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世间百味，各有所爱。唯独一个“鲜”字，能够集万千宠爱。正如杭州人爱食笋，爱的便是其“鲜”。

春日的油焖春笋，夏日的腌笃鲜，秋天的笋干老鸭煲，到了冬天便是冬笋的天下。眼下，正是冬笋上市的时节，光是一盘雪菜炒冬笋，就能让不少杭州人干下3碗饭！

最近，许多人还为了这口“冬季第一鲜”，早早就往山里钻……

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清晨六点，生贵已站在审岭半山腰，他又来挖冬笋了。

露水打湿了他的头发，呼出的热汽在胡茬上凝成细密的小水珠，袖口和裤脚都已湿透，紧贴皮肤。晨雾在山间缓缓流动，如相互牵连飘荡的薄纱；远山近岭苍翠可爱，点缀团团红黄——那是栎树、枫树今年最后的倔强。

摄影/九月和桃子

山鸟叫声清脆散漫，各有各的调门。一只松鼠窸窸窣窣溜到枝头侦查，想看清楚是谁来冒犯它的领地，圆溜溜的小眼睛乌黑发亮。生贵拄着锄头，朝山谷长长地吆喝了一声，胸中浊气尽数吐出。“呦——呵——呵——”，回音在山谷中荡开，惊起几只肥硕的野鸡，扑棱着翅膀又跌回灌木中。他喜欢山里，这活泼泼的幽静，毫无保留的接纳，他觉得自己也成了审岭的一部分。

前方出现一棵歪脖子板栗树，隔着灌木，能听到有山涧水声泠泠，转过去便是他家竹林。立秋过后，竹林中的苞芽开始膨大。到立冬，大的已有半斤，极少数能长到一斤左右。冬笋这种时令山珍，与任何食材都很搭，无论用哪种方式烹饪，都鲜美无比。那种半斤以上，还未长出根须，完全靠竹鞭的养分长成的冬笋品质最棒，生吃都甜津津的。冬笋一旦长出根须，根部笋肉就开始纤维化。

山里人对陌生人挖冬笋从不阻止。这不成文的规矩流传已久，因为冬笋很少破土成竹，最终多数烂在地下，没必要为此横生口角。生贵很少光顾别人家的竹林，他喜欢在自家竹林里挖。他把自家竹林当成孩子一样照料，得闲便来松土、除草，每年都追几百斤豆粕作肥料，超过七年的老竹及时砍去，春末再留养相应数量的新竹。他家竹子株株高大粗壮，叶片墨绿，林中很清爽，出的笋也比别人家肥大。

这片竹林让生贵能挺直腰杆。初二那年，生贵老爹病故，他靠挖冬笋，采棕榈，找药材，烧白炭，拉扯兄妹几个能长大成人，并结婚成家。他靠着春笋晒干，夏秋伐竹，冬天卖笋，一年四季都有收入，说起来这片竹林出力真不小。每年立冬到立春，生贵三天来挖一次，每次能挖几十斤冬笋，收入抵五六天的零工。

生贵挖冬笋有口诀，山里人口口相传：

“竹篼浅笋就浅，竹节长笋就深。

青鞭两头寻，断鞭往回追。

母竹周围找，冬笋跑不了。

新竹冒五厘，笋藏黄叶底。

土包有裂缝，冬笋在深处。”

真进了竹林，仅凭口诀是不够的。生贵会先看竹，那些发出的第一束枝条是两根竹枝的是母竹，母竹孕笋多；母竹还要看竹龄，一颗笋芽要历经两年才能孕育成笋，所以单年竹叶黄笋少，属小年景，双年竹叶色墨绿，一条竹鞭上能结好几颗笋，属大年；找到双年份母竹，再根据竹篼伸展方向找准竹鞭走向，找到鼓包、裂缝，和上年的烂笋洞，保准一挖一个准。这些诀窍要反复体会才能熟能生巧，听上一嘴半句不管用。竹子喜水喜温，遇到暖冬年份，有时一根竹鞭上能刨出一二十颗笋。

生贵很快找到棵跑山竹。这些溜到竹林边缘的“调皮鬼”是出笋能手。他劈开灌木，拨开枯黄的蕨叶，竹鞭走向微微隆起，枯叶下一条裂缝若隐若现。轻轻扫去浮土，一撮黄芽映入眼帘，看这土层，下面的笋起码有半斤。他小心斩断交错的草木根须，仔细挖开边上泥土，一颗拳头大小、形如月牙的冬笋便显露出来，笋衣金黄、圆润饱满，是标准的“两头尖”！生贵心中一喜，循鞭再追，又找出四颗，最远那颗笋还小，留着再养几天。他小心起出四颗胖嘟嘟的嫩笋，又填回泥土。竹鞭裸露，或者土层瘠薄，来年都难出笋，作为靠山吃山的挖笋人，生贵对这些细节很注意。把笋子装入编织袋，他开始找那些出笋最多的“四年竹”。

转悠到傍晚，生贵已挖了六十多斤，还挖到几个斤把重的“黄泥拱”。他心满意足，装好袋，锄头当扁担，又砍了根杂木作“担杵”。“担杵”是山里人独有的发明，与肩同高，可将重量分到另一个肩膀，能当拐杖，又能杵着担子歇脚。夕阳的余晖渐渐从山脚移向山顶，山谷开始朦胧。生贵挑起担子往山下走，担子不重，挑到山脚也难免气喘吁吁，汗珠顺着脸颊滑出几条“泥路”。生贵不觉辛苦，反而满心欢喜。

图片/萧山发布

“哼哧哼哧”，生贵精瘦却很有力气，不到半个钟头，便走到了山口。他扶着担子歇脚，自家竹林已隐入暮色中，远处那株高大的老枫杨下，就是他住的小山村。想到孩他娘在炒菜烫酒，想到周末外孙回来，奶声奶气喊他“冬笋外公”，生贵又浑身是劲。他松松肩膀，挑起担子继续朝家赶去。

在杭州

竹笋贯穿日常、氤氲四季

春夏秋冬的餐桌都绕不开一道竹笋

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