北京十大硬菜，一口尝尽京城烟火气！附详细做法，在家也能复刻

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提到北京，多数人先想到故宫、长城，却不知这座千年古都的餐桌上，藏着无数让人垂涎的 “硬菜”。这些菜不仅是味蕾的盛宴，更承载着老北京的饮食文化与烟火记忆 —— 有的源自宫廷宴席，讲究精工细作；有的出自胡同小院，满是家常暖意。今天，就带大家盘点北京十大硬菜，从文化故事到详细做法，手把手教你在家复刻京城味道。

一、北京烤鸭：“京城第一菜” 的酥香传奇

文化故事

北京烤鸭的历史能追溯到南北朝，那时叫 “燔鸭”，到了明清时期，经御膳房改良，成了宫廷名菜，后来传入民间，以 “挂炉烤鸭” 和 “焖炉烤鸭” 两大流派风靡全国。如今，全聚德、便宜坊的烤鸭仍是外地游客来京的必尝美味，片鸭时 “皮不破、肉不柴” 的功夫，更是老北京厨师的看家本领。

食材准备

• 主料：北京填鸭 1 只（约 2.5-3 斤，选羽毛洁白、体态饱满的）

• 腌料：盐 10g、白糖 5g、五香粉 3g、姜片 5 片、葱段 5 段、料酒 20ml

• 脆皮水：白醋 50ml、蜂蜜 20ml、清水 30ml（比例可根据鸭皮厚度调整）

• 配菜：薄饼 20 张、黄瓜条、葱丝、甜面酱、山楂条（解腻用）

详细做法

1. 处理鸭子

   ：鸭子宰杀后去毛、去内脏，洗净后用剪刀剪开鸭屁股，取出鸭油（可留着炒鸭油饼），用清水反复冲洗腹腔，直到没有血水。

1. 腌制入味

   ：将盐、白糖、五香粉混合，均匀涂抹在鸭身内外，腹腔内塞入姜片、葱段，淋上料酒，静置腌制 1 小时。

1. 打气塑形

   ：用打气筒从鸭脖子的气管处打气，使鸭皮鼓起（注意力度，避免鸭皮破裂），然后用牙签在鸭腿、鸭胸处扎几个小孔，方便沥干水分。

1. 脆皮处理

   ：将脆皮水混合均匀，用刷子反复涂抹在鸭皮上，然后将鸭子挂在通风处，晾干 4-6 小时（关键步骤，晾干的鸭皮才能烤得酥脆）。

1. 烤制步骤

   ：烤箱预热至 200℃，在烤盘底部铺一层锡纸，放入切好的苹果块、洋葱块（增加果香，同时吸收油脂），将鸭子放在烤架上，鸭腹朝下，烤 30 分钟；然后翻面，继续烤 20 分钟，最后将温度升至 220℃，烤 10 分钟，直到鸭皮呈枣红色，酥脆发亮。

1. 片鸭与食用

   ：烤鸭出炉后静置 5 分钟，用片鸭刀将鸭皮片成薄片（每片带一点鸭油，口感更香），再片鸭肉。吃时用薄饼卷上鸭皮、鸭肉、黄瓜条、葱丝，蘸上甜面酱，一口下去，酥皮的脆、鸭肉的嫩、酱料的咸香，层次丰富到让人满足。

二、葱烧海参：“鲁菜入京” 的华贵滋味

文化故事

葱烧海参虽源自鲁菜，但在北京被赋予了更 “华贵” 的气质。早年间，北京的八大居、八大堂都以这道菜为招牌，因为海参在古代是 “海八珍” 之一，搭配北方的大葱，鲜而不腥、浓而不腻，成了宴席上的 “压轴硬菜”，如今也是北京人过年过节必点的 “吉祥菜”—— 寓意 “八方来财”。

