打开小红书， # 的话题已累积了数亿次的浏览量，无数年轻人分享着他们的纯素食谱和身心变化；

走进一线城市的健身房或瑜伽馆，鹰嘴豆泥（Hummus）和玛萨拉茶（Masala Chai）取代了蛋白粉和咖啡，成为新的健康标配；

甚至你昨晚随手点开的外卖软件，算法可能正向你推荐那家新开的“印度Fusion小馆”——用咖喱叶炒香的蘑菇塔可，或是用传统唐杜里技法烹制的花菜“牛排”。

图片来源：网页搜索（必应国内版）

不知不觉间，印度饮食的元素已不再是异域风情的猎奇体验，而是作为一种健康、灵性、可持续的生活方式，悄然渗透进我们的日常选择之中。

这股看似突如其来的风潮，究竟从何而来？为什么是印度，而不是其他古老的饮食国度，能将“吃什么”与“信什么”、“是谁”、“如何生活”这些终极命题，如此深刻、如此系统地绑定在一起？

答案，远比一碗黄油鸡或一杯黄金奶的流行故事更加悠远、更加复杂。印度饮食文化研究的权威专家珂琳·泰勒·森(Colleen Taylor Sen)的著作《印度美食史：盛宴与斋戒》（Feasts and Fasts: A History of Food in India）从史前时代到现代，全面梳理了印度饮食文化的演变，揭示了宗教、种姓制度、气候和殖民历史对印度美食的深远影响，为我们呈现一个真实而立体的印度饮食世界。它就像一位博学的向导，将带领我们越过香料市场的喧嚣，深入这片次大陆的厨房、神庙、宫廷与街巷，解开关于食物、信仰与人类生存状况的一切终极答案。

以下内容节选自《印度美食史：盛宴与斋戒》第九章

末代德里苏丹国罗第王朝瓦解在北印度留下了权力真空，填补者是一个名为“莫卧儿”（Mughal，出自波斯语，意为“蒙古人”）的新王朝。开国之君巴布尔（1483年至1530年）原本是中亚小邦费尔干纳的王子，他的祖先包括帖木儿和成吉思汗。

1526年，巴布尔应一名当地王公之邀，率领少量军队进入旁遮普。他在帕尼帕特会战（Battle of Panipat，印度第一次使用火药的战斗）击败了敌军，自称全印度斯坦的皇帝。巴布尔是最令人着迷的历史人物之一：他是一名英勇的战士，年纪很小的时候就在阿富汗与敌对部落争斗，日后建立强大王朝，但也是一名富有才华的波斯语诗人、敏感的回忆录作者、亲力亲为的园艺爱好者。他有一首对句诗写道：“享受生活的奢华吧，巴布尔，因为世事不会再来。”尽管他的母语是突厥语系的察合台语，但他波斯语流利，倾心波斯文化。

巴布尔出生于费尔干纳谷地（Ferghana Valley，现分属乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦和吉尔吉斯斯坦）。这里以葡萄瓜果闻名。他经常在讲述战斗和阴谋的途中插入一段，描写自己漫游途中吃到的一种美味瓜果。《巴布尔回忆录》英文译者安妮特·贝弗里奇（Annette Beveridge）认为，“巴布尔对水果的兴趣不仅仅是口味或者享乐问题，而是口粮问题。例如，在一年的几个月时间里，新鲜或贮存瓜果就是突厥斯坦人的主食”。

巴布尔与印度的初次相遇令他失望。他的回忆录中有一段名言：

印度不是一个可爱诱人的地方。那里的人长得也不漂亮，他们之间也没有社交与相互来往之事。他们既没有天赋，也不聪明；既不谦恭有礼，也无慷慨大度的胸怀。他们在做手艺和工作中，既无秩序，又无计划；他们不会用规尺和墨线。在印度，无好水，无好肉、葡萄、甜瓜，无好的水果，亦无冰，无冷水，集市上则既无好的食品，也无好的面包。那里没有热水澡堂，没有宗教学校，没有蜡烛，没有火炬，也没有烛台。

