鹅肝玉米冻

原料：

鲜鹅肝、有机玉米、盐、白胡椒粉、白兰地、吉利丁片、橄榄油

制作：

1. 鲜鹅肝去除筋膜，焯水后，切碎，加入盐、白胡椒粉、白兰地、橄榄油，放入料理机打成鹅肝糊

2. 打好的鹅肝糊放入融化后的吉利丁搅拌均匀，放入长方形的容器中密封冷藏至微微定型

3. 有机玉米取玉米粒煮熟，简单调味，沥干水分铺在略微定型的鹅肝糊上，继续密封冷藏定型

4. 取出后改刀切件摆入盘中，加入适量的食用花草点缀即可

脆炸蜂窝生蚝

原料：

生蚝、鲟鱼子酱、脆炸粉、水、二锅头、辣椒油、大豆油

制作：

1. 把生蚝处理干净吸干水分，再裹上脆炸糊。

2. 起锅烧热油，5成热油温炸至定型捞出。

3. 油温升高后裹上第二层脆炸糊放入锅中炸至酥脆，然后捞出再次升高油温复炸一次捞出控油装盘即可

焗羊排

原料：

羊排、洋葱、大蒜、迷迭香、火腿、黄油、红酒、孢子甘蓝、黄小番茄、手指广红、芝士、盐、黑胡椒、白糖、黑醋

制作：

1. 把羊排解冻后分割剔除肥油，用红酒腌制后加入盐、白胡椒粉、迷迭香、洋葱、蒜片增香。

2. 白糖融化至微黄，倒入黑醋、大蒜、迷迭香开小火熬煮出香味直至酱汁浓稠，用盐调味，出锅前加入一小块黄油。

3. 火腿切成丝，芝士切碎备用。

4. 热锅放入羊排煎制上色，取出静置醒肉，让表面干爽，羊排表面放上火腿和芝士，入烤箱180度烤至芝士上色、羊排成熟至所需熟度。

5. 把孢子甘蓝、手指广红焯水，清炒，加入盐、白胡椒粉调味，小番茄清炒。把所有处理好的食材如图装盘，配上汁即可。

糯米脆皮大肠

原料：

糯米、大肠头、漏斗、十三香、老抽、蚝油、生抽、冰糖、小茴香、桂皮、八角、香叶、水

制作：

1. 把大肠头用白醋反复清洗干净，放入小苏打浸泡10分钟。

2. 糯米提前浸泡一个晚上后用漏斗灌入大肠里头，保持7分满，两端用棉绳捆绑封口。

3. 把所有的调料放在一起，香料要用热水提前浸泡5分钟，然后和糯米大肠一起翻入锅中，加入适量的水，盖上盖子煮45分钟，捞出放凉。

4. 220油温放入处理好的糯米肠炸至外皮变色捞出控油，盘中放入焯熟的甜豆，大肠切成段后摆入盘中，加入适量的花草点缀即可。

鱼子酱酥皮

主料：

猪肥膘500克

辅料：

黄瓜100克 、京葱30克 、烤鸭饼8张 、鱼子酱10克 、姜葱20克 、葱丝2克

调料：

海鲜酱10克 、盐1克 、黄酒5克 、糖20克

制作：

1. 肥膘修改平整葱姜、糖、盐、黄酒腌制一晚，用针插一下低油温炸至浮起，再用高油温炸脆至上色，捞起趁热用平盘压至平整；

2. 黄瓜、京葱切丝，鸭饼蒸热涂抹海鲜酱包裹黄瓜丝、京葱丝卷起切段；

3. 炸肥膘切长块放鸭饼上，点缀鱼子酱、葱丝即可。

藕带炒猪脚皮

原料：

藕带、猪脚皮、指天椒、青红线椒、蒜、葱姜、香料、料酒、盐、生抽、老抽、香油

制作：

1. 藕带处理干净后切成合适长短的段，猪脚皮冷水入锅，加入葱姜料酒焯水后捞出冲洗干净。

