10款餐厅特色凉菜，做法精简，风味独特，深受广大食客喜爱。

鲜椒猪蹄

猪蹄不要总是红烧了，试试这个鲜椒味的凉拌猪蹄吧，无腥膻无异味，猪蹄要煮至微耙，汆水两遍，第一遍去腥，第二遍汆熟，拌菜要突出主味，蒜末和小米椒要多给，突出鲜椒味和蒜香味，红油是增香的关键，这样一份的凉拌菜你喜欢吗？爱吃猪蹄的朋友一定要试试。

1.把猪蹄治净，放入加有姜葱、料酒和花椒的清水锅里煮熟，捞出来晾凉，剔去大骨并斩成小块待用。

2.取一拌菜盆，舀入红小米椒末和蒜泥，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、生抽和辣鲜露，并挤入鲜柠檬汁拌匀，再放入熟猪蹄块稍拌匀，最后加入酥花仁和葱节，淋入红油，拌匀装盘即成。

荞面蹄花

猪蹄在川菜中的吃法有很多种，热菜凉菜均可，这款酸辣味的蹄花也是颇受吃货喜欢，与上一道鲜椒猪蹄比起来更具家常，吃起来酸辣开胃，辣刺激味蕾，酸解腻开胃，配上荞面条，荤素搭配，稍微再冰一冰会更酸爽，更开胃。

1.把净猪蹄1只烧毛处理干净，下入加有姜葱、料酒的沸水锅中过水捞出，再放入卤水锅中卤熟，捞出来放凉，剁成约1.5厘米见方的块。

2.把冷冻鲜荞面先用温水泡软，再放开水锅里焯水后捞出来装盘，并把猪蹄块围摆在上面，然后撒上榨菜末、芽菜末和蒜泥。

3.空碗中加入红油、醋、香油、花椒面、鸡粉、芝麻和适量醋汁调成酸辣味汁，浇在荞面和猪蹄上，撒上葱花即可。

热拌香拐子

香拐子即猪拐子，连接猪蹄和猪肘之间的关节部位，皮厚肉少，口感较为脆爽。以红油和刀口辣椒调制的酸辣味汁拌制，凉菜热吃，风味更佳。

1.把猪拐子放入加有姜葱、料酒的清水锅煮熟，不能煮得太过，要保持猪拐子脆爽的口感，取出来冲冷，去骨取净肉，改刀切成条待用。

2.把净肉条下入开水锅里烫热，捞出装盘备用。空碗中加入刀口辣椒、酱油、香醋、红油和适量热汤，调成酸辣味汁浇在菜上，最后撒上酥黄豆和葱花，美味即成。

炝锅灯影薯片

将普通的炸薯片做成了高毛利的大菜，调制成大众喜欢的鱼香味，合并成一个略带复合味型的香辣鱼香味，有口感有味道有特色。

1.把土豆刨成薄片，下入清水盆中冲水30分钟，捞出沥干水，再下入油锅炸至酥脆，倒出沥油备用。另把炝锅海椒入锅炒香碾碎备用。

2.把炸好的土豆片加炝锅海椒、鱼香味汁拌成“香辣鱼香味”，撒上葱花和熟芝麻即成。

3.鱼香味：空碗中加入适量白糖，等量的香醋，生抽，味精，少许香油，再加入炝香的海椒碾碎的海椒面，少许炒香的豆瓣酱，搅拌均匀，即成这道菜所用到的鱼香味汁。

凉拌荷包蛋

新式凉拌菜中，讲究如何将一款普通的食材在最大限度保留其营养和本味的同时制作出新的味道，这款凉拌荷包蛋就是一个很好的例子，很多时候荷包蛋会成为最受欢迎的凉菜。其味道酸甜，黄绿相应，清爽开胃。

