双节吃饭说明书④——椒麻鸡，一场舌尖的麻辣蹦极
藏在街头巷尾的叙永椒麻鸡，
揣着泸州市级非遗的 “身份卡”，
凭一口 “麻得过瘾、香得勾魂” 的滋味，
圈粉了无数本地人！
没吃过它，
你的叙永美食清单等于缺了核心一页！
【非遗技艺解密】3 步熬出 “灵魂椒汁”
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乌蒙山的农家土鸡
选鸡：只挑 乌蒙山“跑山鸡”
必须选本地散养的 1 年生乌蒙山的农家土鸡，肉质紧实不柴，鸡皮还带着韧劲。老鸡太柴、肉鸡太嫩，都入不了非遗传承人的眼，这是椒麻鸡 “脆嫩口感” 的第一关！
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卤鸡配料
卤鸡
卤鸡：一小时卤制
大锅里的卤汁烧至微开时，把鸡头朝下浸入卤汁，卤水刚好淹没至鸡小腿处。其间，要用长柄铁钩去调整每一只鸡的位置，以使每一只鸡都能均匀地被卤汁浸泡并受热。
卤制过程中，取不锈钢扎子在每一只鸡身肉厚处扎上小孔眼，再将鸡身继续浸泡在卤汤里，以使鸡身能充分入味。
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香辣蘸汁
调汁：香料红油
这步是灵魂！往不锈钢大盆里舀入事先自制的香料红油——至少提前一星期炼制好并存放好，经过数天的沉淀和发酵后，自制香料红油的香味方才更加浓郁诱人。
另取一净盆调匀芝麻酱、花生酱、花椒面、香油、盐、味精、白糖，将其倒入香料红油中并搅匀，再撒入事先炒熟的香芝麻（以能浮在红油面上为佳），和匀后便得到椒麻鸡的香辣蘸汁。
【食用指南】这样吃才够 “懂行”
老食客吃椒麻鸡都有自己的 “套路”，照着做，口感直接升级！
▶ 点单暗号速记
·“斩小块”：适合下酒，一口一块超方便；
·“带点筋”：鸡皮连着少量鸡筋，口感更有层次；
·“多浇汁”：香辣蘸汁是精髓！“海底捞”蘸法，蘸料要浸到碗底拌～
▶ 经典搭配 CP
·配碱水面：椒麻汁淋面，碳水 + 肉香直接封神；
·搭酸萝卜：脆爽解腻，一口麻鸡一口萝卜，解麻又开胃；
▶ 隐藏吃法
剩下的椒麻汁别浪费！回家泡点黄瓜、木耳，或者拌个凉面，秒变 “家庭版非遗凉菜”，好吃到舔盘～
【打卡避坑指南】这些细节别忽略
1.麻度可定制：少放花椒，能尝到香而不冲的滋味；重麻版，体验 “舌尖跳舞” 的快乐；
2.别久放：最好当天吃完，放久了鸡皮会软，香味也会散掉；
▶ 总结一下：叙永椒麻鸡的奥义是 “鸡要嫩、汁要香、麻要正”！记住口诀 “选土鸡、要现斩、多浇汁！”
来叙永！顺着 “麻香味儿” 找一家老馆子，解锁这碗藏在市井里的非遗美味吧！
还是那句话！国庆中秋别忘了到泸州看音乐节！
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