2. 把预处理好的猪脚皮切成合适的大小，放入盐、生抽、老抽、葱姜、香料和没过食材的水烧至入味软糯，加入切好的藕带烧入味。

3. 另起锅，放入蒜子、青红椒、指天椒爆香，放入烧好的猪脚皮和藕带翻炒均匀出锅装盘即可。

九味低温小鲜鲍

原料：

鲍鱼仔（10头）10只、五花肉丁50克、红美人椒100克、鲜青花椒粒10克、

调料：

美味鲜酱油3克、辣鲜露5克、鲜露5克、花椒面2克、味精2克、鸡粉2克、糖3克、蚝油5克、藤椒油5克、糊辣油20克、干辣椒圈10克

制作：

1. 将鲍鱼仔洗净，带壳低温62度煮制5分钟；

2. 捞出冰镇，取出煮熟的鲍鱼一开二备用；

3. 取一码斗将所有调料制成味汁；

4. 将红美人椒洗净，切成圈备用；

5. 将锅上火，中小火煸炒五花肉干香，放入青花椒粒，烹入味汁；

6. 切好的美人椒圈过油放入煸炒，再放入煮熟的鲍鱼仔，起锅前撒上花椒面即可。

菜品特点：鲜辣可口，造型新颖。

烧椒茶树菇

原料：

鲜茶树菇、青线椒、红线椒、蒜子、姜末、盐、鸡汁、辣鲜露、麻油、豆豉

制作：

1. 把鲜茶树菇处理干净，放入沸水中焯水后捞出沥干水分。

2. 青线椒、红线椒用明火烧至起虎皮，去掉表面的膜，加入蒜子，用石臼捣碎，加入盐、鸡汁、姜末、豆豉碎拌匀，浇入热油拌匀。

3. 放入沥干水分的茶树菇捞拌均匀装入盘中即可。

私房酱烧甲鱼

制作：

1.把甲鱼宰杀治净并剁成小块。另把小土豆削去皮，豇豆切成段。

2.锅里放菜油和猪油烧热，投入大蒜瓣和葱节先炒香，掺鲜汤并放入甲鱼块和秘制酱以后，改小火烧30分钟，再放入小土豆和豇豆，烧至熟透便可出锅装盘。

秘制酱：

锅里放菜油200毫升烧热，投入红小米辣碎500克、青花椒50克、红花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克，以及少许八角、桂皮、山柰等香料，小火炒至锅里色红出香便好。

文思豆腐

原料 ：

南豆腐1盒、彩椒半个

调料 ：

食盐适量、香油、白糖少许、水淀粉适量、细香葱少许

制作：

1、红彩椒洗净，切丁备用，嫩豆腐上面的包装纸撕掉，倒扣在菜板上，用刀轻轻的将底部切一下，空气进去后，把豆腐取出，刀上蘸水，切的时候不易沾豆腐。

2、将豆腐切成均匀的小薄片，越薄越好，切完薄片，再将豆腐切成细丝，同样也是越细越好，切完的嫩豆腐丝放清水中，将豆腐丝浸泡一下，去除一部分豆腥味。

3、泡完后的豆腐细丝，不能用手直接取出，很容易碎，倒入滤网过滤一下。

4、锅中加入适量水，加少许盐调个味，再加入少许白糖；水烧开后，将切好的红彩椒丝放进去，接着放入水淀粉，给汤汁勾个芡汁；把豆腐丝倒进去，用勺子底部慢慢将豆腐丝打开，直到都打散为止。

5、锅中再次烧开后，将香葱切末，洒少许香葱末，倒入几滴香油，即可出锅。

炸鹿尾

原料 ;

