用新鲜食材织就味觉叙事：主厨余永华的20载厨房哲思
“一道菜的灵魂，藏在新鲜食材的每一寸肌理里。”拥有20余年烹饪经验的余永华（Jimmy），曾任成都香格里拉行政副总厨，2025年9月正式履新厦门香格里拉。这位以“用新鲜食材讲述故事”为核心信条的法餐名家，凭法式鹅肝、惠灵顿牛排等招牌菜圈粉无数，过往更多次担纲总统及VIP接待主厨，如今将带着匠心开启新程。
新鲜，是食材“说话”的前提
在Jimmy的厨房，“新鲜”是硬标准。法式鹅肝选当日鲜品，低温慢浸释放本味，“新鲜就是最好的开场白”；惠灵顿牛排从现切牛里脊到手工酥皮，全程围绕 “锁鲜”，切开时嫩汁与脆感碰撞，成一段“外脆内嫩”的味觉故事。
这份执着催生出创新——黑松露海鲜酥皮汤。他用新鲜海虾、扇贝熬清甜汤底，加现刨黑松露提香，盖酥皮烘烤。划开瞬间，鲜、醇、脆交织，“这是‘从海洋到餐桌’的新鲜传递，也是传统与创新的对话。”
技法，为食材“叙事”搭框架
“新鲜是主角，技法是线索。”Jimmy认为精准火候与味觉平衡是关键。惠灵顿牛排需按厚度调烤箱温度，“差一度，故事节奏就乱了”；黑松露海鲜汤先小火熬海鲜 3小时提鲜，再加淡奶油调和，“不让任何味道‘抢戏’”。
这份把控让他获接待认可。在成都香格里拉任职时，他曾用当地新鲜松茸、牛肝菌熬汤，搭配法式烩饭技法，既保山野鲜味，又有法餐优雅，“让贵宾通过味觉读懂成都的新鲜与多元”，菜品成接待 “味觉名片”。
专业，为“故事”筑信任
背后是专业支撑：美国西餐烹饪学院FBI证书让他精通法餐全流程，香格里拉 HACCP 内部审计员证书助他严控食材安全 —— 从采购溯源到储存温度，每环节守标准，“食客信任安全，才会静听食材的故事”。
20余年烹饪路，Jimmy始终践行初心：“好菜品不是技法堆砌，是让新鲜食材自然‘说话’。”如今履新厦门香格里拉，他更计划探索闽南本地新鲜食材，让海味与法式技法碰撞，继续以匠心在餐盘上书写新鲜叙事，续写独特的厨房哲学。