一场为巴布尔和王子们准备的宴席，出自《巴布尔回忆录》（约1590年）

另一方面，印度是

一个地域广大的国家，富产金、银。在下雨时，空气很好。……印度的另一个优点是那里有无数的和无穷无尽的工人和手艺人。有一个固定的等级来做一切工作和任何事情。

在巴布尔在印度遇到的所有水果中，他只喜欢芒果，尽管他也告诫道：“好的芒果味道确很好；但如果吃得多，则其中好的少。”他写道，芒果常常是绿的时候摘下来，到室内放熟，做成调料或蜜饯最佳。巴布尔每走到一处，就会建造花园，还从中亚波斯引进种子和园丁，种植瓜、桃、李、开心果、核桃和杏。他在回忆录中提到了烤羊肉串和一种用面粉糊、肉、酥油、洋葱、藏红花和香辛料熬煮的粥（chikhi）。

宴会上，宾客们会饮用一种从喀布尔和设拉子（Shiraz）进口，用苹果、梨或葡萄酿制的果酒（chaghir）。但巴布尔为饮酒感到后悔。1526年，他在一次重要战斗前发誓戒酒，把壶里的酒全倒在地上，还砸碎了酒杯。不过，他继续饮用一种用罂粟籽（鸦片）、大麻籽、核桃、开心果、豆蔻、奶和蜂蜜制成的糊状物（ma’jun）。

击败末代德里苏丹易卜拉欣·罗第（Ibrahim Lodi）后，巴布尔在德里建立宫廷。他想要尝尝印度菜，就命令先王的厨师们给他上菜，然后在五六十道里留下四道。易卜拉欣·罗第的母亲让一名厨师在饭菜里下毒，想要害死巴布尔。那顿饭吃的是饼、野兔、煎胡萝卜和肉干。但下毒失败了。巴布尔在阿格拉（Agra）逝世时享年47岁。他在阿格拉下葬，但后来移葬于他心爱的喀布尔，地点在“巴布尔沙阿花园”。

1539年，巴布尔之子胡马雍（Humayun，1508年至1556年）一度失国于阿富汗入侵者舍尔沙·苏利（Sher Shah Suri），他带着波斯人妻子到波斯萨法维王朝避难，获得了塔赫玛斯普沙阿（Shah Tahmasp）的盛大招待。得知胡马雍即将到达的消息，沙阿发布谕令：

待他光临，先上喝精良的柠檬玫瑰果子露沙冰；再上西瓜、葡萄等蜜饯，按照我之前吩咐的那样配白面包。为了招待这位国王贵宾，每份饮品都要配甜玫瑰油和龙涎香；每天都要有五百道菜的宴席，菜品要珍稀、美味、色彩缤纷……吾儿，他抵达当天要设一场诱人的盛大宴会，有肉，有蜜饯，有奶，有水果，数量要达到三千盘。

1555年，在塔赫玛斯普沙阿的援军帮助下，胡马雍夺回了王国，身边还带上了沙阿的画师、诗人、文官和厨师。波斯语成为莫卧儿王朝的文艺语言和行政语言，直到1837年被英国人推翻。但是，胡马雍只在位了六个月时间，我们对他的饮食习惯知之甚少。据说，在为夺回王位征战的几个月里，他戒掉了肉。

胡马雍之子阿克巴被认为是印度最伟大的统治者之一，他也是莫卧儿帝国的主要缔造者。1560年，他已经掌握了恒河流域，最后将疆域拓展到印度西部和北部全境，包括孟加拉、克什米尔、古吉拉特、俾路支，以及德干高原一部。通过战争与王室联姻，他收复了拉贾斯坦全境。1572年，他吞并了古吉拉特，在这里遇到了已经建立沿海商栈的葡萄牙人。

