在家轻松做 宁波美食圈藏着一个“传说”——“街坊蒸神”王阿公，40年只做老宁波干蒸菜，一碗蒸菜配老火汤，让街坊们追了半辈子。很多人专程开车来老巷打卡，就为了那一口原汁原味的鲜。今天，小编特意请教了王阿公，把3道招牌干蒸菜和1款灵魂老火汤的秘方整理出来，在家就能复刻地道宁波味，赶紧收藏！

一、干蒸鲳鱼（蒸神招牌，鲜到舔盘）

核心技巧：水开蒸 + 猪油点睛

食材清单

新鲜鲳鱼 1 条（500g 左右）、姜片 5 片、葱段 3 段、料酒 1 勺、生抽 2 勺、白糖半勺、土猪油 1 小块、葱花少许。

详细步骤

鲳鱼处理干净（去鳞、去鳃、去内脏），用厨房纸吸干表面水分，鱼身划 2 刀（方便入味）；

盘子底部铺 3 片姜片、2 段葱段，放入鲳鱼，淋 1 勺料酒，静置 10 分钟去腥；

蒸锅加水大火烧开，放入鲳鱼，保持大火蒸 8 分钟（时间严格控制，多 1 分钟肉质就老）；

取出后，先倒掉盘内蒸出来的腥水，捡去用过的姜片葱段；

重新铺 1 段葱段、2 片姜片，淋 2 勺生抽、半勺白糖，放上 1 小块土猪油；

再次放入蒸锅，大火蒸 1 分钟（让调料和猪油融合），出锅撒葱花即可。

街坊蒸神秘诀

“鲳鱼一定要选鲜活的，眼睛发亮、肉质紧实的最好；蒸的时候必须水开再放，这样鱼肉受热均匀，鲜嫩不柴；最后加的土猪油是灵魂，能让鲜味翻倍，别用普通猪油替代。”

二、梅干菜扣肉（下饭神器，配饭能吃 3 碗）

核心技巧：慢蒸出味 + 梅干菜炒香

食材清单

五花肉 500g、宁波本地梅干菜 100g、姜片 3 片、料酒 1 勺、生抽 3 勺、老抽 1 勺、白糖 1 勺、高汤 2 勺。

详细步骤

五花肉冷水下锅，加姜片、1 勺料酒，大火煮开后转小火煮 15 分钟，捞出擦干水分，抹上少许老抽上色；

梅干菜用温水泡软（约 10 分钟），挤干水分，锅中放少许油，倒入梅干菜翻炒 2 分钟，炒出香味后盛出；

五花肉切成 0.5cm 厚的片，皮朝下整齐摆入蒸碗中；

铺上炒香的梅干菜，淋上生抽、白糖、高汤，再放 1 片姜片；

蒸锅水开后，大火蒸 30 分钟，转小火继续蒸 20 分钟（总共 50 分钟，让肉汁渗入梅干菜）；

取出蒸碗，倒扣在盘中，撒葱花即可。

街坊蒸神秘诀

“梅干菜别直接蒸，炒一下香味更浓；五花肉切的时候别太薄，不然蒸完会烂掉；高汤可以用煮肉的汤，更鲜更香。”

三、干蒸排骨（家常鲜味，老人小孩都爱吃）

核心技巧：腌制锁水 + 淀粉增嫩

食材清单

仔排 500g、姜片 4 片、蒜 3 瓣、料酒 1 勺、生抽 2 勺、蚝油 1 勺、白糖半勺、淀粉 1 勺、葱花少许。

详细步骤

仔排洗净，用冷水浸泡 30 分钟，泡出血水（避免腥味），沥干水分；

加入姜片、蒜末、料酒、生抽、蚝油、白糖，用手抓匀，腌制 20 分钟；

撒 1 勺淀粉，再次抓匀（淀粉能锁住水分，让排骨更嫩）；

把排骨放入蒸碗中，铺 1 片姜片，蒸锅水开后大火蒸 25 分钟；

出锅后撒葱花，无需额外调味，咸鲜适口。

四、灵魂搭配：海带龙骨老火汤（解腻滋补）

核心技巧：慢炖 1.5 小时 + 少盐提鲜

食材清单

龙骨 300g、海带 100g、姜片 3 片、盐少许。

详细步骤

龙骨冷水下锅，加姜片、1 勺料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出洗净；

海带泡软，切成段，和龙骨一起放入砂锅，加足量清水（没过食材 3cm）；

大火烧开后转小火，慢炖 1.5 小时（老火汤要慢炖，才能炖出鲜味）；

最后加少许盐调味，无需其他调料，突出食材本身的鲜。

总结小贴士

老宁波干蒸菜的核心是 “鲜”，食材一定要新鲜，尤其是海鲜和肉类；

蒸制时尽量用大火快蒸（肉类除外），避免食材出水过多，影响口感；

调味以清淡为主，少盐少酱，突出食材本味；

老火汤搭配干蒸菜，解腻又养胃，是宁波人的经典吃法。

按照王阿公的方法做，在家也能做出地道的老宁波干蒸菜和老火汤，鲜掉眉毛不是吹！赶紧试试，让家人尝尝这份来自宁波老巷的烟火味～ 如果你有其他想吃的宁波菜，欢迎在评论区留言！