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作者丨鱼头

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要是有人问你形容湘菜的经典名句，你是不是也会想起那句“麻辣子鸡汤泡肚”？

刚准备开口给人家讲讲这“麻辣子鸡”背后的历史故事和背景，立马就会有人开始提出不解和质疑：

辣子鸡不是川菜吗？偷人家菜有意思？

湘菜怎么成麻辣的呢？

这是湘菜？我怎么从来没有在湘菜馆吃到过？

虽然“敢于提出质疑”的这种精神挺难得的，但骄傲之前还是建议先补充一下知识。

“一字之差”的他姓兄弟

大家都说“川湘不分家”。尤其到了名字相似的这两道菜上，很多人认为，“这不就是双胞胎兄弟嘛！”

那个流行于川渝饭馆和路边摊的有名的江湖菜——辣子鸡，在大量的干辣椒和花椒堆成小山里，找到炸过的鸡块，一口下去焦香十足、麻麻辣辣。

至于“麻辣子鸡”？听起来只不过是在已有的名字上，对口感进行强调的菜品别名而已。

可实际上，这是烹饪方向截然不同的两道菜啊！

一是食材的重点不同。

川菜的重点，在“辣子”，是如何做出层次丰富、能“香死人”“迷死人”的辣。厨师们会告诉你用的是干辣椒和花椒，还会跟你强调“注意4：1的比例啊！”，辅以少量姜蒜，重点突出那股麻麻的、略带呛感的干香；鸡块也要炸的干干的，重点在于咀嚼时的焦香和表面酥脆口感。

而湘菜当中的这道名菜，首先的重点，是食材的选择。实际上，它更准确的写法应该上“麻辣仔鸡”，你只要稍微动手去查查字典就知道，“仔（zǐ）”的意思是幼小的，也就是说湘菜的麻辣仔鸡强调的，是用是肉质更加细嫩的仔鸡。

二是烹饪的口味方向不同。

川菜辣子鸡的口味重点，是更为纯粹的干香麻辣，追求的是一种“吃得过瘾”的爽感；而麻辣仔鸡则表现得更为平衡，是兼顾食材本色的基础上，利用麻、辣、鲜、香创造更丰富的层次感。

湘菜泰斗许菊云在做这道菜时，是在将鸡去骨砍成丁后，再用湿淀粉抓匀——是的没错，这一步是上浆。你以为只是裹一层淀粉的简单动作，而有经验的湘菜老厨师们才能看出这其中的难度，原因就在于这浆的浓度不好把握，高度依赖经验和手感：水太多，浆挂不上；淀粉太多，则外观不平滑、不均匀，也影响口感。

上完浆后，湘菜厨师们会采取“二次炸制”来保证口感，低油温锁住鸡肉鲜嫩并使之成型，高油温炸出金黄酥脆的外壳。

接下来的步骤，则是与川菜辣子鸡呈现截然不同的关键所在：湘菜用的是新鲜红辣椒和花椒，有的还会加入大蒜叶，这里的香、麻、辣都是主食材的辅助，而非口味主导；最重要的是，经验老道的湘菜厨师们还会在出菜前调一味叫做“兑汁芡”的东西，一是保证菜品口味包裹均匀，二是使成菜看上去油润鲜亮，是基于口味和外观的双重考虑。

事情到了这里，你是不是也能准确分辨出，谁是辣子鸡，谁是麻辣仔鸡？

谁是麻辣“正义”？

关于这两道菜最大的讨论，在于麻辣的“归属权”。

对于喜欢川菜的人来说，辣子鸡自然是“口味正统”，是一场痛快淋漓的味觉体验；

对于热衷湘菜的人说，麻辣仔鸡才是“经典正宗”，是一次回味绵长的美食旅程。

但对于很多普通人来说，是“爱吃啥就选啥”。非要分析个口味“鼻祖”、菜品“正义”的结果来，就像在辩论豆腐脑应该吃甜的还是咸的一样，本身就挺扯的。

但是，豆腐脑还是甜的好吃，不接受反驳。