阿克巴将人口1亿的帝国分成了12个省，省下又有分区。每个省都有一名总督，号为苏巴达尔（subadar）或纳瓦布（nawab，这个词后来在英语里表示富贵权势之人）。总督府是德里皇宫的缩小版。因为莫卧儿权贵的财富会在死后交还皇帝，所以奢侈高雅之风盛行。诗歌、绘画、音乐和饮食兴旺发达。

阿克巴在位时间很长（1556年至1605年），通过废除歧视性税项、任命非穆斯林高官、鼓励和赞助印度教文化、迎娶印度教拉吉普特王公的女儿（还有一位基督教葡萄牙女子），他赢得了非穆斯林臣民的支持。阿克巴禁止宫中吃牛肉，也回避其他会冒犯印度教徒和耆那教徒的食物。他邀请印度教徒、穆斯林、耆那教徒、帕西人和耶稣会学者向他讲解各自的宗教。与父亲胡马雍一样，阿克巴摆放苏菲派教士的坟墓，也欢迎苏菲派教士进宫。他甚至尝试融合不同宗教的元素，开创一种新的“神圣宗教”（Deen-i-Ilahi）。

《阿克巴治则》［Ain-i-Akbari，一部讲述阿克巴宫廷的详细编年史，作者是他的首相阿布法兹尔·伊本·穆巴拉克·阿拉米（Abu’l-Fazl ibn Mubarak Allami）］和欧洲人的游记中描述了这位皇帝的饮食。御膳房是一个直接对首相负责的国家部门，人员众多，包括主厨、金库管理员、库房管理员、办事员、尝菜员，还有来自印度和波斯各地的400多名厨师。餐具材质有金、银、石、陶，用布包起来，上菜前要经过主厨查验，还有多次尝菜。每天都会从喜马拉雅山取冰，经过一套复杂的驿站系统送入宫中，用于制作冰镇饮料和冷冻甜品。

御膳房拥有来自帝国各地的最高档食材：不同季节和产地的稻米、某一个镇子产的黄油、克什米尔产的鸭子和水禽。宫里养的鸡要用手喂藏红花和玫瑰水调味的谷子，每天都要用麝香精油和檀香擦拭。厨房自带菜园，源源不断地提供新鲜蔬菜，尤其是新鲜水果。正如阿布法兹尔所写：“陛下将水果视为造物主最伟大的赠礼之一，对水果非常上心。”阿克巴从中亚和伊朗引进园艺师来打理他的果园。他们培育出了许多瓜、桃、杏、核桃、开心果、石榴、杏仁、梅子、苹果、梨、樱桃、栗子和葡萄品种。

加泰罗尼亚耶稣会士安东尼奥·蒙塞拉特（Antonio Monserrate）描述了阿克巴的宫廷饮食：

他的餐桌非常丰盛，一般有四十多道菜。菜品用大盘装，裹在亚麻布里送进王室餐厅。主厨亲自负责包裹和密封，因为担心有人下毒。年轻人将菜送到餐厅门口，其他仆人走在前面，总管跟在后面。宦官在这里把菜接过来，再递给国王桌旁侍奉的年轻侍女。除非公共宴会场合，否则皇帝习惯私自用餐。

阿布法兹尔在编年史中列举了三类菜品。第一类是素菜（sufiyana），供皇帝在不吃肉的斋戒期享用。素菜包括：白米饭（khushka）；酥油、姜、孜然、阿魏煮豆子（pahit）；等量米饭、绿豆和酥油制成的扁豆焖饭；甜且辛辣的粗小麦粉粥（thuli，印度西部今天还有这道菜）；据阿布法兹尔描述，一道细面糊加入洋葱和香料，撒上各种肉类的菜品（chikhi）；加入洋葱、酥油和香料一起烹制的茄子（badanjan）；绿叶菜；藏红花口味的米布丁（zard birinj）；还有各种哈尔瓦。

