明明面包松软香甜，还能夹火腿、抹果酱，可咱们中国人却偏偏爱吃白花花的馒头？超市里一袋切片吐司卖得不便宜，但街角那家老面馒头五毛一个，还排长队。

要说口感，面包带着奶香和黄油味，闻着都馋人；可咱家饭桌上，一盘炒菜配上刚出锅的馒头，照样吃得满头冒汗、浑身舒坦。面包比馒头好吃，为什么中国人不做面包反而要做馒头？

别看现在面包遍地都是，其实它压根不是中国土生土长的吃法。小麦虽然早在四千多年前就传入了黄河流域，但它最初可不是用来做面包的。

那时候的技术根本搞不定发酵这事儿。野生酵母飘在空气里，哪那么容易抓得住？而且烤炉这种东西，在农耕社会可是稀罕物。古人做饭靠的是灶台和蒸笼，火源有限，燃料金贵，谁家舍得拿木头去烧个烤箱？

相比之下，蒸，才是最省柴、最稳妥的办法。把面团揉好，放进笼屉一蒸，熟得快、不糊底、还不用翻面，连锅巴都不用刮。就这么着，蒸出来的馒头慢慢成了主食里的“扛把子”。

那欧洲人怎么就能吃上面包呢？人家也不是一开始就吃面包的。古希腊罗马时期，他们也用陶罐埋在火堆里烤饼，叫“扁平面包”。后来有了公共烤炉，城市居民才逐渐普及了烘烤主食。

可中国不一样，自古就是小农经济，家家户户分散居住，建个专用烤炉根本不现实。再说咱这片土地种小麦的地方，大多集中在北方旱区，水资源紧张，燃料更是稀缺。在这种环境下，蒸制这种用水传热的方式，比干烤高效多了。

水一烧开，蒸汽往上走，一层层笼屉都能均匀受热，一次能蒸好几十个馒头，效率高还节能。这可不是随便选的，是实打实用生活经验试出来的最优解。

中国的地下水普遍偏硬，钙镁离子含量高，直接用来和面，容易让面筋变紧，做出的面包又干又柴。而欧洲很多地方水源偏软，更适合制作需要延展性的欧式面包。

传统面包依赖酵母发酵产生二氧化碳来蓬松组织，可老祖先们哪知道啥叫酵母菌？直到近代微生物学发展起来，人们才明白发酵原理。但在没有科学认知的年代，中国人愣是用“老面”解决了这个问题。

所谓老面，就是上次发面留下来的面团，里面自带天然酵母和乳酸菌。用它来引出发酵，不仅能起发，还能带出一股子独特的微酸香味，蒸出来特别有嚼劲。

这种“留种式”的发酵法，跟咱们农业社会留种子的习惯如出一辙，是一种深植于生活方式中的智慧。

中国人吃饭讲究“热乎”“实在”，一顿饭要有汤有菜有主食，主食的作用不是当配角，而是顶饱、下饭。馒头白白胖胖，口感温和，既能吸油又能蘸汤，炒菜剩下的汤汁往馒头上一浇，那叫一个香！

相比之下，甜面包自带风味，搭配咸菜或大鱼大肉反而容易串味。而且中式菜肴多以高温爆炒为主，味道浓重，如果配上奶香浓郁的面包，反倒显得不搭。久而久之，饮食习惯就形成了固定搭配：南方米饭配菜，北方馒头配菜，各得其所。

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