当市场只剩下利益导向时，普洱茶成为炒家手上的股票期货，亦或成为虚幻、表演的佛道仪式，全然失去其品饮价值。没有品饮价值的普洱茶，茶文化只是空谈。而在众多茶类中，普洱茶有何截然不同的核心价值？

我开始接触、研究普洱茶至今，已历二十八个年头。一路走来有幸看到普洱茶许多种面相——从早期接触百年沧桑的香港仓储号字、印级茶，以至早期国营厂七子饼，到2001年个人推动干仓、古树茶收藏与赏析，并进而从这许多面相之中体会到普洱茶之美。从新茶的鲜爽甘冽，到老茶的温润平和，其风格虽迥然不同，但都是带给品饮者口感、体感、气感上平衡而曼妙的感受。优质普洱茶，理应是新茶好喝，陈化为老茶后品质更佳，也就是普洱茶所谓“越陈越醇厚"之概念。

“越陈越醇厚"通行至今，许多不喝普洱茶的民众也曾有所耳闻。普洱茶可陈化显然已成为其核心辨识度之一。曾有不少茶友问我，是何种原因，使得普洱茶可以在经过多年陈放之后整体口感、品质上升，而不是如绿茶之类逐渐劣变？我的答案一向只有"低温制程”。

所谓“低温制程”，就是在普洱茶制茶工艺制程中两个重要环节——杀青和干燥，采用相对较低的温度。此处的“低温”，是相较于绿茶等高温制程茶品的杀青和干燥温度而言。比如普洱茶杀青时，茶菁温度为60—80℃（以60—70℃为佳）。而多数现代绿茶、青茶类杀青温度为80℃甚至90℃以上。普洱茶的毛茶传统上采用日晒干燥，我个人在制茶时更趋向于选择低温干燥（低于50℃），而某些其它茶类干燥温度可高达120℃以上。

现代绿茶与青茶类高温杀青，会破坏茶叶中多酚氧化酶的活性，中断茶叶内含物质发生酶促氧化的可能。对于这样的茶品，品饮方面多以鲜饮为尚，此类茶品的仓储多需隔绝空气，降低温湿度，其目的是尽量延缓茶品品质下降的速度。对于普洱茶而言，因杀青温度较低，茶叶中的多酚氧化酶只是被抑制、钝化而非灭活，这导致了普洱茶的内质可以在后续的转化中发生包含酶促氧化在内的多种化学反应，生成许多新茶不具备的转化产物。空气、温度、湿度等环境要素，对于普洱茶的仓储转化而言，都是不可或缺的要件。普洱茶的转化必须有空气中的氧气参与，而不同的温湿度，会导致茶品转化的不同速度与风格。

普洱茶低温制程的形成，可以说完全是历史的巧合。茶叶的高温制程，会提升茶品的香气（火工香）表现，是茶品加工工艺发展的产物。相对闭塞的云南茶区，缺少与华东茶区、华南茶区等传统产区的技术交流。旧时廉价的普洱茶，也不宜使用成本较高的高温工艺制程。云南旱季的天气状况，使得茶叶可以通过日晒的方式进行干燥。普洱茶低温制程，是在云南茶区的天候条件，以及粗放工艺状况下形成“偶然”的“必然”结果。在普洱茶的香港历史开启之前，普洱茶的品饮同样是以新鲜为诉求，所以当普洱茶的陈化价值被发现并广泛接受后，我们才发现了普洱茶低温制程的可贵之处。

需要特别指出的是，“晒青”是旧时云南普洱茶生产中采用的粗放式的干燥方式。过去普洱茶一直都不曾是高档茶品，它的每个工艺制程环节也就不可能都以品质为第一诉求。晒青，使得普洱茶的干燥制程简单化，同时降低了成本。但据现代科学研究，茶叶在阳光中的紫外线照射下，其内含活性物质会有相当程度的损失，同时会产生名为“波伏来”的酮类异化物，这是造成茶品“日光臭”的不当物质。

与许多茶友想象中不同的是，在普洱茶工艺制程中，和高温烘干互为反义的并非是日晒干燥，而应为低温干燥，低温干燥同时包括了日晒干燥和低温烘干。相较于日晒干燥的缺点，低温烘干无疑具有更大的优势。不但避免了紫外线对茶品内质的损害，同时还使得普洱茶茶品干燥免受天气变化的影响。相信随着普洱茶制程精致化的发展，包含低温烘干在内的低温制程会成为未来普洱茶制作的主流方式。目前云南茶区大量出现“阳光房”，有效隔绝直接日晒、减少突来雨淋风险，采用遮光、半密闭式干燥，事实上已经实现“低温干燥”。

采用云南大叶茶类原料制作的普洱茶，本已具备其它茶类所没有的高浸出物，然而其之所以具备“越陈越醇厚”的核心辨识度，同时具有农副产品、饮料、商品，甚至是古董收藏品、股票期货等多重面相，就是因为其加工过程中低温制程所使然。而关于普洱茶的种种，都应在前述这些要件的基础上一一展开。

石昆牧

2014/09/11