炸丸子。

金黄，滚圆。捞出来时，滋滋作响。顾不上烫，捏一个塞嘴里。外皮是脆的，咔嚓一声。里面滚烫，香气直冲脑门。

这是过年的第一声号角。

今天，分享三种丸子。各有性格。过年，咱们从这一锅滚油开始。

第一道：炸莲藕肉丸——脆生生的“惊喜”

这是最有心机的丸子。你以为它是普通的肉丸？咬下去，咯吱一声。

秘密是莲藕。

它让丸子的口感，有了层次。肉的香糯里，藏着脆生生的惊喜。像在柔软的泥土里，踩到一颗小石子。有趣。

准备这些：

猪前腿肉（三分肥七瘦）300克，莲藕一小节（约150克），鸡蛋1个，葱姜末少许，红薯淀粉3大勺。

莲藕的处理。不要用料理机打成泥。要用刀先切片，再切丝，最后切成绿豆大小的碎丁。这样炸出来，才能保留那点爽脆的颗粒感。

开始做：

1、处理肉馅。猪肉剁成有颗粒感的肉糜。不要打成烂泥。放入大碗。

2、处理莲藕。按上述方法切成碎丁。切好后，不用焯水。直接放入碗中，撒一小勺盐，抓匀，静置5分钟。这一步是关键，杀出部分水分，也让藕丁更紧实。

3、调馅。在肉馅中加入葱姜末、一个鸡蛋、两勺生抽、一勺蚝油、少许白胡椒粉、半勺糖。顺着一个方向，用力搅打。直到肉馅上劲，发黏。

4、挤干莲藕丁。用手用力攥，把杀出的水挤掉。这步不能省，否则丸子容易散。

5、混合。将挤干水的藕丁倒入肉馅中。加入红薯淀粉。继续顺着一个方向搅拌。直到所有材料均匀抱团。

6、试油温。锅里倒油，烧到五六成热。怎么判断？丢一小块肉馅进去，周围立刻冒出细密的小泡泡，就是好了。

7、团丸子。左手虎口挤出丸子，右手用勺子刮下，轻轻放入油锅。别堆在一起。

8、炸制。保持中火。丸子刚下锅别动，等它定型。约一分钟后，用漏勺轻轻推动。炸到表面淡黄，先捞出来。

9、复炸。这是酥脆的秘诀。将油温升高到七八成热（油面有轻微青烟）。把丸子全部倒回去，快速复炸30秒到1分钟。颜色变成漂亮的金褐色，立刻捞出。

听听那声音。沥油时，还在滋滋叫。

晾到不烫手，赶紧吃一个。外皮是酥的，里面的藕丁脆脆的。肉香和藕香，分得清，又合得来。

妙极了。

第二道：炸豆腐丸子——素净的“温柔”

吃多了肉，想来点素的。就是它了。

豆腐丸子，是丸子里的小清新。没有肉的厚重，多了豆制品的温柔。空口吃，也不腻。

但它有个小毛病：容易散。咱们有办法。

准备这些：

老豆腐一块（约400克），胡萝卜半根，香菇3-4朵，香菜一小把，鸡蛋1个，普通面粉5-6大勺。

豆腐的“脱水”。老豆腐买回来，先放盘子里，上面压一个重物（比如一碗水）。压半小时。逼出多余水分。这样丸子才紧实，不散架。

开始做：

1、处理豆腐。压好的豆腐，放入大碗。直接用手抓碎。抓成细腻的豆腐渣。

2、准备配菜。胡萝卜擦成细丝，再稍微剁几刀。香菇泡发后切碎末。香菜切碎。统统放进豆腐碗里。

3、调味。加一个鸡蛋，两勺生抽，一勺香油，少许十三香和盐。先搅拌均匀。

4、加面粉。这是黏合剂。分次加入，边加边搅拌。直到混合物能捏成团，不散开为止。状态是湿润但能成型。

5、团丸子。手上沾点水或油，取一团馅，在两手间来回摔打几下。这样丸子内部更紧实。团成圆球。

6、炸制。油温同样五六成热下锅。豆腐丸子比较“娇气”，下锅后一定等定型再动。

7、保持中小火慢炸。因为全是素的，熟得快。炸到通体金黄，浮起来，就差不多了。

8、捞出控油。它不需要复杂复炸，一次就好。

刚出锅的豆腐丸子，外皮有一层薄薄的脆壳。里面是软嫩的，满是豆香、菜香。

直接吃，清雅。蘸点椒盐，风味更足。老人孩子，会特别喜欢。

第三道：炸肉丸子（纯肉版）——经典的“底气”

这是丸子的“本尊”。最传统，也最考验功夫。

要的是外酥里嫩，一口爆汁。听起来简单，做起来全是细节。

准备这些：

猪前腿肉400克（肥瘦比例可调到4:6，更润），馒头半个，葱姜花椒水小半碗，鸡蛋1个。

用馒头屑代替部分淀粉。这是老法子。馒头吸油，能让丸子外壳更酥松，内里更蓬松。比全用淀粉效果好得多。

开始做：

1、准备葱姜花椒水。几粒花椒、两片姜、一段葱，用热水冲泡，晾凉备用。这是去腥增香的“神水”。

2、处理馒头。剩馒头去皮，用手搓成细屑。不要用面包糠，味道不一样。

3、剁肉馅。肥瘦肉一起剁。要有颗粒感，不要成泥。放入盆中。

4、打水。这是嫩的关键。分三次加入晾凉的葱姜花椒水。每次加完，都顺着一个方向用力搅打，让肉馅把水“吃”进去。直到肉馅变得水润、黏稠、有光泽。

5、调味。加入一个鸡蛋，两勺生抽，一勺蚝油，少许白胡椒粉、盐和糖。继续搅打上劲。

6、加入馒头屑。搅拌均匀。最后肉馅的状态应该是：非常黏稠，用筷子挑起来，不易掉落。

7、炸制。油温五成热，改小火。用手和勺子挤出丸子下锅。全程小火慢炸。让热量慢慢渗透到丸子中心。

8、炸约5-6分钟，丸子颜色变深，全部浮起。用漏勺捞起，颠一颠，感觉硬挺了，就熟了。

9、升高油温，复炸30秒逼出油分，让外壳更酥。

听听这声音。咬破酥壳的瞬间，轻微的“噗嗤”声。

里面是润的，香的，滚烫的汁水被锁在里面。肥肉丁化开，提供了油润。馒头屑带来了空气感。

扎实，又轻盈。这就是过年的味道。稳当。

炸丸子，是件热闹的事。

别怕失败。第一锅可能颜色深了点，第二锅可能有点咸。没关系。

那不完美，才是家的味道。

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