葱油拌面的香脆葱油，上海家常面食做法指南_美食料理

创始人

2025-11-26 10:02:39

在上海人的饮食记忆中，葱油拌面占据着不可动摇的地位。它不像本帮菜那般浓墨重彩，却以其极致的简单和深邃的香气，成为日常生活中最踏实的存在。一碗成功的葱油拌面，关键在于那勺画龙点睛的葱油，熬得好，则满盘皆活，其制作过程本身就是一场嗅觉的盛宴。

熬制葱油，选材与火候是精髓。需要准备大量的小香葱，只取葱绿部分，洗净后务必彻底晾干，否则下油锅时会溅油伤人。将葱绿切成寸段，冷油下锅，与少许虾米或开洋一同用小火慢慢浸炸。这个过程急不得，必须用温柔的耐心，看着葱段在油锅中从鲜绿渐渐转为深绿，再变成诱人的黄褐色。

听着锅中细微的“滋滋”声，闻着葱香混合着油香、虾米鲜香一点点弥漫开来，直至满室生香，这便是成功的信号。待葱段变得酥脆，颜色接近焦黄却未发黑时，迅速离火，余温会继续加热使其达到完美状态。此时，将热葱油趁热倒入混合了生抽、老抽和白糖的碗中，你会听到“刺啦”一声，所有调料的香气被瞬间激发并融合。

煮一份筋道的面条，碱水面是首选。面条煮熟后捞出，无需过水，直接拌入这勺灵魂葱油，让每一根面条都均匀地裹上酱汁和油光，再放上几段香脆的葱段。搅拌均匀后送入口中，面条爽滑筋道，葱油咸鲜回甜，炸干的葱段酥香无比，简单一碗，却有着让人欲罢不能的魔力，是家的味道最直接的表达。