一盘完美的蒜蓉油麦菜，应该是翠绿鲜亮、蒜香扑鼻的状态。但为什么在家总是炒不出饭店那种脆嫩入味、蒜香浓郁的感觉？今天要分享的这个做法，是我从一位粤菜师傅那里"偷师"来的，连平时不爱吃青菜的儿子都能吃光一整盘，婆婆尝过后说比茶餐厅的还要地道。

一、选油麦菜是成功的第一步

"油麦菜要选嫩尖的"，茎细叶嫩才够脆。老饕都知道，做蒜蓉油麦菜要选叶片翠绿、茎部白皙的。大小以一掌长为佳，太大容易老，太小没口感。

挑油麦菜要看这三处：

叶片挺拔不发蔫

茎部折断有清脆声

根部切口新鲜不发黑

有次我在菜市场看到阿姨专挑带露水的油麦菜，她说这样的最新鲜，放冰箱能多存两天。

二、处理油麦菜的三个关键步骤

1. 清洗有讲究别急着下锅！油麦菜先泡淡盐水，轻轻搅动去除杂质。偷偷告诉你，加勺面粉吸附效果更好。

2. 沥干要彻底洗好的油麦菜甩干水分，这是保持脆嫩的关键。可以用蔬菜甩干篮，或者用厨房纸吸干。

3. 分段处理茎叶分开切，茎部先下锅，这样熟度才均匀。叶子部分用手撕更入味。

三、调料的黄金配比

蒜末要现剁，香气更浓郁。5瓣蒜刚好，太多会发苦。

盐要最后放，防止出水。半茶匙足够，宁少勿多。

糖要一点点，提鲜不抢味。小半茶匙是秘诀。

厨房小白注意：蒜末可以分两次放，一半爆香，一半最后撒上，蒜香更立体。

四、炒制的终极奥义

热锅凉油锅烧到冒烟，倒入油立刻下蒜末，小火炸至微黄。这样蒜香足不上头。

大火快炒全程保持最大火，翻炒不超过30秒。看到叶子变软就是好了。

最后淋油关火后淋勺热油，滋啦一声香气四溢。这是老师傅的不传之秘。

五、常见问题解答

Q：油麦菜总出水怎么办？A：火要够大，时间要短，盐要最后放。记住要甩干水分再下锅。

Q：为什么我的油麦菜不脆？A：要么炒太久，要么没沥干。从下锅到出锅不超过1分钟。

Q：可以提前洗好油麦菜吗？A：可以！洗好甩干放保鲜盒，垫张厨房纸能存半天。但现洗现炒最好吃。

上周按这个方法炒了三盘油麦菜，连平时不吃青菜的老公都主动添了半碗饭。

六、关于蒜蓉油麦菜的冷知识

你知道吗？油麦菜其实是莴苣的变种，在广东叫"油麦"，在北方叫"莜麦菜"。有次在顺德大排档吃到老师傅做的，他说秘诀是用猪油渣代替植物油，香得让人想把盘子都舔干净。

写到这里已经忍不住想去买油麦菜了。你家的蒜蓉油麦菜有什么独门秘诀？评论区分享你的私房做法吧！

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