最近，有消费者在抖音上发布视频：在商超购买的霜打菜“紫罗兰青菜”水煮后水变青绿色或蓝色，心存“忐忑”：这还能吃吗？不明真相的网友们甚至提出疑问：这不会是“假蔬菜”或“染色蔬菜”吧？

新民晚报记者请教了农科专家后，发现这是一个误会——紫兰罗青菜“变色”的关键因素是这种青菜富含“花青素”，水煮后变色属正常现象；而专家也告知：可以放心吃。

【霜打菜】紫罗兰青菜盒马图

新民晚报记者在盒马App上找到了这款名叫“紫罗兰青菜”的霜打菜，300克的售价为7.99元。抖音上其中一条视频显示，消费者用从盒马买来的这款紫罗兰青菜煮面，发现汤水变成了青绿色，甚至看上去还有点接近蓝色。

网友晒出的视频中，用紫兰罗青菜煮面，汤水变成青绿色甚至有点蓝色

新民晚报记者从盒马官方客服了解到，这是一款新上市的商品，“花青素爆棚”“白灼更鲜甜”是它的“标签”；烹饪过程中发生颜色变化是因为其含有花青素，花青素是一种水溶性天然色素，在碱性条件可能变成蓝色或绿色，可放心食用，营养和口感不受影响。

国家蔬菜改良上海分中心研究员、上海市农科院成果转化处主任、上海市农学会副理事长谢祝捷博士告诉新民晚报记者，紫罗兰青菜的紫色源于自身合成的天然花青素，其分子结构对酸碱度、温度等高度敏感，烹煮时的环境变化会直接导致颜色迁移与转化，属于天然物质的正常物理化学反应。

谢祝捷博士进一步解释道：“由于花青素在遇到不同的酸碱环境时会变色，酸性环境下变红，碱性环境里变蓝。这种变色都是正常的，消费者可放心购买、食用。此外，植物含有花青素，对其本身具有抗氧化、抗严寒等功用；人们食用富含花青素的植物，其实对身体健康也是有益的。”

此外，新民晚报记者还注意到，不仅仅是盒马的紫兰罗青菜，如今的蔬菜“王国”里，“紫色家族”已悄然“出新、壮大”。以往，在大家通常的印象中，紫色蔬菜有紫茄子、紫甘蓝、紫洋葱、紫薯等，但现在紫色蔬菜种类越来越丰富，螺丝椒、芦笋、秋葵等常见的绿色蔬菜也都出了“紫色版”。

谢祝捷博士表示，紫色蔬菜中的一部分，之所以呈现出紫色，就是因为含有花青素，比如上海农科院就研发了富含花青素的紫色花菜、紫色玉米、紫色青菜等“紫色版”蔬菜。

据了解，花青素属于酚类化合物中的黄酮类物质，又名花色苷，是一种水溶性天然色素，广泛存在于开花植物中，成为水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物质。

由于花青素在遇到不同的酸碱环境时会变色，酸性环境下变红，碱性环境里变蓝。所以，在烹饪富含花青素的蔬菜时，变红、变绿、变蓝、褪色的情况都可能发生。煮一锅紫薯粥，最后变成蓝色也不要担心，这是因为水质呈弱碱性，紫薯溶出的花青素在这种环境下变了色，属于正常现象。

紫甘蓝汁液富含花青素，与不同液体混合，呈现不同的颜色

花青素与不同液体融合，变成不同的颜色，其实很常见。同样是在抖音上，@强哥实验室的作者是一位中学教师，他在课堂上做了一个实验，用富含花青素的紫甘蓝汁液，与不同的液体（分别是洁厕灵、白醋、碳酸饮料、小苏打、纯碱、84消毒液）混合溶解，呈现出了不同的颜色，有红色、紫红色、蓝色、绿色、黄色等，简直是五彩缤纷，引得课堂上的同学们啧啧称奇。这一实验也说明，花青素遇到不同液体，变色是正常现象。