冒烟），放入鸡肉块，转中火慢慢煸炒。煸炒过程中要用铲子不断翻动鸡肉，让每块鸡肉都能均匀受热，将鸡肉中的水分煸炒出来，直到鸡肉表面变得金黄酥脆，盛出备用。这一步是让鸡肉口感酥脆的关键，一定要有耐心，把水分充分煸干。

（二）煸炒辣椒和调料

1. 锅中留少许底油，油热后放入花椒和剪好的干辣椒段，转小火慢慢煸炒。要不停翻动，防止辣椒炒糊，炒至辣椒颜色变深，散发出浓郁的香辣味，大约 1 分钟左右。
2. 加入姜丝和蒜末，继续小火煸炒，把姜蒜的香味充分激发出来，炒至蒜末微微发黄，香味四溢。

（三）混合煸炒入味

1. 把之前煸炒好的鸡肉块倒入锅中，转中火，快速翻炒，让鸡肉均匀地裹上辣椒和调料的香味。
2. 加入 1.5 汤匙生抽、半汤匙老抽，继续翻炒，让鸡肉上色均匀，味道更浓郁。
3. 放入少许白糖，快速翻炒均匀，白糖能让味道更有层次感，同时减轻辣椒的燥烈感。
4. 如果准备了青椒块和花生米，此时倒入锅中，翻炒 1-2 分钟，让青椒断生，花生米和鸡肉、辣椒充分融合。
5. 最后根据口味加入少许盐，翻炒均匀后，撒上白芝麻和葱花，即可关火盛出。

三、烹饪技巧与注意事项

（一）鸡肉处理技巧

1. 鸡肉切块时大小要均匀，这样在煸炒过程中才能同时熟透，避免有的过老有的过生。
2. 腌制鸡肉的时间不宜过长，15 分钟左右即可，否则会让鸡肉变得紧实，口感变硬。
3. 煸炒鸡肉时，一定要把水分充分煸干，这样鸡肉才会酥脆入味，这是干煸辣椒鸡成功的关键步骤。如果时间紧张，可以先将鸡肉放入沸水中焯烫一下，去除血水后再煸炒，但口感会稍逊于直接煸炒。

（二）辣椒和花椒的使用

1. 干辣椒和花椒的用量可以根据个人口味调整，喜欢香辣味重的可以多放一些，但要注意不要炒糊，炒糊会产生苦味，影响整道菜的味道。
2. 煸炒辣椒和花椒时要用小火，慢慢煸炒出香味，火太大容易炒糊，香味也出不来。

（三）火候控制

1. 煸炒鸡肉时，先用中火将水分煸干，再转小火慢慢炒至金黄酥脆，避免大火把鸡肉炒焦。
2. 最后混合煸炒时要用中火，快速翻炒，让调料和鸡肉充分融合，同时避免食材炒糊。

（四）调味要点

1. 生抽和老抽的比例要合适，老抽不宜过多，否则会让菜品颜色过深，味道过咸。
2. 盐要最后放，因为生抽和老抽已经有一定的咸味，最后根据口味调整，避免过咸。

四、不同版本的干煸辣椒鸡做法拓展

（一）麻辣升级版

对于喜欢重麻重辣的朋友，可以在原来的基础上增加花椒和干辣椒的用量，再加入少许藤椒，藤椒的麻味更清新持久，能让整道菜的麻辣味更浓郁。在煸炒辣椒和花椒时，先放入藤椒煸炒出香味，再加入干辣椒和花椒，其他步骤不变，这样做出的干煸辣椒鸡麻辣过瘾，越吃越想吃。

（二）蒜香版

如果喜欢蒜香味，可以增加大蒜的用量，将 10 瓣蒜切成蒜末，在煸炒姜蒜时，分两次放入蒜末，第一次放入一半煸炒出香味，在最后出锅前再放入另一半蒜末，利用余温激发出蒜香，这样做出的干煸辣椒鸡蒜香浓郁，和香辣味完美结合，味道别具一格。