做菠菜汤十几年了，发现新手常卡在蛋花散开、菠菜发涩的问题上。今天说透这几个关键点，你试试看效果。菠菜得选嫩叶的，老梗子涩味重，120克左右够一碗汤的量，洗的时候重点搓根部泥沙多的地方。

焯水这步不能省，锅里水要多，大火烧到滚沸再下菠菜。别心疼煤气，火力不足叶子就黄了。掐着表默数20秒立刻捞出来，过凉水能保住翠绿色。攥干水分这步使点劲，不然汤里水塌塌的影响口感。切段别太秀气，1厘米左右正好，太小了煮完捞不着。

汤底用清水也行，但加半勺鸡精确实提鲜。水烧开再放菠菜段，这时候火调中档保持微沸状态。重点来了，打鸡蛋别偷懒，必须彻底搅散到起小泡。转小火让汤平静下来，勺子贴着水面转圈淋蛋液，手臂抬高点儿，细流慢倒才出薄片状蛋花。

淋完蛋液马上关火！余温足够烫熟鸡蛋。趁热撒盐和胡椒粉，香油最后点几滴足够。鸡精看个人习惯，我徒弟总爱多放半勺，其实鲜味够了。撒葱花前尝一口咸淡，汤凉了会更显咸这个要留意。

常见翻车点得说说，蛋花成块要么火太大，要么倒太快一股脑冲进去了。菠菜发涩九成是焯水时间短，草酸没去除干净。汤色浑浊可ud.km.4k9.iNFoABC|fd.8b.4k9.iNFoABC|0k.lu.4k9.iNFoABC|ca.km.4k9.iNFoABC|bo.u5.4k9.iNFoABC|5f.vu.4k9.iNFoABC|z5.hb.4k9.iNFoABC|65.vw.4k9.iNFoABC|uq.59.4k9.iNFoABC|vt.hs.4k9.iNFoABC能是火候过了，或者蛋液没搅匀带蛋白块。对了，别迷信多打几个蛋，一个蛋足够出漂亮的絮状效果。

有回朋友说按菜谱做还是失败，跑去一看问题出在锅上。他用的平底锅水太少，菠菜堆在一起受热不均。换深汤锅水量盖过食材就解决了。做菜就是这样，细节差一点结果差一截。

讲究点的可以熬点鸡架汤冻在冰箱，代替清水更醇厚。冬天撒白胡椒粉多些暖胃，夏天改姜末更清爽。香油换成现炸的葱油也行，香气更霸道。这些变通看当天手边材料，核心还是火候和时机把握。

汤碗提前温一下，倒进去不起白沫。急着喝也别对着锅吹气，水汽回落影响汤的清亮度。要是招待客人，葱花换成嫩芹菜末更有新意。家常做法嘛，手快十分钟上桌，配烙饼或馒头都舒服。