兰州牛肉面这东西，在中国餐饮界算得上老江湖了。全国到处都是那种街边小店，一碗面十五块钱就能搞定，拉面师傅手艺稳，出餐快，味道也地道。

多数店主来自青海化隆，那地方的人把这门手艺发扬光大，散布在全国大街小巷。毛利率高，能到六成以上，因为材料简单，汤底统一供应，成本控制得住。

中国人爱吃面，市场潜力大，头部品牌少，要是能做成连锁，像麦当劳那样标准化，赚钱空间确实不小。这也是为啥前几年资本突然盯上这个赛道，2021年融资事件扎堆，整个兰州牛肉面品类融了十四亿多。

拿几个典型品牌说说。陈香贵2020年起步，第一家店开在上海，之后扩张猛，到2021年底门店破两百家，主要选址商场和写字楼区。马记永也沾光，拿了腾讯的投资，门店快速铺开。张拉拉签约上百家合作点，和府捞面更狠，2021年单年融八亿，估值冲到七十亿。

这些牌子一改传统路边摊的土气形象，店面装修现代风，价格直接拉到二十五到五十块一碗，基础牛肉面至少二十六元。定位高端，瞄准白领和年轻人，强调品质和用餐环境。出餐速度两分钟，靠中央厨房统一供货，想法是走连锁路线，抢占快餐市场份额。

可没几年，问题就冒头了。2022年开始，关店消息频传。和府捞面财报显示，2020年营收十一亿，亏两亿；2021年十七亿，又亏两亿；2022年十四亿，亏三亿，三年总亏七亿多。门店从高峰几百家关了不少，实际运营没达预期。

陈香贵原计划2022年开三百五十家，结果到现在门店还在一百九十家左右晃荡，郑州等城市关店率五成，全国平均一成四。张拉拉关店率四成三，从签约一百多家剩五十六家。马记永关店一成四，扩张停滞。这些数据来自行业报告和媒体统计，不是随便编的。

为什么这么快就翻车？成本高是头号问题。开商场店投入大，张拉拉加盟费八万八，装修二十五万，设备六万八，消防空调六万，总计五十七万起，还不算租金水电人工。商场日租金平均二十七元每平米，一百平店月租八万多，占成本两到三成。

食材营销再堆上，前期月营收得三十万以上才能盈利，可很多店实际达不到。一线城市核心商圈人流大，但竞争也狠，大家抢同一块饼。

消费者那边也不买账。传统兰州面十五块一碗，味道差不多，为什么花双倍钱去商场？调查显示，半数人中餐预算二十元内，八成人不超三十元。三十五到五十元的客单价，对打工人来说超支了。外卖占比低，只有百分之十，因为面条易坨，送达口感差。

疫情后经济下行，大家口袋紧，消费降级明显。高薪行业裁员多，很多人转行送外卖或开滴滴，花钱看性价比。星巴克、喜茶这些高端牌子也受冲击，库迪咖啡九块九一杯，一年开六千家。餐饮数据看，人均三百元以上餐厅门店数下降，中低端上涨。

品牌试过调整。陈香贵推九块九面活动，短期拉客，但停了后人流掉回去。和府捞面转加盟，降门槛，但2024年有报道个别店操作不规范，食品安全问题冒头，口碑滑坡。

创始人李学林2012年从手机零售转餐饮，强调直营和供应链，2020年营收过十亿，可扩张太猛，管理跟不上。姜军创陈香贵，从酸菜鱼跨界，2020首店，快速复制，但市场饱和后，投资人钱打水漂。

整个行业看，这不是孤例。2021年资本涌入，2022到2023年经济压力大，消费力弱。兰州牛肉面国民度高，但高端化难。街边店靠薄利多销活得好，商场店租金高，翻台率得更高才行。

可白领午饭时间短，商场停车不便，很多人选外卖或便当。快餐小吃平均毛利五成二九，兰州面高点，但净利摊薄后不剩多少。

到2024年，情况没大转机。和府捞面营收二十五亿，仍亏本，门店目标从万家降到几百家。同店销售额同比下滑一成五，虽然开放加盟带点收入，但利润没公布。陈香贵门店一百九十家，马记永两百九十四家，张拉拉一百四十二家，遇见小面三百二十五家，扩张都放缓。

2025年上半年，行业报告显示一线城市商场空置率升。投资人反思，早期调研太乐观，忽略经济周期。高管变动频，部分离职，资金链紧。

长远说，兰州牛肉面赛道还有空间，但得接地气。降价、优化供应链、提升外卖体验是出路。一些品牌加肉量，推套餐，拉回顾客。但竞争多，蜜雪冰城、瑞幸这些低价王者抢市场。创业者得算细账，开店前调研本地消费水平，别盲目跟风。资本退潮后，活下来的靠实力，不是烧钱。

这事儿提醒餐饮从业者，品类火爆时，别光看表面。兰州面历史长，本土化强，但高端转型需匹配需求。消费者要实惠，品牌要盈利，平衡难。未来，谁先适应降级趋势，谁能站稳。根子在成本和市场错配，得吸取教训。