食材准备

• 主料：干海参 10 只（提前泡发，选个头均匀、肉质厚实的）、大葱 10 根（选葱白粗长的北方大葱）

• 调料：生抽 15ml、老抽 5ml、蚝油 10ml、白糖 3g、料酒 10ml、水淀粉 20ml、食用油 50ml、清水 100ml

详细做法

1. 泡发海参

   ：干海参用纯净水浸泡 24 小时（中途换水 2-3 次），泡软后剪开海参腹部，去除沙嘴和内脏，洗净后放入无油的锅中，加纯净水没过海参，大火煮开后转小火煮 30 分钟，关火后焖至水温冷却，然后继续用纯净水浸泡 24 小时，每天换水，直到海参捏起来有弹性（泡发时忌用铁器，否则会影响口感）。

1. 处理大葱

   ：大葱洗净，切去葱叶，只留葱白，将葱白切成 10cm 长的段，然后从中间剖开（避免煎制时断裂）。

1. 煎制葱白

   ：锅中倒入食用油，油温五成热时放入葱白段，小火慢煎，直到葱白呈金黄色，捞出控油（煎过葱的油别倒，炒海参时用，香味更浓）。

1. 烧制海参

   ：锅中留少许葱油，放入泡发好的海参，翻炒 1 分钟，加料酒去腥，然后放入煎好的葱白，加生抽、老抽、蚝油、白糖，翻炒均匀，倒入清水，大火煮开后转小火，焖煮 15 分钟，让海参充分吸收汤汁。

1. 收汁装盘

   ：开大火收汁，汤汁浓稠时淋入水淀粉，快速翻炒均匀，使汤汁均匀裹在海参和葱白上，关火后即可装盘。这道菜的精髓在于 “葱香入参”，葱白吸满了海参的鲜，海参又带着葱的香，配米饭吃能连吃两碗！

三、炸酱面：老北京的 “家常硬菜”，一口是胡同味

文化故事

有人说 “北京人的一天，是从一碗炸酱面开始的”，这话一点不假。炸酱面是老北京最接地气的硬菜，没有宫廷菜的讲究，却满是胡同里的烟火气。早年间，北京人家里做炸酱面，讲究 “炸酱必须用五花肉，菜码要凑够‘七碟八碗’”—— 黄瓜丝、豆芽、芹菜丁、黄豆、青豆、萝卜丝、香椿芽，一碗面端上桌，五颜六色，喷香扑鼻，既是主食，也是菜，管饱又解馋。

食材准备

• 主料：五花肉 300g（肥瘦比例 3:7，口感更润）、手擀面 500g（或挂面，手擀面更筋道）

• 炸酱调料：干黄酱 200g、甜面酱 100g、料酒 10ml、姜片 3 片、葱段 3 段、白糖 5g、食用油 30ml

• 菜码：黄瓜丝、绿豆芽（焯水）、芹菜丁（焯水）、黄豆（煮熟）、青豆、萝卜丝、香椿芽（根据季节调整）

详细做法

1. 处理五花肉

   ：五花肉洗净，切成 0.5cm 见方的小丁（别切太碎，否则炸酱时会化掉），放入碗中，加料酒腌制 10 分钟。

1. 调酱

   ：干黄酱和甜面酱放入大碗中，加 200ml 清水，搅拌均匀，调成稀酱（避免炸酱时糊锅）。

1. 炸酱步骤

   ：锅中倒入食用油，油温五成热时放入姜片、葱段，炸出香味后捞出葱姜，放入五花肉丁，中火翻炒，直到肉丁出油，表面呈金黄色。

1. 熬制酱料

   ：将调好的稀酱倒入锅中，大火煮开后转小火，慢慢熬制 20-30 分钟，期间要不停搅拌（防止糊底），熬到酱料浓稠，油浮在表面时，加白糖调味，继续熬 5 分钟，炸酱就做好了（炸酱熬得越久，香味越浓）。

1. 煮面与装盘

   ：锅中加清水，水开后放入手擀面，煮 3-4 分钟（根据面条粗细调整），捞出过凉水（夏天吃更爽口，冬天可不过凉），沥干水分后放入碗中，浇上一勺炸酱，码上各种菜码，拌匀后即可食用。老北京吃炸酱面讲究 “锅挑面”（刚煮好的热面），配上脆爽的菜码，一口下去，酱香、肉香、菜香全在嘴里，满足！

