太行东麓的晨光

唤醒了滏阳河畔沉睡千年的酒魂

2024年8月6日

由中国食品发酵工业研究院

及相关部门的批复文件

河北滏源大曲酒业有限公司

Q/FY0001-2024企业标准

“峰峰·滏香型滏源大曲”酒

悄然改写了中国白酒的香型版图

“滏香型”

成为中国白酒12种香型后

新的突破与创新

这杯滏源大曲

是八千年磁山粟酒文化的绵延

更是峰峰“酒魂”的深情续写

今天，我们跟着作者陈平安的笔触

溯源远古酒香，触摸古地道窖藏

见证古法与创新的交融

酒脉溯源

从磁山陶杯到“地道酒”的千年回响

峰峰的酒香，早被刻进了新石器时代的土层里。磁山文化博物馆陈列的从磁山遗址出土的黍和粟的碳化标本仍带着千年前的温润；陶制、瓷器酒具的纹路里，仿佛还残留着八千年前的酒液痕迹。那时的峰峰（古代和村镇属武安磁山管辖），先民们在原始生活方式逐渐发展后，品尝到了粟米经自然发酵产生的酒味，进而有了发酵池和盛酒的酒坛、酒壶、酒杯等器具。陶杯盛着粟酒，敬天地、庆丰收，酒文化的种子，就此在这片土地上生根。

战国时期，“鲁酒薄而邯郸围”的典故，讲述了一场因酒而起的连锁冲突。据《淮南鸿烈》记载，楚王召集诸侯会盟时，鲁国与赵国均献上贡酒。鲁国的酒味道淡薄，赵国的酒则醇香浓厚、品质优良。楚国的主酒吏想向赵国使者索要美酒，遭到拒绝后心怀怨恨，便偷偷调换了两国的酒坛。楚王本期待品尝赵国的佳酿，尝后却只觉酒味寡淡，误以为赵王故意用薄酒不敬自己，盛怒之下下令发兵包围了赵国都城邯郸。

时光流转至清代，和村镇的酒坊已如繁星散落，发展到72家，而“十三泉酒坊”的名号响遍冀南大地。“酒旗”在街巷间飘成暖色的云，“东海泉”“年盛泉”的酒坛一打开，醇香能飘出半条街，连百里外的商客都愿赶着马车来打酒。八特村的“玉泉春”酒，更成为皇宫里的贡品。

抗战时期，这份酒香在烽火中也发挥了一定的作用。山底村村民在自家院落里支起酒甑，酿出的“地道酒”，为战士们辅助疗伤，每一滴都蕴藏着军民同心的赤诚。

新中国成立后，国营东沟食品厂接过了酿酒的接力棒，陶坛里的“滏源大曲”成了峰峰人饭桌上的“口粮酒”——1.08元一斤的散酒，1.70元一瓶的瓶装酒。饭点时酒馆伙计提着酒提子打酒的声响，浓郁的酒香弥漫街巷。这杯“口粮酒”也凭着醇厚口感，跻身邯郸地区“四大名酒”之列。

1990年，因企业改制，东沟食品厂关闭停产，这份香气暂时在时光里歇了脚。此后滏源大曲便沉寂了30余年，直到一个叫陈朝阳的退役军人，带着对故土的执念，重新叩响了酿酒的大门。

匠心筑梦

从一粒高粱到一汪泉水的较真

2018年，陈朝阳攥着一张泛黄的“滏源大曲”老商标，站在东沟食品厂的旧厂址前——彼时的他，早已在酱香型白酒领域摸爬滚打多年，可梦里总飘着峰峰老酒厂的香气。脑海里不时回放着14岁时在东沟食品厂白酒车间冲洗酒瓶、搬运酒箱，上临时班的情景。“要让滏源大曲活过来，还要酿出峰峰独有的味道！”带着这份执念，他多方奔走、克服重重困难，历经三年两次的复审，2021年，重新注册“峰峰滏源大曲”商标。

要酿好酒，先得有好粮。2021年，河北滏源大曲酒业有限公司挂牌时，陈朝阳在厂区周边种下了第一株“小红缨”高粱，也种下了酿出新香型酒的希望。这是他从贵州茅台镇引进的“红缨子糯高粱”，谁曾想，这颗带着酱香基因的种子，在峰峰的土地上竟“水土不服”。为了克服这一问题，他带着农技师们蹲在山间岗坡地里，白天测土壤酸碱度、调灌溉水量，晚上查资料修改种植方案。撒种用的是腐熟的羊粪有机肥，夏天全靠人工田间除草，连驱虫都用自制的艾草水，绝不让化肥农药污染粮粒。

第一年试种的200亩，秋天收割时，高粱穗红得像燃着的火，沉甸甸地垂着，摘下一粒咬开，淀粉的清甜在舌尖散开。后来种植面积扩到1500亩，峰峰的田野上，连片的高粱地，风一吹掀起波波红浪，成了秋日里最动人的风景。经检测，这些“小红缨”高粱淀粉含量超60%，无一丝农药残留，成了酿滏香型白酒的“金疙瘩”。