1.鸡蛋5个放入平底锅小火煎成荷包蛋，每个蛋改刀成六块。

2.煎蛋纳盆中，加入洋葱丝、芹菜段、鲜红小米辣圈、芫荽段、姜蒜末，调入泰国辣鸡酱、青柠檬汁、生抽、黄糖水、20°米酒、鱼露、盐拌匀即成。

3.黄糖水的熬制：块状黄糖200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中待用。

口水鸡

川菜十大凉菜之一口水鸡，广受大众喜欢，红油味的香，尤其收当代年轻人的追捧，散养土鸡肉质紧实，皮脆肉嫩，有口感，独特的红油味汁，色泽红亮，夹杂着香料的混合香气，让人越吃越香，越吃越过瘾。

1.将土鸡宰杀治净，放入汤锅小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透，用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了，立刻放入冷水里浸透，再沥干水分待用。

2.取适量鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成

3.口水鸡酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。

羊肉拌凉粉

熟羊肉和凉粉的完美结合，调配这道菜选用了两种复合酱料，干锅酱和红汤酱搭配成主体，成菜属于香辣味型，香辣适口，酱香浓郁，回味鲜香！香辣回口的汁酱、复合味的y6.lvying20.cn巧妙搭配，提升菜肴的整体品质，值得推荐。

1. 将熟羊肉和凉粉分别改刀切成条，先凉粉后羊肉的顺序装盘备用。

2. 将红油汁加小料拌匀浇在羊肉上撒芝麻、小葱花，美味即成。

3.此菜红油味汁的调配，空碗中加入火辣干锅酱、香辣红汤酱、蒸鱼豉油、蚝油、鸡精、葱姜末、芹菜碎、一大勺红油，充分搅匀即成。

青花麻辣鸡脚

这道菜品属于椒麻味型，有一股独特的清香味，色泽翠绿，青麻微辣是这道菜的特点，吃着不腻口，有鲜青花椒的麻香，有青椒的鲜辣，香葱的清葱味，让人吃过后记忆犹新，一口还没吃完，就有想吃第二口的冲动。

1. 去骨凤爪冲水去血水，洗净沥水。

2. 锅里加入清水、姜葱，加入凤爪，料酒，水煮开后汆水去除腥味，然后冲水至凤爪没有异味待用。

3. 青椒去蒂去籽，香葱清洗干净，过油至碧绿后泡冰水，沥干水分，放入料理机中，加入大蒜、鲜青花椒，打成青麻酱备用。

4. 去骨凤爪沥干水，拌入少许基本调料入底味，然后拌入青花椒麻辣酱，装盘点缀青花椒即可。

什锦素菜钵

这道菜属于川菜二十四味之一的烧椒味，做这道菜直接选用自制烧椒酱，制作烧椒特别简单，用火炙烤青辣椒，略带焦皮，加入大蒜，少许盐，捣烂成泥，简单调一下味道，即是好吃的烧椒酱，拌菜有其独特的烧椒味，不论素菜荤菜都可以用这个味型来搞定，此味型多用于凉菜，广受大众好评。

1.把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用。另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。

2.出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。

蒜泥白肉卷

蒜泥白肉绝对是川菜中的佼佼者，不仅考验刀工、考验调功，还考验荤素食材的搭配，白肉最好选用猪的臀尖肉，肉质紧实不腻口，白煮断生，切成硬币厚度的大片，可以卷上自己喜欢吃的蔬菜，既有解腻的作用，又可以达到荤素搭配的效果，相得益彰，从而达到色香味俱全的效果。

1.把猪二刀肉放水锅里，上火加姜葱、盐、料酒、八角和香叶煮熟后，捞出来稍晾再切成薄片。另将心里美萝卜、黄瓜、胡萝卜、莴笋等分别切成细丝，用清水稍泡后，沥水待用。

2.逐一取白肉片去包卷蔬菜丝，装盘后另取蒜泥、盐、白糖、老抽、香醋、味精、红油辣椒、香油和熟芝麻，调成蒜泥味汁浇在白肉片上面，稍加点缀便可上桌。