四、红烧牛尾：“秋冬暖身硬菜”，酥烂入味不塞牙

文化故事

红烧牛尾是北京秋冬季节的 “暖身神器”，早年间是满族人的传统菜肴，后来传入京城，成了宴席上的热门菜。牛尾在古代被认为是 “滋补佳品”，秋冬吃能暖身养胃，老北京的老字号餐馆里，红烧牛尾的做法很讲究 —— 必须用小火慢炖，让牛尾酥烂到 “一抿就脱骨”，汤汁浓稠到 “能挂在筷子上”，吃起来不塞牙，满满的胶原蛋白。

食材准备

• 主料：牛尾 1 根（约 1000g，选新鲜牛尾，切成 3cm 长的段）

• 调料：生抽 20ml、老抽 10ml、蚝油 15ml、料酒 20ml、姜片 5 片、葱段 5 段、八角 2 颗、桂皮 1 小块、香叶 2 片、干辣椒 2 个（可选）、白糖 5g、盐 5g、食用油 30ml、清水 1500ml

详细做法

1. 处理牛尾

   ：牛尾洗净，放入冷水锅中，加 10ml 料酒、2 片姜片，大火煮开，撇去表面的浮沫（焯水能去除牛尾的腥味），捞出牛尾，用温水冲洗干净，沥干水分。

1. 炒香调料

   ：锅中倒入食用油，油温五成热时放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒，小火炒出香味（注意别炒糊，否则会发苦）。

1. 翻炒牛尾

   ：放入牛尾段，中火翻炒，直到牛尾表面微微焦黄，加 10ml 料酒，继续翻炒，去除残留的腥味。

1. 调味炖煮

   ：加生抽、老抽、蚝油、白糖，翻炒均匀，使牛尾均匀裹上酱料，然后倒入清水，没过牛尾，大火煮开后转小火，盖上锅盖，慢炖 2.5-3 小时（如果用高压锅，上汽后压 30 分钟，再开盖收汁）。

1. 收汁装盘

   ：炖到牛尾酥烂后，开大火收汁，汤汁浓稠时加盐调味，继续收汁 5 分钟，直到汤汁能挂在牛尾上，关火后即可装盘。这道菜的牛尾酥烂入味，汤汁用来拌米饭或面条，都是绝配，秋冬吃一碗，全身都暖和。

五、炒肝：老北京的 “早餐硬菜”，鲜到骨子里

文化故事

炒肝是北京独有的传统小吃，却被老北京人当作 “硬菜”—— 早上来一碗，配两个包子，能顶一上午。它的历史能追溯到清朝末年，最早是 “炒肝尖”，后来改成用猪肝和猪大肠一起炒，加淀粉勾芡，做成浓稠的糊状，因为 “肝香肠肥，糊汁浓郁”，成了胡同里的热门早餐。如今，北京的天兴居、会仙居仍是吃炒肝的好去处，老北京吃炒肝还有讲究：“不用筷子，端着碗转着圈喝”，这样才能尝到最地道的味道。

食材准备

• 主料：猪肝 300g（选新鲜猪肝，切成薄片）、猪大肠 200g（提前煮熟，切成小段）

• 调料：生抽 15ml、老抽 5ml、料酒 10ml、姜片 3 片、蒜末 10g、淀粉 30g、清水 300ml、食用油 20ml、盐 3g、胡椒粉 2g、葱花 5g

详细做法

1. 处理食材

   ：猪肝洗净，切成 2mm 厚的薄片，放入碗中，加 5ml 料酒、1g 盐，抓匀腌制 10 分钟（防止炒老）；猪大肠提前用清水煮熟（加姜片、料酒去腥），捞出切成 2cm 长的小段。

