天气一冷，就想喝口热汤。

尤其是那种奶白色的鱼汤。看着就暖和。喝一口，鲜味从喉咙暖到胃里，整个人都熨帖了。

但很多人自己在家熬，汤总是清汤寡水。看着就没食欲。

其实，想熬出一锅奶白鲜香的鲫鱼汤，没那么玄乎。它不是什么大厨的秘技，就是几个简单的关键步骤。

今天，就跟你把这几个“关键”掰开揉碎了说。

从怎么挑鱼，到怎么处理，再到怎么下锅。一步步来，保证你也能熬出饭店那种奶白色的浓汤。

一、 选鱼：汤白不白，第一步就定了

很多人以为，汤白全靠火候。其实，鱼本身，才是汤的底色。选对了鱼，就成功了一半。

鲫鱼，是熬白汤的首选。

为什么？因为它脂肪含量适中，肉质细嫩，骨头里的胶原蛋白也多。这些，都是让汤变白变浓的“原料”。

怎么挑？

1、看大小。 别选太大的。半斤到八两左右的最好。这个大小的鱼，肉质正嫩，鲜味足，也容易煎透。

2、看眼睛。 鱼眼要清澈、饱满、微微凸出。如果眼睛浑浊或者凹陷，说明不新鲜了。

3、看鱼鳃。 掀开鱼鳃盖，里面的鳃应该是鲜红色的。如果是暗红或发灰，就别买了。

4、摸一摸。 手指轻轻按一下鱼身，肉质紧实有弹性，就说明新鲜。

记住，活鱼最好。

二、 处理鱼：去腥的功夫，都在这里

鱼汤腥不腥，处理是关键。很多人省了这一步，汤就毁了。

回家后，你得这么做：

1、刮鳞去黑膜。 鱼贩刮鳞可能不仔细，自己再用刀背或刮鳞器，逆着鱼鳞方向，从头到尾刮一遍。特别是鱼腹和鱼鳍根部，容易遗漏。然后，把鱼肚子里那层黑色的薄膜，用手指或刀彻底刮干净。这东西腥味很重。

2、去掉“腥线”。 这是老厨师的法子。在鱼鳃下方和鱼尾前方，各切一个小口。你会看到一条白色的细线。用手指甲掐住，另一只手轻轻拍打鱼身，慢慢就能把它抽出来。两边都有。抽掉后，鱼的土腥味会少很多。

3、擦干，一定要擦干！ 这是防止煎鱼破皮最重要的一步。用厨房纸，里里外外，把鱼身上的水分彻底吸干。直到纸贴上去，不再变湿为止。湿鱼下锅，必粘锅。

处理好的鱼，干干净净。摸着干爽，闻着也只有淡淡的水腥味。可以准备下锅了。

三、 熬汤：让汤变白的“魔法时刻”

前面都是准备，现在才是见证奇迹的时候。

核心原理很简单：脂肪乳化。

就是把鱼皮和鱼肉里的脂肪，在高温下打散，均匀地融合到汤水里。看起来，汤就白了。

具体步骤，一个都不能错：

第一步：煎鱼。

锅烧热。用铁锅或不粘锅都行。倒入比平时炒菜多一点的油。撒一点点盐在锅里，据说能防粘。

油烧到微微冒烟，调成中火。提着鱼尾，把鱼顺着锅边滑进去。

不要动！ 这是铁律。让鱼在锅里煎一分钟左右。你会听到“滋滋”的响声，那是水分被逼出的声音。

轻轻晃动锅子，如果鱼能跟着滑动，说明一面煎好了。用锅铲小心地翻面。把另一面也煎到金黄。

煎鱼的过程中，可以放入几片姜，一起煎香。鱼皮煎得金黄酥脆，是汤白味浓的基础。

第二步：冲开水，大火滚。

鱼煎好后，立刻倒入足量的滚烫开水。水量要一次加够，中途不要再加。

关键来了：一定要用开水，并且立刻开最大火。冷水会让鱼肉的蛋白质瞬间凝固，鲜味出不来，汤也很难变白。开水冲下去的瞬间，你会看到汤色立刻开始变浑浊，这就是好兆头。

第三步：保持大火，加盖滚。

盖上锅盖，保持大火，让汤剧烈沸腾10-15分钟。

这是汤色变白最关键的阶段。大火能让脂肪和水充分碰撞、乳化。你会看到汤的颜色以肉眼可见的速度，从浑浊变成奶白。

如果想加豆腐，就在这个阶段加。嫩豆腐切块，用开水烫一下去豆腥，然后放进汤里一起煮。

第四步：转小火，调味道。

汤色稳定奶白后，就可以转成中小火了。继续炖煮10-15分钟，让鲜味更融合。

全程只需要在最后加盐调味。盐放早了，鱼肉容易变柴。

出锅前，撒上一把葱花或香菜。喜欢胡椒味的，可以磨一点白胡椒粉进去，特别提鲜。

一碗合格的鲫鱼豆腐汤，应该是这样的：

汤色：像牛奶一样，是浓郁的乳白色。

味道：喝第一口，是扑鼻的鲜。这种鲜很自然，是鱼和豆腐本身的味道，不是味精调出来的。咽下去后，喉咙感觉很润。

鱼肉：用筷子一夹就散，但肉质并不烂，还是成块的。蘸一点汤吃，很鲜甜。

豆腐：吸饱了鱼汤的精华，咬下去，汤汁会在嘴里漫开。

几个你可能遇到的问题：

1、为什么我按步骤做了，汤还是不够白？

可能是鱼煎得不够透，脂肪没有充分释放。也可能是火不够大，没有形成剧烈的翻滚乳化。或者是水加太多了，稀释了汤的浓度。

2、可以加牛奶让汤变白吗？

不建议。 那是“假白”，喝起来是牛奶味，不是鱼汤的鲜味。我们追求的是食物本真的味道。

3、一定要用开水吗？

是的。 这是物理反应的关键。开水能瞬间激发出蛋白质和脂肪。

4、汤熬久了会变黑吗？

不会。 真正乳化好的奶白鱼汤，只要火候得当，只会越熬越浓，不会变黑。变黑可能是锅没洗干净，或者鱼胆破了。

熬鱼汤，像一种生活仪式。需要一点耐心，一点细心。

看着清水在锅里翻滚，慢慢染上奶白的颜色，散发出温暖的香气。这个过程本身，就很治愈。

天冷的时候，为家人熬上这么一锅。

热气腾腾地端上桌。

什么话都不用说，喝汤的声音，就是最好的回答。

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