火焰葱椒鸡

整鸡经过腌、蒸、撕、回锅这四步操作，肉质细嫩，入味极透；炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧，气氛热烈；而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。

制作：

1、头天晚上收档后，选用重约2斤的小三黄鸡，每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克，抹匀鸡膛内外，冷藏腌制7-8小时。

2、第二天早晨上班后，取出腌好的鸡，带腌料一起斩成5厘米见方的块，每只为一份，撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克，再淋少许水淀粉拌匀，铺在盘内，入蒸箱旺火足汽蒸约30分钟，取出备用。

3、锅内放底油烧热，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸，再下蒸好的鸡块，添入高汤150克，烧开后略收一下汁水，倒入锡纸包严。

4、大圆盘内铺一层热盐，浇入液体酒精或白酒，放入锡纸包即可上桌，由服务员点燃热盐，在堂上将鸡肉来个二次加热，火焰熄灭后即可打开锡纸包，此时汤汁沸腾，鸡肉热烫，香气扑鼻。

花雕姜茸鸡

制作：

1.取生姜100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。

2.把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。

3.把治净的清远鸡放入加有姜茸的水锅里，小火浸煮至熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。

4.出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。

姜汁肘子

制作：

1.先把猪肘放入加有姜葱和料酒的清水锅，煨至软熟离骨时，再捞出来摆盘里。

2.随后在锅里把农家麦酱和甜面酱一起炒香，掺鲜汤并加入大量的姜米，以及适量的盐、蚝油等调好底味，改小火收至锅里汁浓时，淋红油便起锅舀在盘中猪肘上面，最后撒上葱花便好。

葱椒霸王兔

原料：

带皮兔400 克藕200 克小米椒100 克盐半味勺生抽100毫升醋100毫升小葱、鸡精、味精各适量

制作：

1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用。

2.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁，先后撒上葱花和小米椒碎即成。

水煮腰片

制作：

1.把猪腰除去腰骚并治净，持刀片成大薄片后，纳碗加料酒和生粉一起拌匀。

2.锅里放菜油烧热，先下生姜末、干辣椒节、葱末、大蒜末和豆瓣酱煸炒出香味，掺入鲜汤烧开后，倒入绿豆芽煮断生，捞出来放窝盘里垫底。接着往汤汁里下入腰片，加盐、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉和味精调好味，煮至腰片断生便起锅盛入窝盘里，撒上蒜末、刀口辣椒和葱花并浇热油激香，即成。

炎陵风吹鹅

原料：

炎陵风吹鹅900克。

配料：

大蒜籽50克，小米椒30克，大蒜叶30克，印度干辣椒节20克，姜片30克，莴笋100克。

调料：

菜籽油50克，猪油50克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱10克，黄剁椒30克，八角2克，桂皮2克，高汤1000克，米酒100克。

制作：

1、将风吹鹅用常温水泡半小时，剁成二指宽条状，用温水清洗干净备用。 莴笋去皮，切条，焯熟后备用。

2、热锅放入菜籽油和猪油，姜片爆香后，放入风吹鹅煸炒至金黄色，加入印度干辣椒节，桂皮、八角、豆瓣酱、黄剁椒，喷入米酒。 煸炒拌匀后放入高汤，加入鸡精和味精调好味后入高压锅，上气后压8分钟。挑出配料，只留下风吹鹅和汤汁。

3、另起一锅，大蒜籽煸香后倒入压好的风吹鹅。 汤汁收浓后，装入莴笋条垫底的吊锅，撒上大蒜叶，带火上桌。

红油酸汁饺皮

制作：

1.菠菜80克、黄豆芽50克飞水断生，过凉沥干，垫入盘底；韭黄段入油盐水汆至断生，沥干后加少许盐、五香粉、香油拌匀。

2.饺子皮200克煮熟、过凉，如图摆入盘中，顶端放自制番茄泥20克、韭黄段20克，浇自制酸汁40克、红油40克即可走菜。

自制番茄泥：

番茄2000克洗净沥干，下入沸水烫至绽开，撕去表皮后切丁。炒锅滑透留底油，下番茄丁小火炒成泥，加盐15克、鸡粉10克、白胡椒粉7克翻匀即可。

自制酸汁：

锅入纯净水500克，放葱段20克、姜片20克、冰糖10克大火烧开熬5分钟，倒入香醋500克、陈醋100克，再次烧开即可关火，充分晾凉后沥渣，加芝麻酱200克、四季宝花生酱100克、红腐乳60克、盐100克、糖80克、辣鲜露60克、鸡精60克、港顺鲜味汁60克拌匀即成。

姜葱炒生蚝

原料 : 生蚝20只辅料: 姜片50克、 葱白100克 、葱绿100克 、拍蒜20克 、干葱10克调料: 蚝油10克 、鸡粉3克 、蒸鲜豉油5克 、 糖2克 、 胡椒粉1克、 黄油10克、 麻油5克

