近日，罗永浩吐槽西贝的菜品“贵且预制”，一石激起千层浪，与西贝的“大战”有愈演愈烈之势。

继宣布要起诉罗永浩、上线罗永浩菜单后，9月12日下午，西贝发布致顾客的一封信，信中将罗永浩所点的13道菜品具体制作过程的“作业指导书”向全社会公布，不过却似乎“越描越黑”。西贝称其半成品来自集团的中央厨房，但却和消费者眼中的非预制菜、现炒现做有较大的差距。业内人士指出，中央厨房制作菜品在近年来兴起，亟待国家标准出台和行业的进一步规范。

网友：“这还不算预制菜？”

12日下午，西贝发布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》，表示“经确认，罗永浩在微博中对西贝的指责不实”，并在信中公布13道菜品的具体制作过程。

西贝发出的公开信

公开信中牛肉土豆条制作流程用到牛肉条半成品包

羊城晚报记者发现，该“作业指导书”对菜品的出品品相、切配、用料等有详细的规定，会用到预先做好的半成品。如“嫩烤DHA大黄鱼”，作业流程为解冻冷冻黄花鱼柳（赏味期为带包装冷藏48小时），后放入空气炸锅烤制5分钟后出餐；“牛肉土豆条”则需要将1200g/袋的牛肉条“料理包”放入蒸汽设备中回热使用，赏味期为冷餐4餐。

在许多消费者的认知里，预制菜是从塑料包装中取出再加热的产品，而西贝的回应恰好“坐实”了这一指控，有“越描越黑”之嫌。

“你们家确实是预制菜啊！”“烤鱼的冷冻保质期12个月，这还不算预制菜吗？”“那牛肉条不就是预制菜吗？”消费者纷纷留言回复，相关话题一度霸榜热搜。

此外，有媒体记者在12日探访西贝门店，西贝工作人员承认部分菜品存在隔夜情况，表示“煮好的羊排赏味期是三餐，今天上午一餐、下午一餐，明天上午还能卖”。

羊城晚报记者注意到，西贝在“作业指导书”中，确实标注是否可以隔夜的情况，其中“小炒草原黄牛肉”一菜，牛肉片的赏味期为“冷餐2餐（可隔夜）”，而羊腿、羊排、羊棒都均有隔夜储存要求，“用保鲜膜包裹放入盛器冷藏存放”，且有隔夜、隔餐复热的执行标准。

这份高度标准化的“出餐指导”，并未能让消费者买账，有网友调侃，西贝在重新定义“新鲜”。在菜品更注重标准化和集约化、越来越多餐饮企业使用中央厨房集中预制半成品的当下，应该如何看待“预制”，如何衡量“新鲜”？

争议：中央厨房出品不算预制菜

面对质疑，西贝称“按照国家标准，不是预制菜”，他们的菜品由中央厨房配送，到门店再进行复热处理。中央厨房制作的菜肴，是豁免预制菜争议的“免死金牌”吗？

中央厨房确实是近年来火热的赛道。羊城晚报记者整理资料发现，连锁餐饮企业如九毛九、海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等均有自己的中央厨房体系，粮油食品巨头金龙鱼、水产龙头公司国联水产也在不断加码中央厨房业务，中央厨房出餐，配送到门店，门店再进行处理、复热成为餐饮企业标准化、规模化的重要手段。

中餐原本口感丰富、制作过程繁琐，不同分店之间的口味难以实现标准化控制，而中央厨房则能解决这个“痛点”。在生产端先集中完成食品成品或半成品加工制作，同时也能让位于商圈黄金地段的店面减少后厨面积，能有效提升效率、节约成本。

据公开信息，2020年西贝的超级中央厨房落户呼和浩特，此外还拥有华北、华东、华南3大中央厨房。

西贝建设的中央厨房 图源西贝官网

国家将中央厨房制作的菜肴排除出预制菜的行列，但这仍与消费者的认知、体验有较大的差异，“怎么知道中央厨房里面是如何处理？”“中央厨房的安全和卫生如何保障？”等问题层出不穷，中央厨房仍处于监管和标准的“灰色地带”。

以包装好的海鲈鱼为例，成分表中含有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等多种复配水分保持剂，保质期长达18个月，罗永浩在12日晚上的直播中质疑，“经过添加剂的长期腌制保存，已非消费者所理解的‘鲜鱼’”。

罗永浩直播中展示预包装的海鲈鱼的成分及保质期

呼吁：尽快出台相关国家标准

“如何平衡美味和工业化、平衡菜式和新鲜度，这个矛盾对餐饮企业来说是客观存在的。”中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬在接受羊城晚报记者采访时表示，西贝的菜品以牛羊肉为主，需要比较长时间的烹饪和炖煮，因此需要提前预制，但预制的时间如何界定、是否使用保鲜材料、有没有告知消费者，标准却非常模糊。

而且，目前也缺乏对中央厨房的监管和标准，朱丹蓬指出，中央厨房“不透明”，消费者不清楚内部的运作和标准，就难以继续信任、建立对菜品的认知。

对此，他呼吁尽快出台相关国家标准，规范行业运作。“预制菜并不可怕，但是门槛要够高，才能实现资本、品牌和消费者多赢的局面”。

消费者的“不买账”、认知培养缓慢，源于行业标准、内部运作的“不透明”，这也对行业有负面影响。数据显示，2024年，预制菜市场规模增长率由2023年的33.8%回落至27.3%，2025年上半年，预制菜行业几乎无新增融资事件，研发投入严重不足。

受罗永浩事件影响，西贝创始人贾国龙称全国门店已一天收入减少两三百万。

倡导预制菜、中央厨房制作“透明化”，不仅是罗永浩“吐槽”的初衷，也是消费者的共同心声。在“口水仗”之下，我们希望看到行业朝着“透明化”的进步和努力。

来源 |羊城晚报、羊城派、金羊网

记者|刘名再

编辑：王智韬