1. 调淀粉糊

   ：淀粉加 300ml 清水，搅拌均匀，调成稀淀粉糊（别太稠，否则炒肝会结块）。

1. 炒肝步骤

   ：锅中倒入食用油，油温五成热时放入姜片、蒜末，炒出香味，放入猪大肠段，翻炒 1 分钟，加 5ml 料酒，去除腥味。

1. 勾芡煮制

   ：倒入调好的淀粉糊，大火煮开，然后放入猪肝薄片，轻轻推动，避免猪肝粘在一起，加生抽、老抽、盐、胡椒粉，搅拌均匀，煮 2-3 分钟，直到猪肝变色熟透（别煮太久，否则猪肝会老）。

1. 装盘食用

   ：炒肝出锅后，撒上葱花，即可装盘。吃的时候不用筷子，端着碗转着圈喝，糊汁浓郁，猪肝嫩滑，大肠香软，鲜到骨子里，再配两个猪肉大葱包子，绝了！

六、九转大肠：“甜咸辣鲜” 的京城重口味硬菜

文化故事

九转大肠源自鲁菜，却在北京火了几十年，因为它的味道 “层次太丰富”—— 甜、咸、辣、鲜、香，一口下去能尝到多种滋味，而且处理大肠的工序极其复杂，光清洗就要 “九遍”，所以叫 “九转大肠”。早年间，北京的鲁菜馆里，九转大肠是 “考验厨师功力的菜”，如今也是重口味食客的最爱，虽然看起来 “油腻”，但吃起来却 “越嚼越香”。

食材准备

• 主料：猪大肠 500g（选新鲜大肠，清洗干净）

• 调料：生抽 20ml、老抽 10ml、料酒 20ml、白糖 15g、冰糖 10g、姜片 5 片、葱段 5 段、八角 1 颗、桂皮 1 小块、香叶 1 片、干辣椒 3 个、香醋 10ml、食用油 30ml、清水 500ml

详细做法

1. 清洗大肠

   ：猪大肠用清水冲洗表面，然后翻过来，去除内壁的油脂和杂质，用面粉、盐反复揉搓（面粉能吸附油脂，盐能杀菌），再用清水冲洗干净，重复 3-4 次，直到大肠没有异味；然后放入冷水锅中，加 10ml 料酒、2 片姜片，大火煮开，撇去浮沫，捞出大肠，用温水冲洗干净，切成 3cm 长的段。

1. 炒糖色

   ：锅中倒入 10ml 食用油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化，呈深琥珀色（别炒糊，否则会苦）。

1. 翻炒大肠

   ：放入大肠段，大火翻炒，使大肠均匀裹上糖色，加 10ml 料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒，继续翻炒 1 分钟，炒出香味。

1. 调味炖煮

   ：加生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，倒入清水，没过大肠，大火煮开后转小火，盖上锅盖，慢炖 1.5 小时，直到大肠酥烂。

1. 收汁出锅

   ：开大火收汁，汤汁浓稠时淋入香醋（最后放香醋，能保留香味），翻炒均匀，关火后即可装盘。这道菜的大肠酥烂入味，甜咸辣鲜交织，虽然看起来重口味，但吃起来却让人欲罢不能。

七、扒鸡：北京的 “宴客硬菜”，皮脆肉嫩超入味

文化故事

北京扒鸡虽不如德州扒鸡出名，但却是老北京宴席上的 “常客”—— 因为它 “颜值高、味道好”，整鸡造型完整，皮脆肉嫩，而且做法讲究 “先煮后炸再蒸”，能让鸡肉充分吸收调料的香味。早年间，北京人家里宴客，要是能端上一盘扒鸡，那绝对是 “有面子” 的事，如今也是家庭聚餐的热门硬菜，大人小孩都爱吃。

食材准备

• 主料：三黄鸡 1 只（约 1000g，选鲜活鸡，处理干净）

• 腌料：盐 15g、白糖 5g、五香粉 3g、姜片 5 片、葱段 5 段、料酒 20ml、生抽 10ml

• 炸制调料：食用油 1000ml（实耗 50ml）、蜂蜜 20ml、清水 10ml

• 蒸制调料：八角 2 颗、桂皮 1 小块、香叶 2 片、干辣椒 2 个（可选）

详细做法

1. 腌制鸡肉

   ：三黄鸡洗净，去除内脏和鸡爪指甲，用厨房纸擦干水分；将盐、白糖、五香粉混合，均匀涂抹在鸡身内外，腹腔内塞入姜片、葱段，淋上料酒、生抽，静置腌制 2 小时（如果时间充裕，可冷藏腌制 4 小时，更入味）。