制作：

1. 生蚝去壳取肉，用干生粉捞匀，再用清水冲洗干净，吸干水分，加少许干生粉捞匀；

2.蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉加适量水生粉搅拌均匀制成兑汁；

3. 平底锅加油放入生蚝煎至二面焦黄倒出备用，锅加入炸姜片、炸拍蒜、干葱、葱白、黄油炒香，再下入煎好的生蚝，快速翻炒，边炒边淋入兑汁，至锅气出来加入葱绿，煎炒至二面金黄，淋入蒸鲜豉油、麻油炒匀即可。

酱卤鸭舌

原料：

鲜鸭舌12根、净苦苣50克、净马兰头100克、烤熟松仁15克、长葱10克、姜片10克

调料：

盐1克、鸡汁3克、橄榄油10克、麻油10克

【浓香酱烧汁】500克：

干金钱香菇20克、干红花椒5克、葱70克、姜40克、蒜子40克、丁香1克、桂皮15克、小茴香5克、八角10克、香叶10克、鲜露100克、鸡粉50克、韩式烧烤酱150克、老抽100克、生抽160克、万字酱油250克、玉米糖浆350克、多晶冰糖600克；香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

制作：

1鸭舌焯水，捞出后冲水洗净，泡在清水中待用；

2马兰头焯水后用冰水激凉，挤干水分切成绿豆大小的粒，加盐和浓缩鸡汁、橄榄油拌匀，放入模子中压出造型，装盘，面上撒烤熟的松仁碎；

3将鸭舌加长葱姜片再次焯水2分钟，沥干水份后倒入烧开的浓香酱烧汁中煮沸，关火浸泡10分钟，捞出加麻油拌匀放凉；

4玻璃杯中用苦苣垫底，上插鸭舌，放入做好的底盘，即可上桌。

酿 梨

原料:

梨子四个约一斤 冰糖、蜜樱桃、 瓜元、 百合、 苡仁、 糯米、 白矾

制作：

1、将梨子去皮去蒂，从蒂部切下约三分厚的一块，留作盖子，挖去梨子的核。成为约一寸的小洞，用白矾水浸漂约五分钟取出，”开水汆一道，去其矾水，用冷水漂起待用。

2、糯米、百合、苡仁分别洗净蒸熟。将冰糖一两捶细，蜜樱桃(留四颗)、瓜元、百合切成细颗，连同苡仁、糯米饭盛入碗中合转，拌成“糖心”。另将冰糖四两在干净锅内熬成糖汁。

