烈焰橙香炭烤雪花牛肉

主料：

雪花牛肉500克

切3.5~4厘米厚，宽3厘米的长条

腌制料比例：

洋葱25克，蒜子25克，胡萝卜25克，小葱10克，李锦记叉烧酱150克，海鲜酱100克，李哌林急汁10克，南乳汁30克，财神蚝油50克，白糖 150克

成品制作流程：

1、首先把腌制料混合搅拌均匀，制作成酱汁。

2、把切好的雪花牛肉块放到酱汁里面搅拌均匀，腌制12小时取出。

3、放烤炉里面220°左右正反面烤制15分钟出锅!

4、烤好的肉表面淋溶化的麦芽糖或者蜂蜜，在放到烤炉里烤1分钟～2分钟！

5、走菜时把雪花牛肉改刀，然后准备一个炭炉下面放上少许烧热的果木炭，摆放在餐具上点缀少许手指柠檬粒，上桌让服务员淋上少许的白兰地酒即可出品！

口味：酱香咸甜，口味浓郁，回味酒香

注意事项:

服务员上菜的时候一定要进行培训，白兰地酒不要淋太多，要不火太大容易引起隐患！

广式吊烧脆皮鸡

主料：

清远鸡1只

配料：取烧鸡盐50克、脆皮水适量

脆皮水：

白醋1500克，大红浙醋375克，麦芽糖400克，花雕酒50克，清水400克、柠檬1只

脆皮浆：

1.取低筋面粉250克、风车生粉50克、泡打粉10克混合均匀，再加入脆皮水200克调成薄浆！

.清100克打散，然后将调好的粉浆80克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。

烧鸡盐配方:

白沙糖2.5斤、盐1.75斤、砂姜粉75克、蒜香粉50克、十三香2盒、味粉325克、盐焗鸡粉5小包、甘草粉、八角粉各50克、草果粉25克、五香粉100克

成品制作流程：

1、将清远鸡洗干净，用烧鸡盐给鸡身按摩擦均匀，腌制3个小时入味，烧一锅开水将鸡烫皮让鸡皮收紧放凉，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至干身！

2、将鸡均匀刷上脆皮浆，再次挂在通风处或者风扇吹干身！

3、传统烤炉烧木炭预热至170-180度，将鸡放入烤炉烤大概40分钟左右烧熟取出，砍件装盘即可出品。

金丝芥味虾球

主料：

大青虾仁250克

配料：

红薯1条

沙拉酱斤两：

丘比甜沙拉100克、丘比蛋黄沙拉50克、青柠檬水少许、青芥末8克、炼乳适量

成品制作流程：

1、先将红薯去头尾后去掉皮，滚刀切片然后切丝，拿去冲水，冲掉淀粉，然后沥干水分，放入油锅中，慢火炸至干身，捞出备用！

2、将青虾仁解冻用厨房用纸吸干水份，给少许底味(盐3克、鸡粉3克、味精3.5克)搅拌均匀，用适量干生粉抓均匀抓为圆球形状，放入油锅中，中火🔥慢炸至熟干身，倒出备用！

3、取适量事先调好的沙拉酱和虾球搅拌均匀后，放入炸好的红薯丝裹住均匀，摆盘点缀即可出品！

潮汕老菜脯蒸东海带鱼

主料：

新鲜带鱼1条

蒸鱼酱油：

东古一品鲜酱油200克，冰糖50克，清水500克，美极鲜35克，万字酱油10克，泰国鱼露15克，鸡饭老抽30克，香菜30克，芹菜50克，青尖椒1根（混合放入铝锅中熬开锅，在煮20秒中过滤料渣即可！）

老菜脯酱：

15年老菜脯5斤、五花肉碎2斤、干瑶柱丝0.8斤、蒜蓉50克、干葱头50克、干蒜蓉50克、葱白50克、姜蓉25克、香菇碎25克、指天椒碎30克，加入猪油然后下所有碎料下入老菜脯炒香加入调味料翻拌均匀调成老菜脯酱即可备用）

成品制作流程：

1、把买回来的带鱼内脏清洗很干净，然后切成4厘米段，放少许的姜片和小葱白酒腌制5分钟然后挑掉料渣！

2、接下来准备一个鱼盘把鱼摆好队形，然后把炒好的老菜脯那个鱼上面放一小点，放入蒸箱蒸4分钟～6分钟！

3、蒸好的鱼取出淋上适量的蒸鱼酱油，最后点缀少许的小葱花即可出品

口味：咸鲜，搭配潮汕老菜脯的香味

注意事项：

1、首先做这个菜就是食材的选购，一定要选用舟山带鱼或者东海带鱼，一定要是够新鲜才会做出来这道菜的品质！

2、新鲜的带鱼不用钢丝球刷鱼表面银粉！

3、潮汕的老菜脯，年头越长越贵，也越香！

盐焗青花椒妙龄乳鸽

主料：

乳鸽5只

成品制作流程：

1.将乳鸽内脏挖出来，把鸽子清洗干净待用！

2.另将适量海盐、青花椒入锅炒香，然后加入盐焗鸡粉、十三香拌匀，起锅，将其均匀地涂抹在乳鸽内外，腌制两个半小时。

3.起锅加入鸡油1.2 千克、葱油1.2 升烧热，下入洋葱300克、香菜250克、姜300克、小葱300克、大葱200克炒香后，加入红花椒70克、青花椒600克和干辣椒节120克炒出香味，倒进熬好的12升高汤里。

