精选11款餐厅凉菜做法，款款畅销，川味十足，大家可以收藏起来了。

红油猪肚

1.猪肚用盐和碱面反复搓洗到没有黏液。再用开水把猪肚焯水，捞出过冷水，洗净备用。

2.猪肚放入压力锅，加入姜，花椒，八角，调入盐，煮四十分钟，放置自然冷却。

3.接着改刀切丝，纳入拌菜盆中，加入香菜，花生碎，香葱末，加入酱油，白糖，盐，鸡精，香醋，辣椒油，充分抓拌均匀装盘，临上桌，淋几滴香油，美味即成。

冰爽脆猪手

1.猪蹄治净，上笼蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投凉，捞出沥水备用。另将红小米椒、洋葱、小葱分别切碎备用。

2.青瓜切成片，放入盘中垫底。猪蹄丁纳入盆中，加入小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露，充分拌匀，倒在铺青瓜片的盘中，美味即成。

葱香烧椒鸡

1.纸片笋焯水，捞出冲凉，放入碗中垫底备用。

2.仔公鸡治净，下入沸水锅，加入姜葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，改刀剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒上葱花，淋入滚油激香即成。

3.葱香烧椒酱的主要调料有，青二荆条辣椒末、青小米椒末、大蒜末、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油，一起混合均匀即是。

凉拌大鱼片

这款菜得用两斤半到三斤左右的草鱼，取净肉斜刀切成大薄片，用红薯淀粉上浆，会使得表层淀粉糊化后变得透明而且极富弹性，所以扑克牌大小的鱼片，即便只有1毫米厚，也丝毫不会断裂，也不会失去口感。

1.草鱼去鳞洗净，斩去鱼头，将两侧鱼肉剔下，斜刀切成厚约1毫米、长宽约8厘米左右的大片，盛入碗中，加少许盐、味精和料酒码入底味，静置5分钟，用清水洗净，吸干水分，加入鸡蛋清抓至上劲，倒入水淀粉，用红薯淀粉兑水制成，不可用其他淀粉代替上薄浆备用。

2.锅里加清水烧开，下入鱼片，待其浮起，立即捞出，放入冰水浸泡备用。

3.去皮黄瓜擦成薄片，垫在盘底，捞出滑好的鱼片盖在上面，浇上一勺自制味水，最后淋上一层红油，即可上桌。

4.自制味水：桶内加入清水10斤，下入香葱、老姜片各500克，大火烧开，转小火熬约40分钟，至香味充分逸出，将料渣打出，开水变温水，加入白糖、味精各100克、盐100克充分搅拌至溶化，汁水放冷，再加入蒜泥600克、鲜味酱油600克、保宁醋150克、镇江香醋100克，充分搅拌均匀，放入冷藏，随用随取即可，请注意，使用时要提前拌匀。

老陕下酒凉盘子

凉盘子又叫“酒碟子”，关中人酒桌上当仁不让的凉菜主角。外形美观，入口酸爽，讲究荤素搭配，其配料因时而异、、因人而异、因地而异，较为常见的组合是五花肉、藕片、老豆腐、胡萝卜等，“长安酒肆”则是将五花肉改为前腿瘦肉，减油减腻，再添入口感Q弹的皮冻、色彩悦目的北极贝，放一小堆嫩菠菜梗，使得其营养搭配更为均衡。

1.先来兑个料汁：空碗内加入适量纯净水、香醋、美极鲜味汁、生抽、鸡汁、鸡粉、味精、盐搅匀备用。

2.将泡好的粉条、煮熟的豆芽垫入盘底，依次再将北极贝、卤水老豆腐、肉皮冻、煮熟的瘦肉改刀成约0.3厘米厚的片，整齐摆放一圈，中间摆放焯过水的菠菜段，浇入兑好的汁水，顶端点缀炝香的油糊辣椒，浇一勺油泼辣子，周边撒上适量油炸花生米，美味即成。

黑蒜土鸡脚

用捣碎的黑蒜和豆豉调成酱，两种深发酵的调味品牵手加盟“凉拌鸡脚”，既为菜肴增加了浓郁的酵香，又为原本平常的小凉菜增加了卖点。

1.取适量制熟的去骨土鸡脚纳入盆中，加入香菜段、子姜末，再加入适量自制黑蒜酱，拌匀即可装盘。

2.自制黑蒜酱：取适量黑蒜、永川豆豉捣碎成泥，纳入盆中，加入蚝油、胡辣油、美极鲜味汁、鸡粉、味精、盐调匀即成。

私房小海鲜

这道菜以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

1.整只鱿鱼冲去黏液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开打十字花刀，再改刀成块备用。小墨斗摘去内脏，洗净沥干。蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。