第二类是含肉的菜，配米饭或其他谷物食用。这一类菜包括：稻米、鹰嘴豆、洋葱、香料拌菜（qabuli）；肉抓饭（qimapulao，这是书中唯一一次提到抓饭）；舒拉（shulla，详见菜谱）；肉、面粉、鹰嘴豆、醋、冰糖、胡萝卜、甜菜、芜菁、菠菜和茴香叶做成的一道菜（bughra）；肉配粗小麦粉（harissa）；肉配粗小麦粉、鹰嘴豆和香料（kashk）；用肉、粗小麦粉、芜菁、胡萝卜、菠菜和茴香叶制作的粥（halim）；炸三角（sanbusa或qutab，其中qutab是突厥语名称，阿塞拜疆至今还这样称呼炸三角，阿布法兹尔提到了炸三角有12个品种——可惜他没有具体介绍）。

第三类是肉菜，包括：肉高汤（yakhni）；填馅烤鸡185（musamman）；加入大量洋葱烹制的肉（dopiaza）；小火加盖慢炖的香料肉（dampukht）；加入大量香料、带浓稠汤汁的肉菜（qaliya）；用羊肉、蔬菜、豆子和稻米做的汤（malghuba）；用达什曼迪羊（Dashmandi sheep，得名于阿富汗的一座城镇）、酥油、藏红花、丁香、胡椒和孜然制作的拌饭（biryan，源自波斯语单词，意为煎或烤）；各种烤肉串。

阿布法兹尔没有给出任何一道菜的做法。关于拌饭，他只说了一句“有多种做法”。但是，烹饪技法无疑非常繁复费工。例如，八宝烤全鸡（murghmussalam）的做法是先给鸡去骨，保持形状完整，用酸奶和香料腌制；然后填入稻米、坚果、肉馅和煮鸡蛋；最后在表面涂上澄清黄油和更多香料烤制。

菜品名称反映了多元文化的影响。有的源自阿拉伯语（halim、harissa、halwa、sanbusa），有的来自波斯语（kashk、 shirbirnj、pulao、zard birinj、dampukht、bandijan），有的来自突厥语（qutab、qima、boghra、shulla）。但尽管莫卧儿菜受到了波斯影响，但有一些波斯饮食的最典型特征却不见了，比较明显的就是酸甜味型和炖肉中加入绿菜和水果（khoresht）。

莫卧儿人的族裔背景在饮食上留下了一些痕迹。17世纪初，莫卧儿宫廷中包括了维吾尔人、察合台突厥人、土库曼人、乌兹别克人和中亚的其他族群。他们当年是赶着羊群和马群的中亚游牧民。根据食物史研究者查尔斯·佩里（Charles Perry）的看法，他们自10世纪以来向西迁入产粮区，从此谷物就成为他们饮食中的一个重要组成部分。阿布法兹尔列出的两道菜反映了这一传统：粗小麦粉肉粥（kashk）和舒拉。舒拉后来指的是一种以煮制谷物（稻米为佳）为基底的丰盛菜肴，主人可以根据负担能力随意加料待客。

阿克巴宫中每顿饭都有麦饼。有一种是炉烤大饼，类似于现在的馕；还有一种是在铁盘上烤的小薄饼，听上去很像现代的恰巴提。［17世纪法国旅行家兼作家弗朗索瓦·贝尼耶（François Bernier）曾担任莫卧儿王室医生，他喜欢印度生活的许多方面——但饼不在其列，他写道，虽然偶尔会有好吃的饼子，但“无法与戈内斯面包（pain de Gonesse）和巴黎的其他美味面包相提并论”。他认为饼不好吃是因为印度烤炉太差。］餐中会上小碟腌菜（阿布法兹尔列举了30种市售腌菜）、酸奶和酸柠。

