红烧排骨绝对是 “国民硬菜” 的天花板 —— 色泽红亮油润，肉质酥烂脱骨，酱香混合着糖色的醇厚，咸甜适中，配米饭能连吃三碗！

今天就把这道经典菜拆透，从选材到收汁，每步都讲透科学原理和操作细节，新手也能稳定做出家宴级水准！

红烧排骨的精髓在 “红、酥、香”，这三点是成功的关键，必须先搞懂！

选材与去腥：底线保障，无腥才香

首选猪肋排（小排），肉质嫩、易熟、形状整齐；排骨的腥味来自血水，必须通过 “清水浸泡 + 冷水焯水” 双重处理，泡出血水、撇净浮沫，才能让汤色清澈、味道纯净。

炒糖色：灵魂步骤，红亮不黑

用冰糖炒出枣红色糖色，是红烧菜色泽红亮、味道醇厚的核心。比单纯用老抽上色更鲜亮，还能赋予排骨复合的焦糖香，避免发黑发苦。

火候与调味：根本法则，酥烂入味

遵循 “小火慢炖，大火收汁” 铁律 —— 小火让排骨慢慢吸收酱汁，肉质酥烂不柴；大火让汤汁浓缩，紧紧裹住排骨，香味更浓郁。盐要最后放，过早放盐会让肉质紧缩变柴。

食材准备（3-4 人份）

主料：猪肋排 500 克（让卖家剁成 4-5 厘米均匀小段，肋排肉质最佳）

去腥材料：姜片 5 片、葱段 3 段、料酒 2 勺

香料（基础款，宁少勿多）：八角 1-2 个、桂皮 1 小段、香叶 1-2 片、干辣椒 2 个（可选，不吃辣可省略）

调味：冰糖 20-25 克（炒糖色用）、生抽 3 勺（提鲜）、老抽半勺（辅助上色，别多放）、料酒 1 勺（炖制用）、盐适量（最后放）

液体：开水足量（炖煮用，别用冷水）

工具：炒锅 + 砂锅（最佳，保温性好），或厚底汤锅

第一步：处理排骨，彻底去腥（关键！）

浸泡去血水：排骨段放入盆中，加足量清水，浸泡 30 分钟以上（隔夜更佳），中途换 1-2 次水，充分泡出内部血水（减少腥味，让肉质更干净）。

冷水焯水，撇净浮沫：泡好的排骨冷水下锅，加入 3 片姜、2 段葱、1 勺料酒，大火煮开后，用勺子耐心撇净表面的浮沫（血沫是腥味根源，一定要撇干净，直到汤汁清澈），继续煮 2 分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分（别用冷水，肉质会紧缩变柴）。

第二步：炒糖色 + 上色，红亮诱人（灵魂步骤！）

炒糖色，掌握火候：锅烧至微热，放入少许食用油（仅够润锅），加入冰糖，小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，颜色变为枣红色，还冒密集的小泡（别炒糊！炒到发黑冒大泡就会发苦，看到枣红色小泡立即下肉）。

排骨上色，均匀裹糖：迅速倒入焯好水的排骨，转中大火快速翻炒，让每块排骨的每个面都均匀裹上糖色，色泽红亮即可（翻炒要快，避免局部炒糊）。

炒香香料：放入剩余的姜片、葱段、八角、桂皮、干辣椒（可选），继续翻炒 1 分钟，炒出香料的复合香味（别炒太久，香料炒糊会有 “药味”）。

第三步：调味 + 炖煮，酥烂入味（耐心关键！）

调味增香：沿锅边淋入 1 勺料酒，去腥增香；加入生抽、老抽，翻炒均匀，让排骨充分吸收调料味（老抽仅辅助上色，半勺即可，多放会发黑）。

加热水，小火慢炖：一次性加入足量开水，水量要完全没过排骨（用开水炖，肉质不会收缩变柴，还能快速入味；别加冷水，会影响口感和汤色）。大火烧开后，撇掉表面残留的浮沫，转成最小火，盖上锅盖，慢炖 40-50 分钟（中途可翻动 1-2 次，让排骨上色均匀，避免粘底）。

