一块好的披萨，面饼是灵魂。而面饼发酵的好坏，直接决定了披萨的口感和品质。发酵得当，披萨面饼会蓬松柔软、充满气孔；发酵不好，面饼可能会又硬又实，影响整体的美味程度。今天就来给大家详细介绍一下披萨面饼发酵的全过程。

食材和工具准备

食材

1. 面粉：高筋面粉是制作披萨面饼的首选，它含有较多的面筋蛋白，能形成有韧性的面团，有助于发酵时保持形状。一般制作一个 9 - 10 寸的披萨，需要 200 - 250 克高筋面粉。

2. 酵母：酵母是发酵的关键，它能分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。常用的酵母有干酵母和鲜酵母。干酵母使用方便，保存时间长；鲜酵母发酵速度快，风味更浓郁。用量方面，干酵母一般为面粉量的 1% - 1.5%，鲜酵母则为 3% - 4%。

3. 水：水的用量会影响面团的软硬度和发酵效果。一般来说，水的用量为面粉量的 50% - 60%。水温也很重要，以 30 - 35℃为宜，这个温度能激活酵母的活性。

4. 盐和糖：盐能增强面筋的韧性，控制酵母的发酵速度；糖可以为酵母提供养分，促进发酵。盐的用量为面粉量的 1% - 1.5%，糖的用量为面粉量的 2% - 3%。

5. 橄榄油：加入适量的橄榄油可以使面团更加柔软，延长保质期，还能增加面团的延展性。橄榄油的用量为面粉量的 3% - 5%。

工具

1. 搅拌盆：选择一个较大的搅拌盆，方便面团的搅拌和发酵。

2. 电子秤：精确称量食材的用量，保证配方的准确性。

3. 保鲜膜：用于覆盖面团，防止发酵过程中水分蒸发。

4. 烤箱或发酵箱（可选）：为面团提供适宜的发酵环境。

面团搅拌

1. 混合干粉：将高筋面粉、盐、糖放入搅拌盆中，用筷子搅拌均匀。这样可以让盐和糖均匀地分布在面粉中，避免局部浓度过高影响酵母的活性。

2. 溶解酵母：把酵母放入温水中，轻轻搅拌，让酵母充分溶解。静置 5 - 10 分钟，观察水面是否有气泡产生。如果有气泡，说明酵母活性良好；如果没有气泡，可能酵母已经失效，需要更换。

3. 加入液体：将溶解好的酵母水慢慢倒入搅拌盆中，同时用筷子搅拌面粉，使面粉逐渐形成絮状。然后加入橄榄油，继续搅拌，直到面团能够初步成型。

4. 揉面：将面团转移到案板上，开始揉面。揉面的过程中，要不断地折叠、按压面团，使面团更加光滑有弹性。一般揉面时间为 10 - 15 分钟，直到面团能拉出一层不易破裂的薄膜，这就是所谓的“出手套膜”状态。不过，制作披萨面饼不一定要达到完全的手套膜，有一定的韧性即可。

基础发酵

1. 放入容器：将揉好的面团放入一个干净的、涂有一层薄油的搅拌盆中，这样可以防止面团粘在盆壁上。

2. 覆盖保鲜膜：用保鲜膜将搅拌盆密封起来，防止面团表面变干。

3. 选择发酵环境：

○ 常温发酵：如果室温在 25 - 30℃左右，可以将面团放在室温下发酵。一般需要 1 - 1.5 小时，当面团体积膨胀到原来的 2 - 2.5 倍时，说明发酵完成。

○ 烤箱发酵：如果室温较低，可以将烤箱预热到 35 - 40℃，然后关闭烤箱，将面团放入烤箱中发酵。在烤箱中放一碗热水，增加湿度，防止面团表面干裂。发酵时间大约为 40 - 60 分钟。

○ 发酵箱发酵：发酵箱能精确控制温度和湿度，是最理想的发酵环境。将发酵箱温度设置为 30 - 35℃，湿度设置为 70% - 80%，发酵时间大约为 1 - 1.5 小时。

4. 判断发酵是否完成：用手指蘸一点面粉，在面团中间轻轻戳一个洞。如果洞口不回缩，说明发酵完成；如果洞口很快回缩，说明发酵还不够，需要继续发酵一会儿。

分割和醒发

1. 分割面团：将发酵好的面团从搅拌盆中取出，放在案板上，用刮板将面团分割成所需的大小。一般 9 - 10 寸的披萨，面团重量在 200 - 250 克左右。

2. 滚圆面团：将分割好的面团分别滚圆，放入保鲜袋中，松弛 15 - 20 分钟。松弛的目的是让面团中的面筋得到恢复，便于后续的擀制。

3. 二次醒发：将松弛好的面团放在披萨盘上，用手轻轻按压成圆形，然后放入预热好的烤箱或发酵箱中，进行二次醒发。二次醒发的温度和时间与基础发酵相似，当面团体积再次膨胀到原来的 1.5 - 2 倍时，就可以进行下一步的制作了。