五花肉馅500克、鸡肉、100克猪肝50克、肠衣2根、松仁30克、鸡蛋1个

调料 盐12克、砂仁4克、豆蔻粉4克，花椒粉1克、淀粉40克、料酒25克、姜汁20克

制作：

1.把五花肉馅加辅料调料拌匀打上筋，灌入肠衣内，挂通风处晾两个小时。

2.把风干的肠放入调好的酱汤内煮30分钟，煮时要给肠衣用牙签扎眼放气，煮熟即可。

3.将煮熟的鹿尾晾凉切片，入锅中加少量油煎至外焦里嫩，上桌时跟蒜汁即可。

Tips 注意入酱汤煮时不要大开锅，食用鹿尾要有野味的感觉。

秘制多宝鱼

主料：

多宝鱼1条、蒜蓉50g、红泰椒50g

调料：

蒸鱼豉油15g、鸡汁3g、鸡蛋白1只、生粉食盐香油胡椒粉适量

制作：

1、将多宝鱼宰杀处理干净，整鱼去骨起肉后整鱼留骨，将肉起成双飞片吸干水分待用。

2、将鱼片用适量的生粉、精盐、胡椒粉、鸡汁、加入蛋清腌好待用。

3、取锅放入鸡汤,烧开后入鱼骨，慢火依次将鱼片浸熟捞起，摆入器皿中。

4、将调好的蒜蓉撒在鱼肉的面上，淋入滚油、撒上葱花，再倒入劲霸蒸鱼豉油即可

牛腩烧花菜

主料：

牛腩100 克、有机花菜200 克。

配料：

黄干椒节15 克、大蒜籽10 克 、【八角、姜、高汤】适量。

调料：

劲霸干锅酱 30 克、詹王上汤鲜鸡粉15 克、嘉豪生晒头抽20 克、香油适量。

制作：

1、将牛腩洗净，切成条状出水后制作成半成品。

2、花菜去蒂洗净，切成小坨状待用。

3、姜，牛腩入砂锅煸炒，加入劲霸干锅酱、高汤等调料煨制90 分钟取出待用。

4、花菜过油捞起，加入煨好的牛腩，调味、烧制待收汁即可。

剁椒蒸九肚鱼

主料：

鲜九肚鱼500 克、龙口粉丝50 克、拍蒜30 克、葱花20 克、自制剁椒100 克。

调料：鸡汁30 克、蒸鱼豉油30 克、香油、胡椒粉适量。

制作：

1、鲜九肚鱼清洗干净、去头尾切6cm 段，用适量底味、胡椒粉去腥待用。

2、龙口粉丝用水浸泡后铺摆器皿上垫底，将九肚鱼整齐摆放在粉丝面上。

3、将剁椒加入鸡汁、拍蒜、香油、胡椒粉混合拌均，撒在九肚鱼面上入蒸炉蒸4至5 分钟，取出淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，淋入热油即可。

特色：味鲜、辣香 开胃。

步步高升

主料：

猪肘子1 只、 鹌鹑蛋12 颗、发菜50 克、上海青560 克、【八角、香叶、桂皮、生姜、桂皮、草果】适量

调料：

汤皇30 克、鸡粉20 克、【冰糖、生抽、老抽、料酒、食盐、蚝油】适量

制作：

1、猪肘子处理干净，用姜片水汆水直至猪肘子颜色变白不出血水，捞出，用水冲洗干净。

2、将猪肘子用适量的老抽着色，取锅烧油至7 成油温，将猪肘子炸皮后捞起。

3、猪肘子放入高压锅，加入姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖，再倒入生抽、老抽、料酒等，加水没过猪肘子。用中火转小火煮50 分钟左右，当用筷子一戳皮就烂证明火候到位了，此时捞出放盘子里。

4、鹌鹑蛋煮熟脱壳、着色走油，发菜煨好，上海青汆水点缀围边。

5、将高压锅的猪肘子汁隔渣倒出，加入汤皇、鸡粉推芡淋入猪肘子即可。