水是酒的魂，陈朝阳找水的路，比种高粱还要艰辛。他知道峰峰的泉水好，可哪里的泉水最适合酿酒？他一次次奔赴北京，联系国土资源部地下水矿泉水及环境监测中心专家，带着仪器走遍峰峰的山坳、河道。最终，当山底村地下420米处的水样检测结果出炉时，连专家都不禁惊叹：“含锶量高达0.511mg/L！这是世界公认的矿泉水珍品，对健康非常有益！”

陈朝阳立刻在泉眼旁建了青石蓄水池，泉水顺着管道流进酒厂时，还要经过三重过滤。清冽的泉水舀起来就能喝，甘甜爽口像加了蜜，洗粮时能把高粱的杂质冲得干干净净，发酵时又能唤醒酒曲里的微生物，让酒香更鲜活。

古地道藏香

从地下堡垒到酒液的“温润摇篮”

最让滏源大曲与众不同的，是它的窖藏地——山底村的古地道。这曾是宋朝时的“抗金洞”、抗战时期军民藏身的“地下堡垒”。砖石墙上还留着当年的弹痕，曲折蜿蜒的地道像一条藏在地下的长廊，夏无酷暑、冬无严寒。用青石或古砖改造过的窖藏室里，温度计上的数字总在18-24℃之间，正是酒液“沉睡”的最佳温床，同时也是多种微生物环绕酒坛、为窖藏增添独特窖香的绝好自然环境。夏季在酒坛的角落处，隐隐能看到飘飞的活性飞虫，人们称它为“酒虫”，恐怕这个不起眼的小家伙，也是酿造“滏香型”白酒的“护身符”。

酒坛沿着石台整齐排列，坛口封着红布，布角垂着。偶尔有微风从通风口溜进来，掀起布角，一股混合着粮香、窖香的气息便漫了开来。酿酒师闫振民常说，这地道里的窖藏是“活的”：酒坛壁上会慢慢凝出细密的酒珠，像给酒坛挂了层“珍珠帘”；酒液在坛里每天都在“修炼”，把鼓山的沉稳、地道的温润，都悄悄吸进酒里。有次陈朝阳打开一坛窖藏三年的酒，酒液倒出来时澄澈如琥珀，挂杯绵长。凑近闻，酱香里裹着清香，浓香中藏着芝麻香，几种香气融在一起却不杂不乱，正是他寻觅六年的“滏香”本味。

香型新生

从72道工序到“中国滏香”的崛起

为酿出独特的“滏香型”，陈朝阳带领技术团队历经六年，将原有的七十二道酿酒工序拆了拼、拼了拆，进行了上千次试验，还在传统基础上新增三道工艺，日复一日，年复一年，终于在传统技艺与现代科技的融合中找到了那个珍贵的平衡点。

正所谓千锤百炼始成钢。从选粮开始，他们就严把每一关：精选颗粒饱满的“小红缨”高粱，洗粮直至水质清澈；原粮配比中，高粱、玉米、大麦、糯米、豌豆的比例经过上千次调试才最终确定；三次蒸粮，火候是关键：第一次蒸到“开花”，第二次蒸至“透心”，第三次蒸出“留香”。蒸好的高粱晾至30℃后，拌入大曲，入窖发酵；蒸馏环节，师傅们紧盯酒液流速，精准“掐头去尾”，只取中间最醇厚的“酒心”；勾调时则坚持“零添加”，全凭不同年份、不同轮次基酒的配比组合，让“清头酱尾”的风格自然呈现。

科技的赋能，让古法工艺得以更精准地呈现：温控系统实时监测窖池变化，自动化设备守护着每一道环节的洁净。

当中国食品发酵工业研究院的专家拿到检测报告时，半开玩笑地问陈朝阳：“陈总，你这香型该不会是用酱香酒和清香酒勾调出来的吧？”这句话把陈朝阳问愣住了——他既未酿造酱香酒，也未使用清香型基酒，何来“勾兑”之说？

专家的怀疑并非空穴来风：一来，这种香型在全国范围内前所未见；二来，以现代技术手段勾调出复合香型也并非不可能。然而陈朝阳语气坚定：“这款酒的香型，完全源自我们独特的工艺。它之所以与众不同，正是我们不断探索的结果。”为验证他的说法，专家团队启动了更深入的检测分析。

半月后的一个清晨，陈朝阳接到专家组电话：“我们马上到酒厂抽样，请你现场等候。”不到半小时，专家组便抵达现场。检测结果显示，香型、口感、回味与醇厚度与上次完全一致。在随后两年多的时间里，专家团队经过多次跟踪检测与抽样对比，最终在严格评审后正式认定：该酒体风味构成中，清香占50%、酱香占40%、芝麻香占6%、浓香占4%，多香融合，独具峰峰特色，定名为“滏香型白酒”。陈朝阳长舒一口气——这六年的日夜坚守，值了！

不久后，由中国食品发酵工业研究院批准挂牌的“滏香型白酒研究所”在山底村落地。滏香型白酒不仅成了峰峰的“新名片”，也为中国白酒的历史画卷翻开了新的一页。

■文字：陈平安

■编辑：周 兰

■校对：周 兰