《阿克巴治则》中有许多菜用到洋葱和姜，但用蒜的很少。主要的加热介质是酥油，用量巨大。（例如，扁豆焖饭的米、豆、酥油用量相等。）最常用的香料是姜、肉桂、胡椒、孜然、豆蔻、丁香、藏红花和芫荽。不过，市场里卖的许多香料不会用于御膳，包括荜茇、干姜、八角、姜黄、奇隆子（nigella）、茴香、芥末籽、黑芝麻、白芝麻、罗望子和咖喱叶。也许对中亚人和波斯人的口味来说，这些印度本土饮食的关键香料还很陌生吧。

来自新大陆的红辣椒也没有出现，因为辣椒在阿克巴时代尚未传入北印度，尽管16世纪上半叶南印度的一首诗里有一处提到了辣椒。番茄和马铃薯也没有出现，但帝都已经有了菠萝：阿布法兹尔写道，德里市场里一颗菠萝的价格抵得上十枚芒果。

新大陆的另一份礼物是烟草，它是由葡萄牙人引入德干高原的。一名信使将烟草带到了阿克巴的宫廷，还有一个镶着珠宝的水烟袋。［水烟袋有可能是在阿克巴宫廷中发明的，发明者是波斯医生阿布尔-法特赫·吉拉尼（Abu’l-Fath Gilani），灵感来源也许是一种吸食鸦片和大麻用的原始椰壳器具。］阿克巴似乎喜欢上了烟草，因为尽管遭到宗教保守派的反对，但吸烟还是在皇室中流行开来。

大约在同时，阿巴斯沙阿（Shah Abbas）在伊朗禁止吸烟。不过，莫卧儿驻波斯大使是个老烟枪，于是沙阿网开一面，还写了一首诗：

友邦大使

钟情于烟，

吾欲用友情的烛火

点燃烟草市场。

咖啡在17世纪初就来到了印度，因为爱德华·特里1617年提到了咖啡。咖啡大概是之前由阿拉伯商人引进的［尽管有一则诗意的传说认为，是穆斯林教士巴巴·布丹（Baba Budan）于1720年带回了七枚咖啡种子］。阿克巴之子贾汉吉尔（Jahangir）的一位宫廷诗人写了一首赞扬咖啡的诗：

咖啡悦王公

内蕴希德尔之甘露［希德尔（Khidr）是一位穆斯林贤者，据说发现了长生水］；

厨房幽暗烟满室

壶中似有生命之源。

尽管宫中饮食丰盛，但阿克巴本人生活朴素乃至艰苦。阿布法兹尔写道：

若非陛下思想崇高，见识广博，慈恩普照，他必定会选择独居之路，彻底放弃睡眠与饮食；即使是现在……他也从未问过“今天的饭菜做了什么”？在24小时里，陛下只吃一顿饭，而且还没全饱就离席；吃饭也没有固定时间，但仆人们总会提前做好准备，得令后一个小时之内就会把一百道菜摆上餐桌。

他在另一处写道：

陛下很少关注肉食，而且经常表达这样的看法。世上虽有种种食物，但人非要伤害生灵，随意宰杀取食，这实在是因为无知和残忍；似乎没有人能看到不杀生中蕴含的美，而是让自己成为动物的坟墓。若不是陛下肩上有世俗的重担，他会立即彻底戒肉；他现在的意图是分阶段戒肉，稍稍顺应时代的精神。

阿克巴定期斋戒，而且斋戒天数逐渐增多。他并没有强制臣民像自己一样斋戒，但他希望人们在他登基的那个月里不吃肉，借此保佑一年平安。

一家风味烟草（zarda）店的老板，有的店也卖包叶槟榔，烟草在16世纪由欧洲人传入印度

阿克巴之子贾汉吉尔（1605年至1627年在位）和孙子沙贾汗（Shah Jahan，1627年至1658年在位）保住了阿克巴的帝国，而且略微拓展了疆域。贾汉吉尔大修宫殿和清真寺，建设花园——包括位于克什米尔的名园夏利玛花园（Shalimar Bagh）——并支持大规模画室。与高祖父巴布尔一样，他钟情于自然界，留下了对草木野兽的记述。出于对父亲的纪念和效仿，他下令周四（他自己的登基日）和周日（阿克巴的登基日）不得杀害动物。他引用了父亲的话语，说在周日“所有动物都应当免于被屠夫心肠之人祸殃”。