3、将“糖心”灌入梨中,盖好盖子,上笼蒸后取出去盖，滗去蒸馏水，吃时将梨翻面盛入盘中，用筷子挑去梨底部的脐，各安蜜樱桃一颗，淋上糖汁即成。

冰镇有机时蔬拼

原料：

野荠菜20克、冰草30克、田七20克、水萝卜40克、迷你胡萝卜30克、迷你黄瓜20克

调料：

鲜麻辣鲜露6克、黄豆酱50克、蜂蜜20克、芝麻油5克

制作：

1、原料洗净泡冰水中待用；

2、所有调料混合成汁酱；

3、主料时蔬捞起铺在冰上配调好酱汁即可。

波士顿龙虾配水晶梨酱及树莓啫喱

原料：

鲜活波士顿龙虾1只（约500克)，日本秋月梨，新鲜云南树莓，柠檬，桂花，蜂蜜，意大利白葡萄洒，吉利丁片。

制作：

1、将波士顿龙虾治净，斩件备用; 将秋月梨去皮核，加桂花、蜂蜜煮至软糯，打成泥备用；

2、锅入清水，加柠檬、少许意大利白葡萄酒，下虾身、虾鳌焯熟，捞出过冰水备用；

3、将树莓冲净，擦干水分，捣碎，加矿泉水、泡软的吉利丁片拌匀，装入模具，冷藏定型，上桌前脱模，码盘，放去壳的龙虾肉、虾鳌做造型，淋梨酱做点缀即可。

红烩羊膝骨

原料：

羊小腿、西芹、胡萝卜、迷迭香、大蒜、红酒、蕃茄膏、面粉、盐、胡椒粉

制作：

1、用盐和胡椒粉把羊小腿腌制入味，放入锅中煎至金黄。

2、另起锅烧热油，把切好的洋葱、西芹、胡萝卜和大蒜炒香。

3、放入蕃茄膏和少许面粉，放入羊小腿加入水或者高汤盖过食材，放入迷迭香调味。烤箱调到178度，把锅盖上盖放入烤50分钟，即可。

泰汁茄盒

主料：

墨茄250克，肉馅400克。

配料：

泰椒圈15克，香葱末20克。

调料：

泰国鸡酱150克，砂糖150克，橙汁80克，湿淀粉25克，脆炸粉适量。

制作：

1、首先将墨茄斜刀切夹片，夹肉馅待用。

2、再蘸脆炸糊，炸至金黄色捞出。

3、另起锅，加入少许色拉油，加入鸡酱、砂糖、橙汁、少许水，下入原料，收汁即可。

胡椒焗深海特级鳌虾

原料：

鳌虾，柠檬，生姜，小葱，盐，黑胡椒碎，初榨橄榄油，自制维C青苹果片，自制苹果泥，自制金橘酱。

制作：

1、将鳌虾治净，去头、壳，留尾备用；

2、将柠檬加生姜、清水、小葱调匀，放鳌虾腌至入味后用竹签塑形，吸干水分，撒黑胡椒碎、初榨橄榄油，放入已预热的烤箱中，以上火240°C、下火220℃烤4分钟，装盘，依次放入维C青苹果片、苹果泥、金橘酱即可。维C青苹果片的制法：

将青苹果切成厚约1.2厘米的片，用模具修形备用；将白砂糖放清水中加热，挤入青柠檬汁，放挤过汁的青柠檬，煮开后转小火熬15分钟，放维生素C片，加青苹果片，以小火煮20 分钟即可。

青苹果泥的制法：

将青苹果切碎，用清黄油煽炒，加青柠汁、白糖，小火熬30分钟，放波菜汁、黄原胶，装入料理机中打碎后过滤即可。

金橘酱的制法：

将金橘加红糖、红甜椒末、生姜末、清黄油、清水，以小火熬至浓稠即可。

擂辣椒皮蛋鲍鱼

原料：

鲜六头鲍鱼，新鲜青线椒，溏心皮蛋，盐，老抽。

制作：

1、将青线椒放明火上烧至表皮发黑，撕去表皮，去籽，放石舂里，加去壳的溏心皮蛋，加少许盐擂碎备用；

2、将鲍鱼治净，放高压锅中，加清水、盐、少许老抽压至入味，捞出后改刀一切二，码盘，点缀擂辣椒皮蛋即可。

一青二白

原料：

江苏如皋白萝卜，天津沙窝萝卜，自制浓鸡汤。

制作：

1、将白萝卜、沙窝萝卜个分别用模具造型，以文火焯水后放入自制浓鸡汤中，以文火炖至入味，出锅码盘做造型即可。

回锅虎掌菌

原料：

虎掌菌300克、猪二刀肉150克、蒜苗75克、蒜片10克、姜块、葱结、干花椒、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖、味精、盐、猪油、色拉油各适量

制作：

1.将猪二刀肉改成小块，放入清水锅内，加入姜块、葱结、干花椒烧开并打去血沫，煮15~18分钟，捞出来凉冷，切成片待用。另将虎掌菌去掉根部并洗净，晾干水分后切成片。蒜苗切成马耳朵节，待用。

2.往锅里放猪油，烧至三成热，放入二刀肉片煸炒至吐油，放入郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、复制酱油、白糖，小火慢炒出香后，装入盛器内待用。

3.往净锅里舀入色拉油烧至五成热，放入虎掌菌片炸至干香，捞出来沥油。锅留底油，放蒜片略炒，放炸过的虎掌菌片、回锅肉片、蒜苗节翻炒，调入盐、味精，起锅装盘便好。

脆皮豆花

制作：

1.把豆花切成小块，分别裹匀蛋清糊后，下入热油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒节、青椒节、花椒和蒜片炒香，放入炸好的豆花，调入盐、味精和孜然粉炒入味，撒入酥花仁，出锅装盘点缀即成。

鱼香包浆豆腐

制作：

1.把豆腐切成长条，把中间掏空，酿入番茄酱，然后裹匀鸡蛋液，并粘匀干淀粉，投入热油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。

2.锅留底油，投入泡红辣椒节、蒜末、姜末和少许豆瓣炒香，加调料收浓成鱼香味汁，出锅浇在豆腐条上，点缀葱花即成。

姜爆鸭丝

原料:

净熟烟熏鸭子子姜、 混合油、 大红鲜辣椒、 蒜苗

调料:

郫县豆办、 酱油、 白糖、 醋、 蒜片

制作：

1、将鸭子剔骨切成二粗丝。仔姜洗净，红辣椒去蒂，均切成一寸长的细丝。蒜苗切成寸节子。郫县豆瓣宰细。

2、炒锅炙后，置旺火上,下油烧到约五成热，即使鸭丝炒到水份干时，加姜丝、蒜片和红辣椒丝继续爆炒，当炒出香味时，下豆瓣， 炒到油现红色时，随即放酱油、醋和白糖快速炒转，再下蒜苗炒到刚断生时，起锅盛于盘内即成。