【前言】能于寻常处，发现不寻常，并且能够不惜代价，多方查证，找寻事情真相，这就是屈兄军生的乐趣。虽不为世人所看重，但军生兄却乐此不疲。“乐其乐”，且不因外界环境而改变，这就是军生兄的可爱之所在。祝愿军生兄继续坚持走自己的道路，多出小品，多出精品。

由传统美食“面筋”说开

文/屈军生

我国北方盛产冬小麦，由小麦磨成面后，陕西人做面皮（尤其是岐山擀面皮）或洗面水时，经过数次清水揉洗面团，洗出“生面筋”来。

生面筋或蒸，或煮，或炸，或烘做成了不同形态的熟面筋——水面筋、油面筋等。

熟面筋可与凉皮混合凉拌，也可单独凉拌、素拼凉拌，亦可下火锅、烧烤，同时也可放入大烩菜、“豆腐汤”，更多的时候是与时令菜蔬搭配炒食。

而今技术发展快，人们用机器揉洗面团生成面筋，代替了手工操作，提高了效率，降低了成本，更注重食品卫生细节。

还有许多食品企业对优质小麦深加工，制成专门做面筋用的面粉。这样更方便了面筋的生产过程，面筋生产不再受地域和时间限制，面筋出口为更多的人享用。

在名著《金瓶梅》中，有多处提到了吃“面肋(筋)”的场面。如，西门庆平日在家中也吃“煎面筋”。例如第三十五回《西门庆为男宠报仇 书童儿作女妆媚客》中，结拜兄弟白赉光不信书童所说“西门大官人不在家中”的话，硬行闯入西门庆家中拉关系，结果看到了从内宅出来的西门庆。西门庆会完夏提刑后，见白赉光还不走，“只得唤琴童儿厢房内放棹儿，拏了四碟小菜，牵荤连素，一碟煎面觔(筋)、一碟烧肉，陪白赉光吃饭”。

再如，韩道国的老婆王六儿日常爱吃“炒面筋”。第三十七回《冯妈妈说嫁韩爱姐，西门庆包占王六儿》中，冯妈妈受西门庆之意去牛皮巷韩道国家与王六儿“沟通”厮混关系，王六儿道：“刚才做的热饭，炒面肋(筋)儿，你吃些。”

清代福州的文化名人梁章钜（1775一1849)在《浪迹续谈》① 卷四中，写有《面筋》一段文字，可增长见闻。原文如下：

今素食中有面筋，若得佳厨精制之，可与豆腐同称佳品，惟烹制之难，亦与豆腐同。余在桂林时，厨子最精此味，以饷同人，无不诧为稀有，而吾乡人多不食之，家人尤相率戒此，诘其故，则以店中制面筋者，率以两足底踹之，此诚不能保其必无，若系家厨自制，则断无此弊。此物自古即重之，《梦溪笔谈》云：“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”《老学庵笔记》云，“(僧)仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。”近人《一斑录》②中，亦有制面筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。

注：① 《浪迹丛谈 续谈 三谈》，[清]梁章钜撰，陈铁民点校，中华书局，1981年9月1版，第321页。

②《一斑录》，即《醒世一斑录》，清代常熟郑光祖著，成书于道光年间。此书系综合型笔记，五卷，有四库全书存目丛书本。

原创不易，转载分享请标明出处，敬请合作。

屈军生，男，汉族，1968年生于陕西省乾县。好文史，喜书法。曾在法门寺佛学院任四书老师，系佛门居士。

作品主要有：编撰《中国佛教文化地图集》《范紫东研究》《富钾农民大学专刊》。文章散见于《收藏》《书法》《对联·民间对联故事》《中国书画报》《华商报》《北京文史》《文史知识》公众号及《书法报》《书法报·老年书画天地》等。为北京出版社、文物出版社校勘古文书籍《通粮厅志》《退庵随笔》《续耳谭》(再版)多种，亦二校过北京中华书局之《文史知识》。师友交游，无任荣幸。

地址：陕西省乾县城内钟楼巷九号

平台编辑：刘立军，笔名乾州蕞娃，又名终南鲁人，初中语文教师，性木讷，爱文学。俯仰天地间，自知无所愧。