在苏帮菜中，有一道很常见的菜叫“熏鱼”。它通常用作冷盆。如果它作为浇头出现在苏式面中，则通常被称为“爆鱼”。

苏报融媒记者 管有明/摄

在苏州生活了四十多年，个人感觉熏鱼和爆鱼从外形到口感，几无区别。也问过无数的“老苏州”：“熏鱼和爆鱼的区别在哪里？”基本答案是“熏鱼就是爆鱼”，还有的就直接回答“不晓得”。

偶尔也会遇到行家，为我作如下解答：熏鱼是先油炸后腌制，爆鱼则是先腌制后油炸。

对这个答案，我完全不能接受。

既然称到“熏”，在它的制作过程中就应该有“熏制”这样一个程序。而苏式的熏鱼却完全没有这样一个过程，也完全没有熏香。无熏制，何称“熏”？

为什么要问这个问题？是因为在我的老家常熟东乡一带，也有爆鱼和熏鱼。爆鱼的做法和苏帮菜大致相同，而熏鱼的做法则完全不是一回事。

半个世纪前，在老家难得也会吃到熏鱼。之所以“难得”，是因为熏鱼的制作过程比较麻烦。到苏州后的一段时间里，一位定居苏州的远房亲戚也会时不时地给我一些她自制的熏鱼。后来，与这位亲戚的联系少了，就很长时间吃不到了。

近些年，曾经多次询问老家人熏鱼的做法，居然无人知晓，更多的年纪稍轻者都没有听说过。似乎它已被时光湮没，感觉非常遗憾。

前些日子，在中学同学聚会时与老同学们聊及此事，其中居然有人会做熏鱼。这实在是一个令我大喜过望的好消息，于是便怂恿他露一手。

二次相聚时，他践约带上了他的作品。

这是青鱼的一整段，表面浇着葱油，很诱人的样子。在场同学的筷子纷纷举向鱼身。

这才是熏鱼该呈现的味道：肉质干爽鲜香，尤其是入口时那一股浓浓的熏香，实在是大快朵颐。

接下来就是讨教制作方法。

青鱼洗净，控干水分，开片后用盐与黄酒腌渍；将腌渍过的鱼上锅蒸熟；制备葱油；锅中留少许油，倒入红糖若干，将蒸架放在红糖上方，在蒸架上码好蒸熟的鱼块，盖上锅盖；开大火，红糖慢慢融化，开始冒烟，至红糖中的水分烧干，熏鱼始成。

将鱼取出装盘，趁热浇上葱油，这美味的熏鱼就可以上桌食用了。即使凉了再吃，也不减其鲜香的风味。

以前生活条件比较差的人家，用不起红糖，便用木屑代替，也能做熏鱼。不过那股木头的味道我不太能接受。

另外，我并不认为青鱼是做熏鱼最好的原料。这是因为青鱼的肉太厚，熏香不容易进入其内部。当年我亲戚给我的熏鱼，都用鳊鱼熏制，就更加入味且成本也更低一些。

遗憾的是，不知什么原因，即使是在常熟东乡的饭店，也吃不到这样的熏鱼了。

（原载于《姑苏晚报》2024年10月18日 B07版）

作者：葛光

编辑：婉安