4.将陈皮20克、草果5个、广香15克、良姜18克、香果5个、砂仁13克、山柰20克、白蔻11克、灵草18克、香草11克、白芷13克、八角15克、桂皮10克、香叶10克、香茅草10克，用开水浸泡2分钟后滤干，装袋制成香料包，放入高汤桶中。

5.再加入味精200克、盐90克、鸡精100克、椒麻鸡汁220克、盐焗鸡粉4小袋、冰糖210克、青花椒油210毫升、猪五花肉1.2千克、黄栀子20个、干青花椒800克，熬出味后，下入腌好的乳鸽卤11分钟，关火泡35分钟。将卤好的乳鸽改刀去头尾后对半开，平铺摆在垫有鲜青花椒的盘中，表面刷匀卤油即可出品。

潮州炭烧本港响螺

主料：

本港大响螺1只(约1.6斤)

辅料：

五花肉碎50克、姜末10克、蒜末10克、葱白末10克、小米辣碎3克、红花椒2克、香菜末5克

调料汁：

蚝油10克、潮汕白豉油8克、鸡粉5克、花雕酒25克、胡椒粉3克、麻油5克

成品制作流程：

1.起锅烧热，炒香五花肉碎、姜末、蒜末、葱白末、小米椒碎，加入二手汤500克，调味汁、红花椒末、香菜末制成料汁

2.响螺洗干净表皮，口部沾液，倒入花雕酒放炭炉上烧沸，倒掉花雕酒，加入料汁再次烧沸，倒掉料汁，再次加入料汁，小火慢烧至螺盖自然脱落，按螺大小大约60分钟至90分钟左右，此时料汁几乎没有，倒掉剩余的料汁，再略烧一下出香味，然后略敲螺头，螺肉自然脱落

3.螺肉切片摆盘，螺壳、螺盖、螺尾也摆上，

取有头有尾，可吃原味，也可用料汁蘸食。

香煎河鳗

主料：

河鳗1条(重约400g)

调料：

食用油 600g

腌料：

蒜片10g，味精和白糖各8g，鸡精5g，美极鲜酱油15g，糯米粉、粘米粉各10g

成品制作过程:

1.将河鳗放入约80.90度的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀切成厚0. 5cm的“ 金钱片”，挑去内脏，洗净，吸干水分，放的入小盆中。

2.将蒜片、美极鲜酱油、味精、白糖、糯米粉、粘米粉放入肉料内，拌匀，腌制约20分钟。

3.猛锅阴油，将河鳗排于锅中，用慢火煎至熟、两面呈金黄色，倒入笊篱内，滤去油分，摆放在盘上后，点缀花草即可出品。

菜品要求:甘香肥美，肉质爽嫩、味鲜香。

制作要点:

1.用热水将原料烫后，可刮去河鳗黏液和去除异味;切鳗鱼片不宜太厚，切后用筷子挑去内脏。

2.腌制时要将腌料与鳗鱼片充分和匀，时间要足够。

3.煎制时要控制好油量，不宜太多油脂，使用慢火煎制。

4.装盘前要将肉质表面的油分滤净。

鲍汁扣鹅掌鲜鲍

主料:

鹅掌、大花菇、6头大连鲜鲍鱼

成品做法流程：

1.鹅掌处理：鹅掌剪去指甲，清洗干净沥干水份。起锅烧油至 150 度，下鹅掌炸透炸制金黄色捞出来,放入开水桶中浸泡。

2.不锈钢桶里加选,将鹅掌整齐摆放到桶中,加入高汤(二汤)10斤,蚝油 80 克,生抽 50克,鸡饭老抽 120 克,冰糖 50 克,鸡粉 50 克,味精 80 克,香葱 1000 克,姜片 800 克,将香葱和姜片炸干装入料包袋，放入汤桶加入所有调料，汤水没过鹅掌的面就可以了，加啤酒糖色 250 克,用盘子压住大火烧开,小火煲 2 个小时捞出即可,用袋子分装,加原汁冷冻保存)。

3.鲜鲍鱼处理：将鲍鱼放入 45 度的温水中加入适当的食用盐，把鲍鱼表面的粘液和寄生

的藻类搓洗干净。

4.低温慢煮 65 度,直接放入刷洗干净的带壳鲍鱼,煮15分钟,低温慢煮作用起到不缩定型作用。鲍鱼煮好捞起来，去壳，刷洗干净备用，准备葱姜各 30 克,花雕酒 75 克，冰糖 90 克,旧庄蚝油80克,鸡饭老抽 30 克,浓汤 2000 克全部倒入高压锅备用。

5.处理好的鲍鱼放入高压锅汤料里，盖盖装气阀，大火烧开，上气后转小火高压锅压 20 分钟即可,鲍鱼如果当天加工好的口感更好,鹅掌和花菇加工时间比较长,所以可以提前俩到三天加工好。

6.花菇处理：起锅烧油放花菇轻轻过油炸一下，放入干净的油盆中后加入适量葱、姜、鸡油、浓汤下少许旧庄蚝油、味精、鸡饭老抽到油盘保鲜膜放到蒸柜蒸2～3小时煨至入味

6.加工好的鲍鱼,鹅掌,花菇全部放入蒸笼蒸10分钟左右至热,用密漏过滤掉汁水后,摆入砂锅整齐。将打好的鲍汁淋在花菇,鹅掌,鲍鱼上盖上砂锅盖子，放在煲仔炉把砂锅加热烧开后，放在卡式炉让打何上菜给传菜部，并提醒小心砂锅温度,注意烫伤。