每次站在菜市场的牛肉摊前，我都像在解读一串没密钥的密码，

“外脊”“里脊”长得几乎孪生，“牛腩”“牛霖”价格差出半截，老板嘴里的“这个嫩”“那个香”听得人云里雾里。

早年我就犯过傻，把牛霖当里脊买回家炒，结果嚼得腮帮子发酸，最后全喂了隔壁大黄。

后来跟肉摊老黄混熟了才摸清门道：

牛身上藏着三块“黄金肉”，懂行的人闭眼抢，不懂的人路过都错过。

第一块必须是牛里脊，江湖人称“菲力”，算是牛肉界的“白月光”。

这肉藏在牛腰椎内侧，是全身上下运动量最少的肌肉，跟养在深闺的大家闺秀似的，几乎不沾筋膜和脂肪。

每头牛就那么两条，总共不到5公斤，跟牛肉界的限量款似的，价格虽偏高但绝对物有所值。

挑牛里脊有三个诀窍，记准了不会错：

先看颜色，新鲜的是淡粉红色带光泽，像初春的桃花瓣，深褐色的别碰；

再摸手感，用指腹轻按能迅速回弹，软塌塌的说明不新鲜；

最后闻气味，正经的牛里脊带着淡淡的奶香，有腥气的直接转身。

做法上它堪称“万金油”，切2厘米厚煎牛排，撒点盐和黑胡椒，煎到表面微焦内里带粉，咬下去肉汁能飙出来；

要是炒杭椒牛柳，顺纹切条用淀粉抓匀，急火快炒30秒就得出锅，老一点都浪费了这好食材。

第二块是牛腱子，卤味界的“扛把子”，懂吃的人专盯着它的筋花下手。

这部位在牛的前后腿，是牛活动最频繁的地方，所以肉质紧实，筋肉交错得跟天然花纹似的。

这里面还分高低档：前腱叫“梅花腱”，筋花细碎漂亮，卤好后口感弹牙；

后腱是“金钱腱”，肉质更紧实，切出来的片能看到一圈圈筋络，下酒绝了。

买牛腱子千万别贪瘦，

得挑那种筋膜分布均匀的，用手摸着紧实有弹性，颜色深红发亮的才新鲜。

我卤牛腱子有个祖传小技巧：先冷水泡两小时去血水，用竹签扎满小孔再腌，卤的时候加块老陈皮去腻，

炖到筷子能轻松戳透就关火，泡在卤汁里冷藏过夜再切，那香味能把楼上传来的。

要是图省事，切薄片做牛肉面浇头，连汤都鲜得掉眉毛，比外面馆子的扎实多了。

第三块是牛腩，炖煮界的“灵魂担当”，冬天炖一锅能暖透整个身子。

但别以为牛肚子上的肉都叫牛腩，

正经牛腩得是腹部靠近肋骨的位置，得有“瘦肉-筋膜-脂肪”的三层分层，跟千层蛋糕似的。

细分下来坑腩带筋膜最香，爽腩有层软胶质，腩尾肥瘦最均匀，各有各的妙处。

挑牛腩得认准“油花均匀、筋膜透亮”这八个字，那些纯瘦没筋的，炖出来准柴得塞牙。

我家每周必做番茄牛腩，把牛腩切块焯水，跟炒出沙的番茄一起倒进砂锅，

加两颗八角慢炖两小时，最后连汤汁都得拌三碗米饭。

去年冬天炖了锅萝卜牛腩，香味飘到三楼，邻居大妈特意敲门问是不是炖了什么好东西，足见这部位的魅力。

顺带说句避坑指南，现在市场上有些“低价牛肉”其实是拼接肉，看着漂亮实则口感差。

分辨的法子特简单：真牛肉纹理清晰自然，纤维粗糙分明；

拼接肉纹理杂乱，用手一摸可能有黏腻感，按压后回弹很慢。

还有别信“万能牛肉”的说法，牛里脊炖不得，牛腩煎不了，什么部位配什么做法，这是老祖宗传下来的规矩。

其实买牛肉跟做人一个理，贵的不一定对，对的才是真的值。

这三块部位各有千秋：牛里脊吃的是细嫩，牛腱子品的是筋道，牛腩图的是软糯，吃透了它们的脾气，不管煎炒炖卤都能出彩。

下次再去菜市场，直接报出这三个部位，肉贩子一看就知道遇到懂行的，保准给你挑最新鲜的货。