中秋吃月饼，那你吃过婺式月饼吗？

时至今日，还有很多金华人不知道，他们爱吃的米月饼其实是金华原创。源头是永康古时候的“画月”。当然，“画月”体积庞大，圆如皎月；而如今的米月饼小巧玲珑；“画月”整体由米粉制作而成，不含馅料，如今的米月饼则填充了芝麻、果仁等美味馅料。这源于时代的进步，以及当代金华糕饼师傅们的匠心独运、不断改进。

画月，来源：金华非遗

延续古老饮食传统的“活化石”

“婺式月饼用的是蒸制工艺，而苏式月饼、广式月饼用的烹饪方式是烤，由此可见，婺式月饼比它们出现得更早。”婺式传统糕点制作技艺市级代表性传承人楼洪亮说。

河姆渡遗址出土的陶甑证明，早在新石器时代晚期，先民已掌握蒸制食物的技术；烤法虽原始，但成熟的面食烘焙技艺至汉代才逐渐普及。从粒食到粉食的转变始于汉代，磨制技术的进步使米粉制品在唐宋时期日益精细。因此，婺式月饼可被视为延续古老饮食传统的“活化石”。

“画月”之所以大，是因为要在中秋“摆月”后切开，给大家“分福”，该习俗一直传到了今天。这般共享“福气”的举动，其实正呼应着月饼最初作为崇拜月神祭品的属性。

月神崇拜在中国由来已久。《礼记》中记载：“天子春朝日，秋夕月。朝日之朝，夕月之夕。”随着时间推移，原先朝廷及上层贵族所奉行的祭月礼仪，也逐渐流传到民间，并演变为一种大众化的民俗活动。早期祭祀月亮的祭品多为羹汤，唐代出现了饼形祭品，南宋吴自牧《梦粱录》中首次出现了“月饼”的称谓，同时代的周密在《武林旧事》中将其归为“蒸作从食”。可见，南宋的月饼便是蒸出来的。婺式月饼雏形可追溯至南宋浦江《吴氏中馈录》中记载的米制糕点，距今已有800余年历史。

画月，来源：金华非遗

楼洪亮珍藏着一个百年前的“满床笏”月饼模具，这是他十几年前从一位制作金华传统糕点的老师傅家里收来的。浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、二级教授赵荣光说，透过这个模具可以发现，彼时的婺式月饼并非只有“画月”一种，还有用模具印制而成的款式。从模具的尺寸看，用它做出来的米月饼又大又厚，而且里面是有馅的，这就与今天的婺式月饼更像了。他认为，随着人们对点心需求的日益精细，点心消费场景不断拓展，月饼的尺寸也逐渐迷你化。近代以来，作为时令点心的月饼，愈发显得小巧而精致。

“最初见到‘画月’，吸引我的是它以白米作为原料、使用‘蒸’这种工艺，暗合了当今低糖、低油的健康需求。”楼洪亮说。近年来，中国人在饮食上愈发注重营养均衡，传统月饼外皮往往饱含大量油脂，这让不少追求养生的人对月饼敬而远之。为了满足消费者的健康需求，月饼业界不断创新，推出了多种新型月饼皮：有用糯米制作的冰皮，有用白芸豆沙制作的桃山皮，有用荞麦、紫薯等制作的杂粮饼皮，婺式月饼通过蒸制工艺制成的米皮，因其清爽不腻、保留米香的特点，为消费者提供了一种全新的健康选择。

“满床笏”月饼模具，楼师傅提供

供不应求背后的创新密码

这几天，金华老字号糖古手工糕点坊忙得不可开交，工人们从清晨忙到深夜，订单仍源源不断涌来。主理人徐家兴表示，由于婺式月饼保鲜期短，必须尽快送达，如今通过物流，一两天时间就能到全国各地，“往年到港澳要两三天，现在能够做到前一天下午发货，第二天到达”。

制作婺式月饼，楼师傅提供

物流与保鲜技术的持续进步，使得婺式月饼有了越来越多外地的拥趸。金华市正牌食品有限公司负责人杨国荣回忆，当年他刚刚开始向外推广的时候，没有人知道婺式月饼……而到了现在，婺式月饼在市场上的知名度已经打开，如今不仅江浙沪消费者熟稔其味，连北方城市也掀起尝鲜热潮，来自全国各地的订单如雪片般飞来，我市的糕饼企业忙得热火朝天，产能一扩再扩仍供不应求。

糖古，制作婺式月饼，时宽兵

这背后，凝结着我市传统糕饼界的集体智慧与共同努力。市糕饼行业协会负责人王平说，从“画月”到如今婺式月饼的蜕变之路上，我市从业者始终秉持匠心，进行了三项关键创新：

一是化大为小。传统“画月”因用于祭祀仪式，需做得硕大以显庄重；现代月饼逐渐演变为精致点心，需满足日常食用、便携解馋的需求，尺寸便愈发小巧。如今的婺式月饼单只仅重40～50克，无论是佐餐时浅尝一块，还是工作时随手取用垫垫肚子，都恰到好处，毫无饱胀负担。

