9月28日，市场监管总局召开食品安全专题新闻发布会，正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），明确要求餐饮连锁企业总部对全链条食品安全承担管理责任，禁止“只收费、不担责”行为。新规自2025年12月1日起施行，旨在通过细化责任分工、强化资金投入和分级监管，解决连锁餐饮高速扩张中食品安全管理滞后的问题。

市场监管总局食品安全总监孙会川（图源：封面新闻 ）

近年来，我国餐饮连锁化率快速提升。据中国连锁经营协会统计，这一比例从2020年的15%增长至2024年的23%，门店数量超千家的品牌不断涌现。然而，规模扩张并未同步带来管理能力提升。2025年以来，蜜雪冰城、肯德基等连锁品牌多次因食品安全问题引发舆论关注，部分企业总部对门店管理“宽松软”，甚至通过合同条款转嫁责任，导致问题发生后责任归属模糊。

《规定》共34条，首次统一了餐饮服务连锁经营、企业总部和分支机构的认定标准，改变过去仅以门店数量划线的粗放模式，明确依据管理架构确定责任主体。针对总部管理缺位问题，新规要求企业每年将一定比例营业收入专项用于食品安全管理，并对资金投入不足导致的食安问题承担直接责任。

责任界定层面，《规定》细化总部、分支机构与门店的权责，建立“总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控”机制，杜绝相互推诿。同时，推动标准化与智慧化管理，要求企业总部制定原料采购、加工制作等操作规程，并通过“互联网+明厨亮灶”和信息化平台实现风险动态监测。

监管层面，新规依据门店数量和风险等级实施分级负责：门店超10000家的企业由省级市场监管部门直接监管，1000至9999家由市级负责，999家以下由县级负责，缓解基层监管力量与超大规模企业不匹配的矛盾。

法律责任方面，《规定》明确对未建立食安制度、未配备管理人员、进货未查验证明文件等行为设置罚则，并禁止企业总部通过合同减轻或免除自身法定责任，违者将处以罚款。

业内分析指出，新规将倒逼连锁企业从“规模优先”转向“质量与安全并重”。随着外卖低价竞争加剧，部分品牌为控制成本压缩食安投入，新规的实施有望从制度层面遏制这一趋势，推动行业走向规范化和可持续化。

来源：封面新闻、每日经济新闻