贾汉吉尔很喜欢吃扁豆焖饭，尤其是他在西印度遇到的一个品种。他在回忆录中写道：

古吉拉特的特色美食里有一种是珍珠粟焖饭（bajrakhichri），做法是鹰嘴豆和珍珠粟同煮。这种鹰嘴豆是印度斯坦独有，外地皆无，价格比大多数蔬菜都便宜。我之前没有吃过，就命人做一些带给我。这道菜并不寡淡，很合我的胃口。我下令，在我不吃肉的斋戒日里，要经常给我做这道焖饭。

贾汉吉尔的回忆录中还讲述了他与酒精的斗争史，他是怎么减少饮酒量的。与父亲不同，贾汉吉尔爱吃肉，尤其是野味。爱德华·特里记述自己有一次去贾汉吉尔的宫里，惊讶地发现莫卧儿人不像英国人那样吃大块肉，而是将肉切成小块，加“洋葱、草药、根茎、姜和其他香料，再配上一些黄油”炖煮。在一次皇家宴会上，他面前上了50道菜；他特别喜欢一道五香洋葱炖鹿肉（dopiaza）还有五颜六色的米饭，其中有绿色和紫色。

沙贾汗［为了纪念故去的爱妻慕塔芝玛哈（Mumtaz Mahal），他在阿格拉修建了泰姬陵］被儿子奥朗则布（Aurangzeb，1658年至1707年在位）废黜。奥朗则布是一名衷心苦修的虔诚信徒，推翻了当时的宗教宽容与宗教合作政策。奥朗则布有强烈的清教徒倾向，常常斋戒。他主要吃素，热爱水果，尤其是芒果。御医塔韦尼耶（Tavernier）写道，奥朗则布从来不吃动物性食品，所以变得“身材瘦削，因为他守大斋……他只喝一点点水，吃少量粟米饼”。奥朗则布夺权后囚禁了父亲，但允许父亲在余生中每天都享用最爱的食品。监狱的厨师建议沙贾汗不要选复杂的菜品，而应该吃豆子，向沙贾汗保证可以一年里每天换一道不重样的豆子菜。

印度普通人与统治者迥异。农业常常要依赖天气，因此产量并不稳定。英国大使托马斯·罗爵士（1581-1644）写道：

印度人民的生活就像大海里的鱼——大鱼吃小鱼。自耕农抢佃农，乡绅抢自耕农，大乡绅抢小乡绅，国王抢所有人。

欧洲旅行者的报告表明，穷人以素食为主（当时世界上的大部分地区都是如此）：加绿姜、少许胡椒和黄油煮的米饭，小圆铁炉上烤的粗粮（可能是小米）煎饼，煮豆子，还有本地产的水果蔬菜。

城镇里活跃着街头摊贩。葡萄牙修士塞巴斯蒂安·曼里克（Friar Sebastien Manrique，1585-1669）被灯火通明的拉合尔集市迷住了，他看到：

许多人满为患的帐篷，或者说肉铺；有一些专卖各种牲畜野味制作的烤肉。我们看见别的店里有大烤肉钎子上插着禽肉，比如阉鸡、公鸡、乳鸽、孔雀、大鸽子、鹌鹑等鸟类……还有的摊上摆着家用器皿和黄铜容器，卖同样品种的肉，但风味各异。这些菜品中最主要，数量也最多的是芳香馥郁的带壳（Biring）米饭。米饭有无数种做法，波斯抓饭有的放肉和其他食材，有的加香料，不加肉。

