中秋的脚步渐近，杭州的月饼市场再度热闹起来。

“我和朋友们从小就爱吃土月饼，那些加了水果的月饼过于甜腻，还是家乡的土月饼最对味。”网友尖尖（化名）说的土月饼指的是传统苏式月饼，今年，她一口气购买了50筒百果五仁馅儿的。

“现在传统月饼的预订量已经超过了150万个16万筒”，杭州临平区塘栖镇的老刀百匠省级非遗工坊创始人沈建标告诉记者，今年，他们的“土月饼”比去年翻了一整番。

在各种造型精美、口味新奇的新潮月饼层出不穷时，杭州的传统土月饼到底俘获了哪些人的心？

老刀百匠省级非遗工坊的土灶月饼。受访者供图

早上5点排队买

平价土月饼成年轻人新宠

“早上五点就有客人赶过来了，周末一天客流量有五六百人，一半以上都是年轻人。”老刀百匠省级非遗工坊创始人沈建标告诉记者，土月饼的走红离不开对传统手艺的坚守。

“我们工坊召集了当地50多位65周岁以上的老师傅，坚持用传统土灶制作月饼，”沈师傅说，“近几年传统文化传播力度大，老百姓开始重新重视传统手艺，这为我们土月饼热销打下了好基础。”

这两年，为了满足年轻消费者的口味，沈师傅的团队用传统工艺的同时对月饼配方进行创新。

“去年我们开始试销米月饼，用新鲜稻谷磨粉做皮，搭配我们自产的白果、南瓜等农副产品制作的馅料，已经卖出了好几万筒。”

今年新推出的手打芝麻月饼也同样火爆，“我们把带有水蒸气的芝麻在铁锅中高温爆炒至炸裂，再放入石臼中击打，这种方法制作的芝麻馅比机器烘干的香气更浓郁。”

如今，沈师傅的手机里存满了各地老顾客的联系方式，“有一百多个人是5年以上的老客户了，最远的来自澳大利亚。”

“有个澳洲的客户和我说，你们的月饼就是小时候的那块吃不完的家乡月饼。”沈师傅说，土月饼不仅承载着传统手工工艺，更成了海外游子寄托乡愁的载体。

沈师傅正在制作土灶月饼。受访者供图

一次囤上十多筒

无添加土月饼让老客吃着放心

在杭州萧山区河上镇非遗桔红糕工坊里，62岁的傅建良说，“刚卖了不到一个月，还没到最忙的时候，就已经卖了有一万多筒了！”

在工坊的柜台上，整齐码放着一排排百果、椒盐、豆沙等口味的传统月饼，不时有客人进来挑选。“店里每天有将近300位顾客，月饼一出炉就被抢着买，尤其是火腿的，今天早上就卖完了。”

傅师傅从19岁就开始学做月饼，一做就是43年。“我们馅料的配比都是多年经验调配的，和机器固定的配比味道不一样，很多客户都是冲着我的手艺来的。”

傅师傅说，现包现做的土月饼赢得了不少客人的信任，“我们这里是阳光厨房，客人来买的时候透过玻璃就能看到师傅们包月饼、烤月饼的全过程，大家吃得安心，才会常来。”

“以前我们做月饼都用猪油，现在年轻人讲究健身减脂，我们就改用素油做，来买的年轻人越来越多，占比已经超过一半了。”

家住钱江东厂附近的瞿先生，是傅师傅家的老顾客了。

“我在这里买了好几年了，光是今年就已经来了好几趟。”瞿先生今天一口气又买了十几筒，“主要是爱这口老味道，而且他们家的月饼都是手工做的，没有添加剂，吃起来更放心。”

火腿月饼正在现烤中。见习记者 吕惟伊 摄

坚守老味道

现做现卖的土月饼让海外游子惦念

不少杭州人这阵子就开始惦念九月生活的月饼了，“他们家的榨菜鲜肉月饼太香了，年年惦记！”

“我们家的月饼，大部分都是线下门店售卖，为的就是现做现卖的口感。”九月生活品牌连锁总经理徐洪平表示，“所以我们一直坚持到中秋临近才开始大批量制作，这样到顾客手里的月饼都是新鲜的。”

九月生活的月饼不仅吸引着本地顾客，还把土月饼的风吹到了海外。

“最远的客户来自英国伦敦，那边有很多来自杭州本地的学生，从小就吃我们家的月饼，后来去英国留学，到了中秋就特别想念这口味道，让我们寄到伦敦去。” 徐洪平说。

乡愁的滋味还是最难将息，曾经他们也尝试做了譬如杨枝甘露这样的新口味月饼，但这种月饼往往只是风靡一阵，热度很快就过去了，最符合江浙一带老百姓口味的还是传统的土月饼。

“这些传承了百年的传统口味，一直卖得很好。所以现在我们集中精力把传统月饼做好，把老味道守住。”

编辑：印青

责编：颜林华