说起来，这道带汤的炒年糕，精髓不在年糕，而在那些配料和那一勺汤上。它不是你平时吃的那种干乎乎的韩式炒年糕，也不是酱油炒出来的那种，这是我们南边山区里一种很家常的做法，讲究的是年糕软糯又吸饱了汤汁的鲜美。今天就把压箱底的经验拿出来，跟着做，保证你做出来的不会出错。

先说年糕，你要是用那种干的年糕条，必须用冷水给它泡上至少半小时，泡到用手能轻易掰弯的程度就行，然后捞出来把水沥干，这点很重要，水沥不干下锅就粘。要是你买的是菜场里那种新鲜的湿年糕，直接切成筷子粗细的条，然后放水里稍微漂洗一下，把表面的米浆洗掉，也能防粘。

配料才是这道菜的灵魂，糟肉，或者叫五花咸肉，是香味的主要来源，切成比年糕条稍微粗一点的丝。没有的话，用新鲜五花肉也行，切丝后加一丁点盐和黄酒抓匀腌个十分钟。还有冬笋，必须是冬笋，那股子清甜爽脆是别的替代不了的。切丝，然后烧锅开水，把笋丝扔进去焯一分钟，捞出来控干，这步是为了去掉笋的涩味，不然影响整体味道。鸡蛋两个，加一小撮盐和几滴黄酒打散备用。还有一种本地的腌菜，叫倒笃菜，其实就是一种腌制的芥菜，味道咸鲜。用之前最好用水稍微冲一下，然后挤干水分切成末，不然会太咸。

所有东西都准备好了，就可以开火了。锅烧热，热到什么程度？手在锅上方感觉有明显热气烫手就行。然后，放猪油，必须是猪油。猪油才能把糟肉的香气完美地逼出来。等油化开了，下糟肉丝，用中火慢慢煸，煸到肉丝的肥肉部分变得透明，边缘有点焦黄卷曲，锅里的油明显变多了，这个过程大概两分钟。

这时候转中小火，把姜末和处理好的倒笃菜末丢进去，扒拉一分钟，炒出香味。然后下冬笋丝，有茭白的话也一起放进去，转回中火，继续翻炒，看到笋丝变得有点透亮，体积微微缩水了，就行了。

接下来是关键一步，把锅里的这些配菜都拨到一边，锅中间留出点空位和油，把打散的蛋液倒进去。别急着划拉，让它在锅底摊成一张蛋饼，等底部凝固但表面还有点湿润的时候，用锅铲划成几大块。这样炒出来的鸡蛋才有一块块的口感，而不是碎成渣。然后把鸡蛋先盛出来，放一边。

锅里如果油不多了就再补一点点，下沥干水的年糕条，中火不停翻炒两分钟。炒到年糕表面微微起泡，有点发皱，边角有点半透明的感觉，这个状态就对了。这时候沿着锅边淋一圈黄酒，“呲啦”一声，香气就全上来了。快速翻炒几下，然后倒热水，水量差不多刚好没过年糕就行，别多了。

开大火把水烧开，然后把之前切好的嫩豆腐丁放进去，用锅铲轻轻推匀，小心别把豆腐弄碎了。转中火煮个两分钟，看到汤汁在咕嘟咕嘟冒着细泡，豆腐都浮起来了。然后把之前盛出来的鸡蛋块倒回锅里，让它们也吸吸汤汁。

最后一步，开大火收汁。这个过程很快，眼睛要盯着，大概也就半分钟到一分钟。看到锅里的汤汁变得浓稠，能挂在勺子上，年糕也变得胖乎乎的，但还没烂掉，就马上关火。撒上一大半的葱花，随便拌两下，就可以出锅了。装盘后，再把剩下的一点葱花撒在最上面。一盘合格的带汤炒年糕，盘底应该有三分之一左右的浓郁汤汁，年糕条条分明，绝对不能是干的，也不能水汪汪的。

很多人做这道菜容易粘锅，十有八九是年糕没沥干，或者火太小油太少。还有就是出水太多，那就是配菜没控干水分。这些都是小问题，多做一次就有经验了。记住，这道菜的口感是复合的，年糕的软韧、冬笋的爽脆、糟肉的咸香、鸡蛋的滑嫩，全都在那一盘里了，挺考验功夫的。