市场上卖三种饼：像纸一样薄且便宜的死面饼，先在平底锅上煎，然后炭烤（类似恰巴提）；厚如手指的饼，这种贵一些；富人吃一种甜饼（khejuru），用料包括面粉、大量酥油、罂粟籽和糖。

《印度美食史：盛宴与斋戒》

[加] 珂琳·泰勒·森 (Colleen Taylor Sen) 著

姜昊骞 译

定价：78.00元

东方出版中心2025年4月

内

容

简

介

作为世界上人口第二多的国家，也是世界上国土面积第七大的国家，印度拥有多元的气候型态与土壤环境、种族与语言、宗教与教派、种姓与阶级、习俗──以及饮食文化。本书追溯历史上的印度饮食，纵观史前时代至今的历史、社会、宗教与哲学发展。印度跟世界上任何其他地区相比，更看重食物的意义，视之为身分认同的标记物。宗教信徒各有饮食戒律。住在这座次大陆上的人民们，看遍各式各样的节庆盛宴、伴随生命重要事件的筵席场面，也熟稔各种出于修行或医疗因素的斋戒。

作

者

简

介

作者：珂琳·泰勒·森 (Colleen Taylor Sen)，出生于加拿大，波兰语和俄语翻译家，同时也是作家、编辑，专精于南亚与印度料理，著作包括《咖喱：一部全球史》《解码印度餐厅菜单》《食品和文化百科全书》《曾经的王者：阿育王与孔雀王朝》等书，并在媒体上撰写专栏。

译者：姜昊骞，青年译者，先后就读于清华大学经管学院和阿姆斯特丹大学ILLC逻辑学专业。已出版译作包括《毛姆传》《疼痛部》《战争艺术史》《21世纪的21位思想家》等。

编

辑

推

荐

1. 深度探索印度饮食文化：本书从史前时代到现代，全面梳理了印度饮食文化的演变，揭示了宗教、种姓制度、气候和殖民历史对印度美食的深远影响。

2. 丰富的历史与文化背景：书中不仅介绍了印度美食，还深入探讨了其背后的历史、社会和文化背景，让读者了解印度饮食文化的丰富性和复杂性。

3. 生动的图文与食谱：全书图文并茂，包含许多令人垂涎的印度地方美食食谱，让读者在阅读的同时，也能亲身体验印度美食的魅力。

4. 权威作者的专业解读：作者珂琳·泰勒·森是印度饮食文化研究的权威专家，她的研究深入浅出，为读者呈现了一个真实而立体的印度饮食世界。

5. 全球视野下的印度美食：书中不仅关注印度本土的饮食文化，还探讨了印度美食在全球范围内的传播和影响，展现了印度美食的全球化进程。

媒

体

推

荐

厨房架子上不可或缺的一本书，里面的历史比你尝过的任何印度菜都丰富。

——《时尚》（Vogue）

印度是地球上最具色彩、多样化和美味佳肴的国度之一，所以美国人只熟悉其中的一小部分真是令人遗憾。在本书中，美食历史学家珂琳·泰勒·森试图通过深入了解这个次大陆的食用历史，来拓宽我们的烹饪视野，其中涵盖了宗教、道德、社会和哲学方面的内在联系。书中有许多关于印度广泛素食实践的起源，以及香料在烹饪和药用领域的演变。是的，读完之后你会想品尝咖喱饺。

——《史密森尼》 2016年度美食好书（Smithsonian, Best Books About Food 2016）

这是一本全面的印度食物介绍，融入了历史和文化人类学，为读者提供了丰富的历史和文化知识，对专业人士和非专业人士都极具吸引力……森强调了印度食物文化的多样性，这令人警醒，这种多样性在历史上既产生了辉煌，也产生了节俭，既产生了享乐主义，也产生了极简主义，并延续了烹饪传统，这种传统大量而公开地借鉴了世界各地的食物成分和烹饪风格。”

