醋溜菜肴——鸡茸蚕豆
创始人
2025-10-02 18:05:50
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编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
蚕豆原产于亚洲西南部和非洲北部，据《太平御览》记载，西汉张骞出使西域时将其引入中国，已有 2000 多年的种植历史。蚕豆口感软糯，营养丰富，逐渐成为中国各地餐桌上的常见食材。而鸡肉在中国饮食文化中也有着悠久的食用历史，其肉质鲜嫩，富含蛋白质。将鸡肉剁成茸与蚕豆搭配烹饪，可能是厨师为了创新菜品，将两种食材的优势相结合，从而创造出了鸡茸蚕豆这道菜。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：鸡脯肉300克（或鸡柳条肉)。
配料：猪肥膘肉100克，蚕豆结1000克，鸡蛋4个，熟瘦火腿15克。
调料：猪油150克，料酒15克，精盐、味精适量，鸡汤500克，胡椒粉1克，鸡油15克，山西老陈醋5克，葱15克，湿淀粉30克。
二、制法
1.鸡脯肉和肥膘肉一起捶剁成细茸，用冷汤解散，再加蛋清、料酒、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅匀成汁。
2.蚕豆剥去外壳，再去内壳洗净，用开水氽过，用冷水过凉。火腿切末。葱切花。
3.将猪油烧到六成热时，下入蚕豆，加盐和汤炒焖入味，倒入漏勺沥干。
4.将1净锅烧热，放入猪油烧到六成热，倒入对好的鸡茸汁，用瓢不断推动（以免粘锅烧糊）炒熟，随下人蚕豆翻炒几下，然后装入盘内，撒上火腿末、葱花，淋上鸡、山西老陈醋油即成。
三、特点
色彩鲜艳，鲜嫩味美。
注：川豆、毛豆，亦可按此法制作。
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