婺式五仁月饼，楼师傅提供

二是馅料革新。现炒现包的坚果仁馅料，通过低温快炒工艺，最大程度保留了坚果的馥郁香气与松脆口感，让曾因配方陈旧、口感油腻而被一些年轻人疏远的“五仁”馅，在婺式月饼中焕发新生——酥香不腻、层次丰富，堪称独树一帜。如今，婺式月饼还有了更多口味：清香佛手、火腿六仁、龙井绿茶、黑米燕麦……每一种口味都融入了地方风物与现代健康理念。

糖古，制作婺式月饼，时宽兵

三是减糖减油。传统的婺式糕点甜度并不低，油脂含量也不少。婺式月饼调整配方，将糖分降低30%、油脂减少25%，同时通过天然代糖与植物油替代，确保风味不减。由于米皮延展性较弱，包裹足量馅料对工艺要求极高，糕饼师傅们为优化米皮配方，前后调整了五六十次，最终才实现“薄皮大馅”的完美平衡。

前些年，婺式月饼因全程无防腐剂添加，保质期较传统月饼短得多，影响了“走出去”。随着物流提速，这种“短保”特性，反而契合了当下消费者对新鲜、零添加、短周期消费食品的偏好，成为其差异化竞争优势。如今，婺式月饼凭借“新鲜现做、当日发货”的模式，在追求品质生活的都市人群中赢得广泛青睐。中秋佳节临近，订单量迎来爆发式增长。生产线彻夜运转，工人们轮班上阵，只为确保每一块月饼都能在最鲜润时抵达舌尖。

如何复制“单品突破”成功路径

婺式月饼的成功，为金华传统糕点的复兴提供了一个“单品突破”样板。那么，是否能让更多婺式传统糕点复制这种成功，让传统技艺与当代消费市场的需求创造性对接？

2024年中秋，北京中国工艺美术馆中国非遗馆，楼洪亮展示婺式糕点制作技巧

“我认为，婺式月饼之所以成功，源于金华传统糕点所蕴含的独特基因。”杨国荣说。他认为，婺式月饼的优势，不仅体现在制作手法上，更在于原料的精心选择。以米为原料的月饼，本身就带有清甜的口感，因此食用起来格外清爽，这也使其迅速成为全国消费者的“舌尖新宠”。因此，其他婺式糕点的传承和发展也应当继续发扬这一优势，摒弃高油高糖的做法，将传统工艺与现代科技创新相结合，比如，制作婺式月饼的米粉，古代用石磨加工会比较粗，而现代工艺设备能制作出更为细腻、色泽更白的米粉，实现“雪月”质感，就是很好的例子。

糖古的中式糕点摆台

在推广方面，杨国荣认为，应该走出金华，让更多人知道婺式糕点，比如“正牌”食品近年来与嘉兴五芳斋展开合作，每次五芳斋举办发布会，杨国荣的团队都会专程赶去，向经销商介绍婺式月饼，以及它背后的婺式糕点。

徐家兴认为，在移动互联网时代，必须更新销售模式、注重产品创新。作为金华最早一批私营糕点厂，糖古曾经历过生存危机，后来，他们放弃传统超市供货，转向线上IP运营，通过短视频展示手工制作过程。他们在包装上重新设计，满足年轻消费者对“颜值”的需求，还开发了一套金华双龙洞、婺州古城等标志性景点的系列糕点，卖得很火。他们学习西式糕点在外形和摆台设计上的优势，向顾客开放定制，将其LOGO呈现在糕点上，并提供中式风格摆台。他们的产品登上综艺《奔跑吧》后，许多明星都品尝过糖古糕点，这让金华味道被全国粉丝知晓。

中秋婺戏款月饼礼盒，楼师傅提供

“我们在婺式糕点中加入黄精、铁皮石斛等药食同源食材，满足消费者对健康滋补的需求。”金华市张大酥食品有限公司董事长张广熙表示。他们通过调研发现，消费者饮食上越来越重视养生，便与浙江中医药大学金华研究院合作，开发了多款产品，其中的黄精糕因其滋阴补肾、益气健脾的功效深受市场青睐，成了畅销爆款。

张广熙建议，在糕点开发方面，除了挖掘现有的糕点外，还可以将金华的好食材做成糕点，比如金华佛手做佛手酥，金华火腿做火腿酥，他们用兰溪杨梅做的一款杨梅饼也卖得不错，还有武义的莲子、义乌的红糖、东阳的香榧、磐安的黄精，都是适合做糕点的高级食材。

未来，随着对地域食材的进一步盘活、产学研协同的深化，以及对消费需求的持续响应，更多婺式传统糕点有望复制成功经验，在守住技艺本真的同时，逐步打开更广阔的市场空间，推动金华传统糕点产业实现整体性复兴与发展。

来源丨金彩云客户端

编辑丨张妙娟

审核丨林玉洁

监制丨余美娜