又到一年腌酸菜的季节啦，菜市场里一排排翠绿的大白菜，看着就让人心里发痒。作为一个东北人，对酸菜的喜爱是刻在骨子里的，为了吃着放心又方便，每年的这个时候，我家都会腌上几坛酸菜，不仅自己吃，还会送给亲朋好友，大家都说比外面卖的好吃。

其实，腌酸菜的过程也是一种生活的乐趣，每当白菜入缸后，看着它一天天变黄、变酸、闻着酸菜缸里飘出的阵阵香气，心里就会有满满的成就感！我腌酸菜的方法还是跟老妈学的，小的时候每年老妈腌酸菜时，我都会在旁边打下手，时间久了，便也就学会了。

很多朋友腌酸菜，只会“放盐”，结果腌出的酸菜往往是香味不足，甚至还容易起白膜、生花。其实，腌酸菜也是一门技术活儿，除了盐，还有几个关键的小窍门，能让酸菜酸爽脆嫩，久放不生花，放一年都不坏。下面我就把我腌酸菜的几个小窍门分享给大家，让你用最接地气的方法，腌制出一坛全家都抢着吃的好酸菜！

1.选白菜

很多人以为腌酸菜的白菜随便买几颗就行，其实不然。腌酸菜的白菜要挑“硬”的，也就是那种摸起来紧实、叶片厚实、梗硬的长白菜，最好是这种黄芯的，这样的白菜纤维多，腌出来更脆。

买回来的白菜，先把根修理一下，去掉表面的烂叶黄叶。再将白菜分成四瓣或八瓣，如果容器足够大，也可以整棵腌。

2.烫白菜

烧上一锅开水，将处理好的白菜放到开水中，烫30秒左右捞出，然后放到盖帘上晾干水分。（注意时间要短，一般30秒左右即可，最长也不要超过1分钟）

腌酸菜前，先将白菜烫一下，高温可以杀灭白菜表面大部分的细菌和霉菌，防止白菜在腌制的过程中发霉、生花；另外，烫一下，能破坏白菜中的氧化本酶，保持酸菜颜色更黄亮；而且白菜经过烫制以后会变软，更容易装进容器中，节省空间；还可以加快酸菜的发酵，也会更容易腌透。

3.盐的比例

凉透后的白菜码入缸中或坛子里，缸和坛子一定要提前消毒，不要残留生水或油脂。每码一层白菜都要撒入一层食盐（白菜的食盐的比例约为：一斤白菜加7克盐）。每码完一层后，用手使劲按压一下，压结实了，一定不要留有空隙。

将白菜全部装入缸里后，再在表面撒上适量高度数的白酒。加白酒不仅可以使腌好的白菜更香，而且还可以防止酸菜发霉。家里没有白酒，也可以在表面放上几片生姜或几瓣大蒜，它们都具有杀菌的作用。

再取一块大石头或是重一点的物件压在白菜的上面，这样可以防止白菜漂浮起来。然后把刚才烫白菜的凉开水过滤后倒入，水的量没过白菜即可。

最后封好口，把它放到8~15度左右的阴凉处，让其自然发酵就可以了，大约等25~30天后就腌制好了！

这一步要注意，保存时要“密封”，很多人腌酸菜失败，发霉生花，都是因为坛子里进入了空气或者有油脂。

另外，腌好的酸菜每次取出的时候，都要用干净无油的筷子捞，避免暴露在空气中，如果不小心起了白膜，可以先把膜捞，然后加入少量新的盐水，再滴几滴白酒，一般还能挽救；但如果出现臭味或异常的酸味，就说明已经变质，不能再吃了。

这样腌制好的酸菜，只要保存的环境阴凉，密封良好，放一年都没问题，而且越放越酸香！

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