上周六早上去菜市场，攥着20块钱想买块五花肉做红烧肉。刚站到肉摊前，老板就笑着递过来一块：“姑娘要这块不？新鲜得很，今早刚杀的。”我瞅着那肉颜色偏深，有点犹豫，旁边一位拎着菜篮的阿姨凑过来：“这颜色太深了，别是不新鲜吧？我上次买块粉红的，炒着可香了。”

正纠结着呢，斜对面卖了三十年猪肉的王屠夫探过头来：“你们这选肉方法都不对！红的粉的不能一概而论，得看这几处地方。”我一听赶紧凑过去，王屠夫手里掂量着一块肉，指给我看，旁边几个买菜的也围了过来。

说实话我以前也总犯迷糊，有时候选块粉红的，看着挺嫩，结果炒的时候出一堆水，肉也柴得很；有时候选块深红的，又担心是放久了的。王屠夫拍着肉案说：“先看颜色，但不是看红粉那么简单。”他指着自己摊上的肉，“你看这新鲜的，是那种浅红或者鲜红色，透着点光泽。要是颜色深成暗红，或者发灰，那要么是放久了，要么是放血没放好，甚至可能是病猪。”

我赶紧掏出手机想记下来，王屠夫摆摆手：“别急，光看颜色不够，再摸！”他示意我伸手，“你试试这块，用手指按一下。”我按了按，凹陷的地方立马就弹了回来。“对喽，这就是好肉的弹性。”他又拿起旁边一块看着差不多的，我一按，那坑半天没复原，“这就不行，要么是放久了肌纤维散了，要么就是注了水——注了水的肉最没弹性，摸着手感也滑溜溜的，没有那种肉的黏性。”

旁边阿姨插话：“那我上次买的粉红肉，按着手感也软乎乎的，是不是注水了？”王屠夫笑了：“也不全是，有些猪品种不一样，颜色会偏浅，但弹性肯定得好。再教你们个招，拿张卫生纸贴在肥肉上，按几秒揭下来。”他随手扯了张纸演示，“你看这新鲜肉上的纸，就沾点油星子，能点着。要是注了水的，纸一揭下来湿淋淋的，根本点不着——这招百试百灵。”

我突然想起上次买的那块“注水肉”，当时没经验，回家切的时候就觉得湿哒哒的，炖了半小时还没入味，最后全做成了肉汤。王屠夫好像看出我的心思：“现在有些人坏得很，半夜往肉里注水，增重还压秤。但注了水的肉瞒不过这几招，你按的时候不仅没弹性，指间还会有水湿感，一点黏性都没有。”

他又指了指肉皮上的猪毛：“你们再留意下毛根，这也是个小细节。新鲜健康的猪，毛根是白净的；要是毛根发红，那可千万别买，十有八九是病猪。”我凑近看了看，还真有区别，之前从来没注意过这个地方，难怪有时候买的肉炖出来有股怪味。

那天最后我买了王屠夫推荐的一块五花肉，回家炖红烧肉的时候，果然没出多少水，肉香飘了一屋子。我妈尝了一口都问：“今天这肉在哪买的？比平时买的香多了。”

其实以前也听人说过不少选肉技巧，什么看纹理、闻气味，但总觉得太复杂记不住。还是王屠夫这几招实在，看颜色、摸弹性、贴纸巾，三步下来清清楚楚。对了，闻气味也得提一句，新鲜猪肉有股淡淡的肉香，要是闻着有酸味或者腥味，哪怕颜色看着再好看也不能要——上次我就差点踩坑，幸好当时多闻了一下。

昨天再去买菜，看见之前和我一起纠结的阿姨，她手里拎着块肉正跟王屠夫道谢：“按你说的方法选的，昨天炖的排骨，我家小孙子吃了两大块！”王屠夫笑得合不拢嘴：“可不是嘛，选肉就得凭这真本事，花里胡哨的没用。”

你们平时买猪肉有没有踩过坑啊？我以前还买过那种看着肥嘟嘟，结果全是水的，炖完缩水一半。要是觉得这几招有用，下次买菜可以试试，要是有别的好方法，也别忘了在评论区说说，咱们互相学学！