自全国“31+3”菜系概念推出以来，京菜概念日益受到人们的重视。老京菜有着悠久的历史和传承以及风味。始于永乐年间的便宜坊以及后来的柳泉居、都一处、月盛斋、丰泽园、八大楼等。老京菜有着大味雅致、酱香馥郁、南北融合、朴素地道的特点。以烤鸭为代表的老京菜，给国内乃至全世界的客人留下了深刻的印象。与此同时，自2008年北京奥运会后，随着都市餐饮业的发展，市场上诞生了一批新京菜概念餐厅，2020年起，厚积薄发的新京菜概念餐厅逐渐活跃起来。

全国烤鸭 京味出京

北京餐饮市场体量庞大，有殿堂级的宫廷菜，也有商贾云集的会馆菜，还有四合院边上的市井大众菜，以及各地进京的地方菜。繁华的北京餐饮市场给如云的食客留下了唇齿留香的美味体验。

2013年餐饮业变革以来，地方餐饮业快速发展起来，北京烤鸭登陆全国各地市场，，让人们不用舟车劳顿也可以品鉴到北京烤鸭美味，特别要提出的是，烤鸭走向全国的同时，风味也和当地进行了融合，人们通过走出来的北京烤鸭开始了解北京味，也对北京菜有了期待。

新版京菜 火爆市场

在深入研究市场后，新京菜概念越来越受关注。新京菜一方面继承传统，在传统的基础上创新，另一方面发展出京味特色的家常菜、欢聚菜。家常菜，如鱼头泡饭、董家骨头等。因为合了大众口味、经营得法，开出了遍布京城的品牌连锁餐厅，此时，一些老板提出了新京菜向周边区域发展逐步铺向全国的构想.

从市场发展的角度来看，北京烤鸭源自南京，成于京城。八大楼为鲁厨掌勺，虽为鲁菜，却是京味的代表。传统京味和淮扬菜、鲁菜的关系密不可分，有着雅、香、鲜、补、养、滋等特点，精彩给食客留下了忘不掉的味蕾记忆，新京菜走向全国的会有什么样的碧海蓝天呢？

京地共赢 发展京菜

在做好北京区域市场的同时，可以探索品牌联营，如各地城市有遍布大街小巷的北京烤鸭店，这些北京烤鸭店深度合作品牌联营就是一种模式。其次品牌整合，以大骨头为例，全国各地有很多散兵游勇式的大骨头美食饭庄。若启动全国战略，就可以和这些分散的骨头美食饭庄实施战略整合，通过品牌重建、战略重组管理重造等实现借壳开店。其三，北京机构联合。无论是借势北京银行这样全国都有分支机构的金融机构，或是其他形式的北京分支机构，都可以作为发展的依据。老京菜最佳品鉴地是北京。新京菜突破了老京菜的窠臼，一方面通过新厨艺新研发新探索提升市场占有率，另一方面卓有成效的提出了一系列新京菜代表菜，突破了人们对传统京菜的认知，感受到了新京菜的活力。

北京餐饮市场融合八大菜系和全国各地地方菜新京菜走出北京，既是回馈，也开发了市场。特别要提出的是，新京菜在走出全国的同时，也丰富和发展了京菜文化京味文化京厨技艺。