炒饭、炒面、香到舔盘的炒腰花、清爽解腻的炒青菜，还有国民C位番茄炒蛋……

谁的餐桌没被“炒”出来的美味承包过？在中餐世界里，“炒”简直是顶流烹饪手法，连日常聊天都离不开它。比如吐槽人翻来覆去说旧事叫“炒冷饭”，说人故意造势博眼球叫“炒作”。

不过，你有没有想过，“炒”这手绝活，难道是中餐独一份的吗？

炒菜：藏在烟火里的技术活

要论炒菜的来头，它可不是随便凑活的烹饪方式，背后藏着满满的技术门槛。

人类最早的“厨房操作”超简单——有火就能烤，这就是烧烤。后来人们琢磨出耐火的容器，才有了用水慢炖的吃法。但炒菜可比这俩复杂多了，别说厨师得有刀工、懂配料、会颠勺这些“硬功夫”，光俩基础条件就卡了很多年。 第一得有趁手的家伙事儿——一口靠谱的锅。这锅得耐热又导热快，不然火再大也炒不匀。第二得有足量又便宜的食用油，油可是炒菜的“灵魂介质”，能让食材快速熟透还带着香。

所以直到金属开采加工、食用油提炼技术都跟上了，炒菜才终于“上线”。我国最早的炒菜记录，藏在北魏《齐民要术》里，书里写道：“炒鸡子法，打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓，麻油炒之，甚香美。”这里所说的鸡子，其实就是鸡蛋。从这段介绍中可以看出，当时的人们炒鸡蛋，要用到麻油、盐、葱、豆豉，调料已经比较丰富了，关键还要有这样一口炒菜锅——铜铛。

不过北魏那会儿，铁锅和食用油还没普及，炒菜算是稀罕吃法。直到宋代，经济和技术起飞，普通人家也能用上便宜好用的铁锅，炒菜才彻底走进日常。看《东京梦华录》里的记载就知道，宋朝人早就吃上炒鸡、炒羊、炒牡蛎、炒腰子，花样比现在不少人还丰富。后来到了明清，铁锅更是成了中国出口的“爆款”，把炒菜的基础装备卖到了全世界。

那问题来了，既然炒菜是咱先玩明白的，能说它是中国独有的烹饪方式吗？这就得看怎么给“炒”下定义了。

中式“翻炒”VS西式“煸炒”

在英语里，中餐的“炒”叫“翻炒”（stir-fry），而西餐里类似的做法，叫“煸炒”（sauté），别看长得像，内里差别可大了。

西式煸炒用的是平底锅，油放得少，食材得平平铺在锅里，用中火慢慢搅着加热，主打一个“温柔熟透”。但中式翻炒就讲究多了，必须用圆底炒锅，油得够量，火要烧得旺，厨师颠着锅“哗哗”翻，追求的就是“大火快炒”，把那股子独有的“锅气”锁在食材里。

你看，就连厨房里的这点小动作，都藏着不同文化的历史密码。 如今，咱中国的翻炒手艺早就火遍全球了。东南亚的泰国炒粉、印尼炒饭，南亚的印度炒面，还有欧美国家那些借鉴中餐炒法的美食，都是这门“烟火魔法”的海外分身。

说到这儿，口水都要流下来了。今晚的炒锅已经备好，到底炒点啥来解馋呢？