为什么蜜雪冰城冰淇淋化得这么快?
创始人
2025-10-08 12:06:17
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“没有人能体面吃完蜜雪冰城甜筒!”

在社交平台上,有网友如此感慨,顺便配了一张蜜雪冰城冰淇淋滴滴答答融化了一手的照片。这样的感慨不是个例,近日,词条“蜜雪冰城冰淇淋化得快”登上微博话题热搜,引发热议

有网友表示:“出了蜜雪冰城的门就开始化了,手指头缝流到处都是。”甚至有网友说:“还没出门就化了!很狼狈。”

图源:微博

除了蜜雪冰城冰淇淋,肯德基、麦当劳等常见品牌的冰淇淋也曾被网友“调侃”化得快。

所以,这些品牌的冰淇淋到底化得有多快?为什么化得这么快?

冰淇淋化得有多快?

为了搞清楚各大常见品牌冰淇淋的融化速度,壹读分别购买了蜜雪冰城的新鲜冰淇淋(黑芝麻脆筒)、肯德基的奶乎乎红苹果味花筒、麦当劳的圆筒冰淇淋、DQ的单球醇香甜筒和野人先生的开心果gelato,共五款冰淇淋产品,来了一波测评。

测评以冰淇淋的高度变化作为其融化情况的衡量指标。在拿到冰淇淋的第一时间,我们立刻测量了冰淇淋的初始高度。随后,为了模拟夏天人们在室外边走边吃冰淇淋的场景,我们以最快速度赶到32.8℃左右的室外,在取到冰淇淋的5、10、15、20分钟后分别测量它们的高度。

测评开始时的室外温度、湿度|图源:壹读

在同一时间点,哪款冰淇淋高度降得越多,就说明它融化速度越快。

结果显示,DQ单球醇香甜筒的初始高度为11.8cm,经过5、10、15、20分钟后,它的高度逐渐变为10.8cm、9.9cm、9.5cm、8.9cm,总高度变化为2.9cm。这款冰淇淋在刚拿到手时融化较快,后来随着时间的延长,融化速度稍有减缓。

DQ单球醇香甜筒高度随时间发生的变化情况|图源:壹读

麦当劳圆筒冰淇淋初始高度为13cm,在拿到后5、10、15分钟时,它的高度分别为12cm、11cm、9.9cm。但没撑到第20分钟,它的圆筒发生了倾斜,最终彻底倒塌,无法测量高度。

麦当劳圆筒冰淇淋高度随时间发生的变化情况|图源:壹读

野人先生开心果gelato的初始高度为10.7cm,在5、10、15、20分钟后,高度分别为7.6cm、7cm、6.4cm、5.5cm,总共“矮”了5.2cm。

野人先生开心果gelato高度随时间发生的变化情况|图源:壹读

肯德基奶乎乎红苹果味花筒初始高度为18.9cm,经过5、10、15、20分钟,高度分别变为17.3cm、13.2cm、10.8cm、9.5cm,总变化为9.4cm。在最后5分钟里,它的冰淇淋筒软到弯曲,全靠手捏住才没有倒塌。

肯德基奶乎乎红苹果味花筒高度随时间发生的变化情况|图源:壹读

蜜雪冰城新鲜冰淇淋(黑芝麻脆筒)的初始高度为20.5cm,在5、10、15、20分钟后,分别剩下17.6cm、16.4cm、14.8cm、12.8cm。从现打出来到第20分钟,它的高度降低了7.7cm。

蜜雪冰城新鲜冰淇淋(黑芝麻脆筒)高度随时间发生的变化情况|图源:壹读

从这五款冰激凌的高度变化折线图来看,蜜雪冰城的冰淇淋下降的高度排第二,怪不得网友们觉得它“化得快”。

DQ、麦当劳、野人先生、肯德基、蜜雪冰城冰淇淋产品高度随时间变化情况折线图|图源:壹读

不过需要说明的是,这一测评结果并不能反映所有同品牌冰淇淋的融化情况。受限于实际情况,测评中未能严格控制所有变量。比如,蜜雪冰城和肯德基的冰淇淋是尖底筒,测评时需要一直用手举着,手部的温度可能会加速冰淇淋融化而麦当劳、DQ和野人先生是平底筒,能自己“站稳”,受手部温度影响较少。再比如,本次测评时间持续了2个多小时,室外温度并非恒定,在32~34℃之间波动变化,加上从商场冰淇淋门店走到室外的这段时间里有空调冷气的干扰,这些都在一定程度上影响了冰淇淋的融化速度。

此外,用冰淇淋高度变化判断化得快不快,本身也有点不公平:有的冰淇淋尖打得高,稍微化点就显得变“矮”有的冰淇淋尖打得矮,变化自然就不明显。

因此,此测评结果仅供参考,具体冰淇淋到底化得快不快,化成什么样,还得以实际情况为准。

影响冰淇淋融化的几个因素

冰淇淋的融化情况,和抗融性、保性有关。

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋告诉壹读,抗融性指冰淇淋对温度的耐受程度,即容不容易在非低温环境中融化保型性则指冰淇淋在非低温环境中保持原本形状、形态的特性,保型性好的冰淇淋,即使融化了,也不会流得到处都是。

阮光锋表示,抗融性会受到许多因素的影响,一般来说,冰淇淋、雪糕中的糖对抗融性的影响最明显。

其中,果糖、葡萄糖等分子量较小的单糖不利于保持冰淇淋的抗融性,而由两个单糖结合成的二糖,如蔗糖,能更有效地维持冰淇淋的抗融性。糖醇也同理,4碳糖醇的赤藓糖醇就比12碳糖醇的麦芽糖醇维持冰淇淋抗融性的效果差。