1. 煮制鸡肉

   ：锅中加清水，放入腌制好的鸡，大火煮开后转小火，煮 20 分钟（别煮太久，否则鸡肉会老），捞出鸡肉，用温水冲洗干净，沥干水分。

1. 脆皮处理

   ：蜂蜜加清水，搅拌均匀，用刷子反复涂抹在鸡身表面，然后将鸡挂在通风处，晾干 30 分钟（让鸡皮表面干燥，炸制时更脆）。

1. 炸制鸡肉

   ：锅中倒入食用油，油温六成热时（油面微微冒烟），将鸡放入锅中，中火炸制，直到鸡皮呈金黄色，捞出控油（炸制时用勺子将油浇在鸡身上，使鸡皮均匀受热）。

1. 蒸制入味

   ：将炸好的鸡放入蒸锅，蒸锅底部放入八角、桂皮、香叶、干辣椒，大火烧开后转小火，蒸 30 分钟，让鸡肉充分吸收香料的香味。

1. 装盘食用

   ：蒸好的扒鸡取出，放凉后切成块，即可装盘。这道菜的鸡皮酥脆，鸡肉嫩滑，一口下去满是香味，宴客时端上桌，绝对受欢迎。

八、醋溜木须：“下饭神器”，老北京的家常硬菜

文化故事

醋溜木须是老北京的经典家常菜，也是 “下饭神器”—— 鸡蛋的香、肉片的嫩、木耳的脆，再加上醋的酸香，拌米饭吃能连吃三碗。它的名字很有意思，“木须” 其实是 “木樨” 的谐音，因为鸡蛋炒熟后像木樨花，所以叫 “醋溜木须”。早年间，北京的小饭馆里，醋溜木须是 “点击率最高的菜”，做法简单，味道却不简单，如今也是家庭餐桌上的常客。

食材准备

• 主料：瘦猪肉 200g（切成薄片）、鸡蛋 3 个（打散）、干木耳 10g（提前泡发，撕成小朵）、黄瓜 1 根（切成片）

• 调料：生抽 10ml、老抽 5ml、香醋 15ml、料酒 5ml、淀粉 10g、白糖 3g、盐 2g、食用油 30ml、葱花 5g、蒜末 5g

详细做法

1. 腌制肉片

   ：瘦猪肉片放入碗中，加 5ml 料酒、5g 淀粉、1g 盐，抓匀腌制 10 分钟（让肉片更嫩）。

1. 炒鸡蛋

   ：锅中倒入 10ml 食用油，油温五成热时倒入打散的鸡蛋，用筷子快速翻炒，炒成碎块，盛出备用（鸡蛋别炒太老，嫩一点更好吃）。

1. 炒肉片

   ：锅中再加 10ml 食用油，油温五成热时放入葱花、蒜末，炒出香味，放入腌制好的肉片，大火翻炒，直到肉片变色熟透，盛出备用。

1. 炒配菜

   ：锅中再加 10ml 食用油，放入泡发好的木耳，翻炒 1 分钟，然后放入黄瓜片，继续翻炒 30 秒。

1. 调味出锅

   ：放入炒好的鸡蛋和肉片，加生抽、老抽、香醋、白糖、盐，翻炒均匀，淋入 5g 淀粉调成的水淀粉，快速翻炒均匀，使汤汁浓稠，关火后即可装盘。这道菜酸香可口，肉片嫩滑，鸡蛋鲜香，配米饭吃绝对是 “下饭王者”。

九、羊蝎子：北京的 “秋冬火锅硬菜”，啃着超过瘾

文化故事

羊蝎子其实是羊的脊骨，因为形状像蝎子，所以叫 “羊蝎子”。它是北京秋冬季节的 “火锅宠儿”，早年间，北京的胡同里常有 “羊蝎子火锅店”，冬天一到，店里就坐满了人，大家围着锅，啃着羊蝎子，喝着热汤，暖和又过瘾。羊蝎子的做法讲究 “先炖后涮”，炖好的羊蝎子酥烂入味，吃完肉还能涮蔬菜、面条，一锅两吃，性价比超高。