2.鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗、鱿鱼须，一同下入烧至冒鱼眼泡的水中，汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁，即可上菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

自制葱蒜油汁：

1.炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。

2.调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。

3.兑汁：取一小碗，在底部放入海鲜汁，上面浇入葱蒜油（带料渣）即可。

怪味棒棒鸡

棒棒鸡始于乐山汉阳坝，距今已有上百年历史。这道菜的做法是将鸡肉煮熟，并不去骨，直接斩成小方块，斩剁时为了保持鸡块形状均匀、皮骨肉这道菜的做法，将鸡肉煮熟后去骨，用木棒敲打鸡肉390.ckopyxl.cn使其松散，调料味道更易渗入，嚼起来也更省力。其调拌方式较为随意，既可调成红油味，又能做成家常味、怪味等。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得，和谐不抢味。味怪肉质香，好吃到停不下来。

1.仔公鸡宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。

2.锅入清水，下入姜块（拍破）、葱段烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时，需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

3.黄豆芽掐头去尾，放入沸水汆熟，捞出过凉、沥干，垫入盘底。

4.怪味汁、酥花生碎、白芝麻，加鸡肉拌匀入味，连汁带料倒入垫有豆芽的盘中，美味即成。

5.怪味汁：芝麻酱、料酒、姜蒜蓉、葱白碎、味精、白糖、十三香粉、花椒粉，加入开水搅匀、晾凉，放入酱油、红油、香醋、香油拌匀，味汁即成。

凉拌鲜豆皮

此菜所用豆皮为鲜豆皮，这种豆皮香气浓郁，常见做法一般是切段淋生抽或者爆炒后食用，而这道菜则将其像拌东北大拉皮一样添加蔬菜丝、蒜泥等抄拌均匀，豆皮劲道入味，菜品量大实惠，在很多餐饮店内，桌桌必点。

1.鲜豆皮切条，加入胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝，调入白醋、蒜泥、生抽、白糖、盐、鸡粉、味精拌匀，淋入葱油、香油，即可装盘，上桌享用。

仔姜猪手

白切猪手浇上料汁，与嫩姜丝、香菜、黄瓜片同食，清爽可口、酸香回甜，是一道破有特色的凉拌菜，空口吃也丝毫不腻口。

1.猪手洗净燎去余毛，剔除中间的大骨，然后用麻绳绑紧。

2.锅入宽水，加入盐、料酒、八角、香叶、姜片、葱段各适量，放入猪手，大火烧沸转中小火煮30分钟，捞出浸入冰水，泡30分钟。

3.仔姜适量洗净，去皮切成细丝，加盐适量抓匀，静置5分钟，冲净盐分，置入料盒，加入适量白糖和米醋、红尖椒段，搅拌均匀待用。

4.将黄瓜片、香菜段各适量，垫入盘底，猪手切成薄片，码在香菜段上，取仔姜丝适量盖在猪手上，点缀三个红尖椒圈。

5.准备料汁、香醋、香油加入碗中调匀，配猪手一起上桌，再浇入盘内，即可享用。

6.批量自制料汁：净锅中倒入高汤、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、白糖、味精，投入料包（葱段、拍破的大蒜、花椒、八角各适量）大火烧开，转小火煮至香气浓郁，撇去浮沫，盛出置入保鲜盆中，加入泡野山椒适量、蒜片适量，放入冷藏待用即可。

柴把三丝

1.香葱叶放入沸水烫软，捞出放入冰水浸泡备用。莴笋、胡萝卜、春笋去皮改刀成二粗丝，下入沸水（加少许油、盐）中汆烫，去掉生味，捞出过凉备用。火腿、鸡蛋干分别改刀成二粗丝备用。

2.将除香葱之外的五种料混合，五种不同食材切的条各一根，用香葱绑在一起捆为一捆。每10捆为一份装入盘中，浇入葱油汁，美味即成。

3.葱油汁：葱白末、洋葱末、料酒、盐、味精、白胡椒粉、白糖搅匀，浇入烧至八成热的花生油，搅匀即成。

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