此外,油脂也会影响冰淇淋的抗融性。通常情况下,油脂含量越高,且这些油脂的饱和度和熔点越高,冰淇淋的抗融性越好。

常用于制作冰淇淋的脂肪有乳脂肪、植物油等。其中,乳脂肪主要来源于全脂乳粉、稀奶油、纯奶油和炼乳等乳制品,天然植物油脂则以棕榈油和椰子油等种类为代表。添加了饱和度高、熔点高油脂的冰淇淋和雪糕,抗融性相对更强,更不容易化掉。

不同品牌、口味的雪糕添加的油脂不同|图源:小象超市截图

此前因在31℃环境中放置1小时不化登上热搜的钟薛高海盐椰椰款雪糕,脂肪含量高达17.1g/100g,且主要是饱和度和熔点都较高的稀奶油和椰子油,阮光锋表示,这款雪糕化得慢,和其添加了高饱和度、高熔点的油脂有关。

“而且这款雪糕其实也化了,只是‘没有化成一摊水’,这和雪糕的保型性有关。就钟薛高这款雪糕来看,它固形物含量高,而固形物含量会影响雪糕的保型性。”阮光锋说道。

通俗来说,冰淇淋中的固形物就是冰淇淋中除去水分以外所有物质的统称。冰淇淋中固形物含量越高,相应地,水分占比就越少,冰淇淋质地越浓稠,融化后更容易保持形状。反之,冰淇淋固形物含量较低,融化后则容易变形。

最后,膨化率也会影响保型性。

为了使冰淇淋的口感更轻盈,商家会在搅拌原料时注入空气,在冰淇淋内部形成无数细小的气泡,使冰淇淋体积变大。冰淇淋的膨化率越高,它的质地就越松软、轻盈,融化后越不容易保持原样,即保型性越差。

除了制作时打入的空气等不同会影响冰淇淋的膨化率,冰淇淋机的工作时间也会有影响,如果冰淇淋机连续长时间制作产品,会自然降低产出冰淇淋的膨化率,使冰淇淋融化得快。

麦当劳圆筒冰淇淋已局部塌方,但没有“融化成水”|图源:小红书 @Ycc(已获授权)

至于很多人担心的添加剂,如乳化剂和增稠剂等,阮光锋表示,它们确实也会对冰淇淋的抗融性和保型性产生影响。“乳化剂可以提高冰淇淋原料的均匀性和稳定性,它们为冰淇淋柔顺的口感提供了基本保障;增稠剂能使冰淇淋的原料更粘稠,它们都会影响冰淇淋的保型性。”

具体说来,乳化剂是冰淇淋中常用的一种食品添加剂,常见的有乳清蛋白、卵磷脂等。

期刊《食品研究与开发》于2024年发表的一篇论文表示,有相关研究表明,乳化剂一方面可以促使脂肪形成半连续网络结构,来抵抗冰淇淋的崩塌和流动;另一方面可以帮助冰淇淋浆料包裹住微小的气泡,延缓热量在冰淇淋中传递,因而提升冰淇淋的抗融性与保型性。而且,乳化剂还能控制或防止冰淇淋在凝冻时形成不均一的冰碴,保持柔软细腻的口感。

增稠剂,也叫稳定剂,是一种复合多糖。冰淇淋生产中常用的增稠剂有明胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、刺槐豆胶等。

增稠剂对于冰淇淋融化的作用机理较为复杂,已有的研究显示,增稠剂具有很强的亲水性,可以与冰淇淋中部分自由流动的水结合在一起,使冰淇淋原料变粘稠,它还能抑制大冰晶的生长,形成小冰晶,使冰淇淋的口感和质地更加光滑,部分增稠剂还可以形成由凝胶组成的网络。

增稠剂的这些特性能使冰淇淋液的流动速度减慢,从而延缓融化速度,而且即使融化,也不会滴得到处都是,即使冰淇淋的保型性更好。

冰淇淋融化后滴得到处都是|图源:小红书 @半夜去杀猪(已获授权)

前面说的还都是冰淇淋本身的特性,如若再加上外部环境因素,如温度、湿度、是否手持等,综合看来,影响冰淇淋融化情况的因素实在太多。

上海市食品安全研究会理事刘少伟也告诉壹读,冰淇淋的固形物含量、空气含量、添加剂等,都会影响冰淇淋的融化情况,在多个因素都不相同的情况下,不同冰淇淋的融化情况不好确定。

所以,非要问到底是哪款冰淇淋化得最快、化得最“不成样子”,没人能给出确定的答案。

而且,冰淇淋化得快不快,也不是判定其质量好坏的“标准”。下次买了冰淇淋,别犹豫,大口炫就对了。

参考文献:

[1]科技日报:冰淇淋“顽固不化”因为啥?专家揭晓答案

[2]吃货研究所:钟薛高放不化烧不化?是因为加了很多“胶”吗?

[3]阮光锋营养师:冰淇淋放不化、烤不融是因为加了食用胶?

[4]周伟杰.(2023).棕榈油基抗融型冰淇淋专用油脂的制备及应用.南昌大学.

[5]薛磊, 刘爱国, 刘立增, 周悦, 刘园, & 曲睿晶等.(2024). 乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展. 食品研究与开发, 45(3), 213-218.

[6]周悦.(2023).稳定剂的抗融性作用与芝士冰淇淋的研发.天津商业大学.

[7]新浪财经:专家解析冰淇淋融化快原因,膨胀率与温度成关键

作者:敏敏 尧青

编辑:田纳西

值班编辑:高越

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