——《泰晤士报文学增刊》

（Times Literary Supplement）

森关于印度食物文化的跨学科历史研究应该进入每一家图书馆。这本书不仅考察了印度从史前到现代的历史和烹饪发展，还交织着世界各地现在享用的文学作品和食谱的片段。森关注现代印度美食的各种影响，包括宗教、气候和殖民主义，并在最后一章中总结了印度对世界各国的影响，深入探讨了世界上最多元化的美食之一。

——《美食家》（Saveur）

一部雄心勃勃的巨著，通过各个时代来探索印度的各种饮食习俗和宗教。

——《独立报》（Independent）

尽管印度和后来世界各地无数世代的人们一直在享用着丰富多样的印度美食，但很少有人对其进行历史、文化和学术研究。这本书充分填补了这一空白……为读者提供了一个既有趣味性又有信息量和洞察力的深度叙述。本书进行了充分的调查并引用了大量的注释和参考文献，同时穿插了丰富多彩的图片，对于印度读者和非印度读者来说都很有吸引力。值得推荐。

——《选择》（Choice）

本书内容丰富，细节详实，配有丰富的历史图片，还包含了诗歌（如“黄油颂”）以及古老的食谱。它从史前时代讲起，接着探讨了宗教的影响、马可·波罗在1292年的到访、不同地区的风味演变、1947年印度的分治，以及咖喱鸡（一道相对较新的印度菜肴）的诞生。

——《芝加哥论坛报》（Chicago Tribune）

森的这部著作精彩绝伦、简洁明了且深思熟虑。它不仅会吸引学者和学生，还会让美食爱好者们爱不释手。这本书既可以作为参考书籍使用，也可以从中找到经典的印度食谱。唯一的警告是，千万不要在空腹时阅读这本书，否则会让人垂涎欲滴。这是一部真正的佳作！

——《新亚洲书籍》（New Asia Books）

在这本出人意料的实用著作中，泰勒·森巧妙地融合了印度烹饪遗产背后的各种声音、传统和技艺，而没有掩盖任何一个细节。这种平衡本身就是她研究的重点：面对众多源头，如何谈论一种“印度美食”？是否存在一种所有印度人都共有的饮食文化，又该如何勾勒出它的轮廓？答案在于将消费文化置于宗教、哲学和社会经济框架之中，这也是这本书的一大亮点。本书将食物视为一种活跃的、不断变化的产物，而非仅仅是能量来源。它展现了五千年来政治动荡、迁徙与征服、欢庆与哀悼如何塑造了印度的饮食文化。

——《滚动新闻》（Scroll）

如果本书被誉为十年来关于饮食文化身份的最佳书籍，我丝毫不会感到惊讶。

——《印度快报》（Indian Express）

目录

序  言 1

第一章

气候、作物与史前史  5

第二章

仪式时代

（公元前1700年至前1100年） 34

第三章

弃世传统与素食主义

（公元前1000年至前300年） 50

第四章

全球化印度与新正统

（公元前300年至公元500年） 79

第五章

新的宗教潮流与运动：宴会与斋戒

（公元500年至1000年） 101

第六章

食品与印度医生

（公元前600年至公元600年） 130

第七章

中世纪：《心之乐》《利民论》与地方菜

（公元600年至1300年） 153

第八章

德里苏丹国：《美馔之书》《厨经》和《饮食与保健》

（1300年至1550年） 170

第九章

莫卧儿王朝及其继承者

（1526年至1857年） 203

第十章

欧洲人、公侯及其遗产

（1500年至1947年） 238

第十一章

印度饮食概览：餐制、烹饪技法与地方差异  274

第十二章

印餐新趋势

（1947年至今） 313

第十三章

侨民印餐  335

印餐年表 360

注  释 364

参考文献 389

致  谢 395

照片版权 397

索  引 399