火候要点：炖的时候保持 “微沸” 状态，火太大容易让汤汁快速蒸发，肉没炖烂就干锅；火太小又炖不透，40 分钟是基础，时间越长肉质越酥烂。

第四步：加盐 + 收汁，浓郁挂汁（点睛之笔！）

尝味补盐，最后调味：打开锅盖，先尝一下汤汁的味道（生抽和老抽已有咸味），根据咸淡加入适量盐，搅拌均匀（盐一定要最后放！早放盐会让肉质变柴，还会影响排骨酥烂）。

大火收汁，裹汁发亮：转大火，敞开锅盖，用铲子不停翻动排骨，让汤汁慢慢收浓。直到汤汁变得浓稠油亮，能紧紧裹在每块排骨上，挂汁效果明显（别收太干，留一点汤汁拌米饭超香）。

出锅装盘：关火，撒上少许葱花或白芝麻点缀，直接装盘，趁热吃口感最佳，排骨一咬就脱骨！

3 种风味，换着吃不腻

腐乳红烧排骨（醇厚版）：在第三步调味时，加入 1 块红腐乳 + 1 勺腐乳汁，用铲子压碎拌匀，再加热水炖煮。腐乳能增加醇厚的酱香，颜色更红亮，味道更浓郁，适合喜欢重口的朋友。

土豆 / 鹌鹑蛋烧排骨（吸汁神器版）：在排骨炖 30 分钟后，加入切块的土豆（或提前煮熟剥壳的鹌鹑蛋），继续炖 15-20 分钟，直到土豆软糯、鹌鹑蛋吸满汤汁。土豆和鹌鹑蛋会吸饱肉汁，比排骨还香，性价比超高。

高压锅极速版（省时版）：排骨焯水、炒糖色、炒香料、调味后，连所有汤汁和香料一起放入高压锅，水量只需与排骨齐平。上汽后转中小火压 15-20 分钟，自然泄压后，倒回炒锅，大火收汁 5-10 分钟，直到汤汁浓稠挂汁。此法最快，肉质极其酥烂，适合赶时间的朋友。

让红烧排骨更完美的避坑指南

选材技巧

排骨：首选猪肋排（小排），肉质嫩、易熟、形状整齐；避免选大排或脊骨，肉质较柴，不易炖烂。

冰糖：选单晶冰糖或老冰糖都可，老冰糖炒出的糖色更醇厚，单晶冰糖更易融化，新手可先用单晶冰糖。

常见问题解决方案

颜色发黑：① 炒糖色炒糊了；② 老抽放多了。解决方法：炒糖色看到枣红色小泡就下肉，别等发黑；老抽控制在半勺以内。

肉质柴硬：① 炖的时间不够；② 盐加早了；③ 用了冷水炖。解决方法：延长炖制时间至 50 分钟以上；盐最后放；全程用开水。

味道寡淡：① 香料放太少；② 生抽放不够；③ 收汁不彻底。解决方法：香料按配方放，别省略八角和桂皮；生抽放 3 勺提鲜；大火收汁至浓稠挂汁。

炒糖色失败：新手害怕炒糊，可简化：省略炒糖色步骤，在调味时多加 1 勺老抽 + 1 勺冰糖，翻炒均匀后加热水炖制，虽然色泽略逊，但味道不会差。

美味升级技巧

隔夜更香浓：红烧排骨和所有红烧菜一样，“剩菜” 更美味！隔夜后，排骨和汤汁充分融合，味道更醇厚，加热后口感更酥烂，堪称 “剩菜奇迹”。

油脂处理：炖好后如果觉得油太多，可放冰箱冷藏，表面油脂会凝固，第二天撇掉再加热，更健康。

搭配推荐：最佳搭配是白米饭，汤汁拌米饭绝了；也可搭配馒头、面条，或清炒时蔬（如西兰花、青菜），解腻又营养均衡。

最后总结个口诀，方便记忆

排骨焯水去浮沫，糖色炒到琥珀光。加热水来小火焖，四十分钟肉自酥。盐在最后方可放，收浓汤汁挂酱香。

按照这个方法做，你一定能做出一盘色泽红亮、酱香扑鼻、酥烂脱骨的完美红烧排骨，不管是家常便饭还是家庭聚餐，都是妥妥的招牌菜，赶紧试试～