食材准备

• 主料：羊蝎子 1000g（选带肉多的羊蝎子，切成段）

• 调料：生抽 20ml、老抽 10ml、料酒 20ml、姜片 5 片、葱段 5 段、八角 2 颗、桂皮 1 小块、香叶 2 片、草果 1 个（拍破）、干辣椒 3 个、花椒 10 粒、白糖 5g、盐 5g、食用油 30ml、清水 2000ml、火锅配菜（白菜、豆腐、粉丝、金针菇等，可选）

详细做法

1. 处理羊蝎子

   ：羊蝎子洗净，放入冷水锅中，加 10ml 料酒、2 片姜片，大火煮开，撇去表面的浮沫，捞出羊蝎子，用温水冲洗干净，沥干水分。

1. 炒香调料

   ：锅中倒入食用油，油温五成热时放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒，小火炒出香味（注意别炒糊）。

1. 翻炒羊蝎子

   ：放入羊蝎子段，大火翻炒，直到羊蝎子表面微微焦黄，加 10ml 料酒，继续翻炒，去除腥味。

1. 调味炖煮

   ：加生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，使羊蝎子均匀裹上酱料，然后倒入清水，没过羊蝎子，大火煮开后转小火，盖上锅盖，慢炖 2.5-3 小时（如果用高压锅，上汽后压 40 分钟，再开盖收汁）。

1. 涮菜食用

   ：炖到羊蝎子酥烂后，加盐调味，然后将羊蝎子和汤汁一起倒入火锅中，开火加热，边啃羊蝎子边涮配菜，冬天吃起来超过瘾，汤还能喝，鲜而不膻。

十、豌豆黄：“宫廷甜点硬菜”，细腻香甜不腻口

文化故事

豌豆黄是北京的传统宫廷甜点，却被当作 “硬菜”—— 因为它做法精细，口感细腻，而且是老北京宴席上的 “压轴甜点”。早年间，清宫里的豌豆黄是用 “白豌豆” 做的，加冰糖慢炖，然后压成糕，口感香甜软糯，后来传入民间，成了北京人夏天爱吃的甜点。如今，北京的护国寺小吃、锦芳小吃里，豌豆黄仍是热门美食，一块豌豆黄，配一杯花茶，就是老北京的惬意时光。

食材准备

• 主料：干白豌豆 500g（选颗粒饱满、颜色洁白的白豌豆）

• 调料：冰糖 200g（根据口味调整）、清水 1000ml、食用油 10ml（涂抹模具用）

详细做法

1. 泡发豌豆

   ：干白豌豆用清水浸泡 24 小时（中途换水 2-3 次），泡到豌豆能轻松捏碎的程度，然后捞出豌豆，去除杂质，洗净备用。

1. 煮制豌豆

   ：将泡好的豌豆放入锅中，加清水，没过豌豆，大火煮开后转小火，慢炖 1.5-2 小时，直到豌豆酥烂，能用勺子压成泥（如果有料理机，可将煮好的豌豆放入料理机中，打成细腻的豌豆泥）。

1. 过滤豌豆泥

   ：将煮好的豌豆泥用细纱布过滤一遍（去掉豌豆皮，使口感更细腻），过滤后的豌豆泥放入锅中，加冰糖，小火慢慢熬制，期间要不停搅拌（防止糊底），直到豌豆泥浓稠，能挂在勺子上不掉落。

1. 定型切块

   ：在模具中涂抹一层食用油（方便脱模），将熬好的豌豆泥倒入模具中，用勺子抹平表面，放凉后放入冰箱冷藏 2 小时，直到豌豆黄凝固，然后取出模具，将豌豆黄切成小块，即可食用。这道豌豆黄细腻香甜，入口即化，不腻口，夏天吃冷藏后的豌豆黄，更是清爽可口。