本帮菜寻踪记：从兰心餐厅到老正兴的浓油赤酱_美食料理

本帮菜寻踪记：从兰心餐厅到老正兴的浓油赤酱

创始人

2025-12-04 16:56:54

本帮菜的魂，在那汪“浓油赤酱”里。走进兰心餐厅这样的小馆子，油爆虾的香气先撞个满怀。河虾在滚油里快速爆炒，外壳瞬间酥脆，淋上酱油、糖、料酒调成的酱汁，出锅时红亮诱人。夹一只入口，要先吮吸外壳的甜鲜，再吃虾肉，最后连壳嚼碎——这才是老吃客的完整仪式。

红烧鮰鱼是本帮菜的功夫菜。选长江口的鮰鱼，两面煎黄，加黄酒、酱油、冰糖慢火煨煮。鱼肉细嫩如豆腐，要用勺子小心舀起。那酱汁最为珍贵，浓稠如蜜，拌饭吃能连下三碗。老正兴的老师傅说，好酱汁要“挂勺”——舀起时能均匀裹在勺面，缓缓流下，如丝绸般顺滑。

油酱毛蟹是秋天的限定美味。小毛蟹对切，切口处蘸面粉封住蟹黄，下锅煎至金黄，再加酱料焖烧。吃时要先掀开蟹盖，吮吸浸透酱汁的蟹黄，再细细拆出蟹肉。手指上的酱汁也舍不得洗去，要嘬干净才算圆满。这种近乎虔诚的吃法，是对食材最大程度的尊重。

从弄堂小馆到百年老店，本帮菜的滋味地图贯穿上海古今。它诞生于市井，却自成格调；用料平常，却通过火候与调味化平凡为神奇。那一勺勺浓油赤酱里，藏着上海人的处世哲学：外表浓烈，内里细腻；看似粗放，实则精打细算。每一口甜中带咸、咸中透鲜的滋味，都是这座城市的味觉密码——在中西交融的上海，本帮菜守住了最本土的烟火气，如石库门老房子般，在流光溢彩中保持着自己的底色。

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