唐山饹馇的乡土记忆：煎炸炖煮皆宜的豆面美食
创始人
2025-12-26 15:23:20
在唐山乃至冀东地区的饮食记忆里，“饹馇”（常写作“咯扎”）是一个温暖而多功能的存在。这个名字听起来颇具乡土气息，其实是一种用豆面（主要是绿豆面，或掺以杂豆）摊制而成的薄饼，色泽淡黄，质地柔韧。它看似平凡，却因其百搭的特性，能够化身千百种菜肴，深深融入日常饮食的肌理，成为一方水土独特的味觉符号。
制作饹馇，是民间智慧的体现。将绿豆磨浆，兑水调成稀糊，在热鏊子上摊成薄如纸张的圆饼，熟后揭下，便是饹馇皮。它散发着淡淡的豆香，口感软韧，富有弹性。正因为这种中性的风味和独特的质地，饹馇在唐山人的厨房里拥有了无限可能。
它能“煎炸”。将饹馇皮切菱形块或长条，入油锅炸至金黄酥脆，便是“炸饹馇”，可直接撒盐或糖食用，香脆可口，是绝佳的酒菜或零食。更能“炖煮”。这是饹馇最常见的归宿，名菜“醋溜饹馇”或“烩饹馇”便是代表。将饹馇切块，与肉丝、白菜、木耳等一同下锅，加酱油、醋等调料烩制。饹馇在汤汁中久煮不烂，反而吸饱了咸鲜微酸的汤汁，变得软滑入味，口感独特。还有“焦溜饹馇”，先炸后熘，外焦里嫩，酸甜适口。
在唐山，饹馇甚至可以充当“面皮”，卷入蔬菜馅料，做成类似春卷的“饹馇签子”，蒸制或油炸后食用。无论是逢年过节的家宴，还是日常餐桌，总能看到饹馇的身影。它可荤可素，可主可副，丰俭由人。
一块朴素的豆面薄饼，经由煎、炸、炖、煮、溜、炒等多种烹调方式的点化，变幻出万千风味。唐山饹馇的魅力，正在于这种质朴中的 多功能性。它不张扬，却不可或缺，用最家常的方式，承载着冀东土地上的物产、技艺与温情，成为一代代人魂牵梦绕的乡土记忆。
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